序論：寫(xiě)作是一種深度的自我表達(dá)。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內(nèi)心深處的真相，好投稿為您帶來(lái)了七篇食品營(yíng)養(yǎng)與健康之間的關(guān)系范文，愿它們成為您寫(xiě)作過(guò)程中的靈感催化劑，助力您的創(chuàng)作。

篇(1)

1食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域項(xiàng)目申請(qǐng)情況

1.1食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)項(xiàng)目申請(qǐng)情況概述2010—2011年食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)項(xiàng)目申請(qǐng)情況見(jiàn)表1。2010年度，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域共接收面上項(xiàng)目、青年基金和地區(qū)基金申請(qǐng)項(xiàng)目199項(xiàng)，占食品學(xué)科這3類(lèi)項(xiàng)目總數(shù)的14.64%。2011年度，申請(qǐng)項(xiàng)目數(shù)為303項(xiàng)，占食品學(xué)科這3類(lèi)項(xiàng)目數(shù)的15.23%，所占比例比上年增加了0.59%，同時(shí)申請(qǐng)項(xiàng)目數(shù)比上年增長(zhǎng)52.26%，增長(zhǎng)速度高于食品學(xué)科這3類(lèi)項(xiàng)目的總體增長(zhǎng)速度（46.36%）。兩年來(lái)，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域申請(qǐng)的上述3類(lèi)項(xiàng)目總數(shù)，在食品學(xué)科3級(jí)申請(qǐng)代碼中占據(jù)第3位，僅次于食品生物化學(xué)（申請(qǐng)代碼：C200101）和食品檢驗(yàn)學(xué)（申請(qǐng)代碼：C200103）。2010年食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域不予受理的面上項(xiàng)目、青年基金和地區(qū)基金申請(qǐng)項(xiàng)目只有2項(xiàng)，占本領(lǐng)域申報(bào)數(shù)的1.00%。2011年，有15項(xiàng)申請(qǐng)不予受理，其中面上項(xiàng)目、青年基金和地區(qū)基金分別為7項(xiàng)、6項(xiàng)和2項(xiàng)，占本領(lǐng)域申報(bào)項(xiàng)目數(shù)的4.76%，占食品學(xué)科這3類(lèi)項(xiàng)目不予受理項(xiàng)目總數(shù)的23.81%，是食品學(xué)科初篩率最高的一個(gè)研究領(lǐng)域；在不予受理項(xiàng)目中有6項(xiàng)是由于參與人超項(xiàng)等原因所致，7項(xiàng)是由于研究?jī)?nèi)容超出食品科學(xué)學(xué)科資助的范圍。因此，2011年度食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域?qū)嶋H受理面上項(xiàng)目149項(xiàng)，青年基金111項(xiàng)和地區(qū)基金28項(xiàng)，合計(jì)287項(xiàng)。

1.2申請(qǐng)項(xiàng)目按研究?jī)?nèi)容的分布情況根據(jù)2010—2011年食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域申報(bào)項(xiàng)目的研究?jī)?nèi)容可分為以下5類(lèi)：1）七大營(yíng)養(yǎng)素的研究；2）食品中功能成分、功能因子的功能性研究，包括食品新功能成分的發(fā)掘和功能研究，食品成分新功能的發(fā)掘，食品成分構(gòu)效關(guān)系等；3）食品組分相互作用的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究；4）分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究；5）其它研究，包括我國(guó)傳統(tǒng)食品殊組分的作用與機(jī)理，飲食結(jié)構(gòu)、膳食配伍、食品品質(zhì)和主食營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系等。2010—2011年面上項(xiàng)目、青年基金和地區(qū)基金申請(qǐng)的研究領(lǐng)域的分布情況見(jiàn)表2。2010年和2011年度申請(qǐng)項(xiàng)目中，研究?jī)?nèi)容都以第1）和2）類(lèi)的研究為主。2010年度，第1）和2）類(lèi)的研究分別占食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域申請(qǐng)數(shù)的36.18%和44.22%，2011年分別占37.62%和44.55%。而作為食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)重要研究方向的“食品組分相互作用的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究”，2010年和2011年分別只有13項(xiàng)和23項(xiàng)（分別占6.53%和7.59%）。分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要研究營(yíng)養(yǎng)素與基因之間的相互作用，是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重要發(fā)展方向，但2010年只有8項(xiàng)申請(qǐng)（占4.02%），2011年也僅有17項(xiàng)申請(qǐng)（占5.61%）。其它方面的研究所包含的內(nèi)容也是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重要研究領(lǐng)域，但申請(qǐng)數(shù)量也很少。

1.3申請(qǐng)項(xiàng)目按單位的分布情況2010年共有109個(gè)單位申請(qǐng)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的基金項(xiàng)目，申請(qǐng)量前16位的單位見(jiàn)表3。這些單位中申請(qǐng)最多的是12項(xiàng)，最少申請(qǐng)1項(xiàng)，平均每個(gè)單位申請(qǐng)1.83項(xiàng)。其中面上項(xiàng)目、青年基金和地區(qū)基金申請(qǐng)單位數(shù)分別是73、50和14。2011年申請(qǐng)單位數(shù)增加到136個(gè)，其中兩年都申請(qǐng)項(xiàng)目的單位有78個(gè)，58個(gè)單位為2011年新增單位；31個(gè)2010年的申請(qǐng)單位2011年沒(méi)有繼續(xù)申請(qǐng)，這些多是2010年只申請(qǐng)了1項(xiàng)的單位。2011年平均每個(gè)單位申請(qǐng)2.23項(xiàng)，比2010年有所增加。這兩年合計(jì)申請(qǐng)項(xiàng)目最多的單位是南昌大學(xué)（27項(xiàng)），其次是中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)（18項(xiàng)）、江南大學(xué)（14項(xiàng)）和浙江大學(xué)（14項(xiàng)）。從單位性質(zhì)來(lái)看，以傳統(tǒng)的農(nóng)、林、漁類(lèi)研究院校所為主，2010年和2011年共申請(qǐng)207項(xiàng)，占41.24%，申請(qǐng)量最小的是醫(yī)學(xué)類(lèi)科研單位，共申請(qǐng)26項(xiàng)，占5.18%（見(jiàn)表4）。

1.4申請(qǐng)項(xiàng)目按申請(qǐng)人年齡分布情況從食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域基金項(xiàng)目申請(qǐng)人年齡分布來(lái)看，地區(qū)基金中35～40歲年齡段所占比例要比食品科學(xué)整體比例高，而41～45歲的要低。而面上項(xiàng)目中，50歲以下申請(qǐng)人所占比例，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域要比食品科學(xué)整體水平低（見(jiàn)表5）。青年基金申請(qǐng)人的年齡分布與食品科學(xué)整體水平情況類(lèi)似（見(jiàn)表6）。

2項(xiàng)目評(píng)審和資助情況

2.1申請(qǐng)項(xiàng)目的評(píng)議和資助概況經(jīng)統(tǒng)計(jì)，在2010—2011年食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域面上項(xiàng)目同行評(píng)議中，3位同行專(zhuān)家都建議資助的項(xiàng)目所占比例分別為7.34%和8.97%，遠(yuǎn)低于同年食品學(xué)科的平均比例（分別為14.55%和13.92%），青年基金和地區(qū)基金與食品學(xué)科平均比例差別不大。在面上項(xiàng)目和青年基金的同行評(píng)議綜合評(píng)價(jià)方面，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域中評(píng)價(jià)意見(jiàn)為3A的項(xiàng)目所占比例也低于食品學(xué)科平均水平（見(jiàn)表7）。2010年和2011年度食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)受理的面上、青年和地區(qū)3類(lèi)項(xiàng)目中，一審專(zhuān)家對(duì)創(chuàng)新性的評(píng)價(jià)結(jié)果均低于食品學(xué)科的整體平均水平。其中，2010年3位專(zhuān)家對(duì)創(chuàng)新性評(píng)價(jià)都為A的項(xiàng)目只有1項(xiàng)青年基金，而食品學(xué)科整體水平分別為0.97%、0.78%和1.63%。2位專(zhuān)家評(píng)價(jià)為A的比例在3類(lèi)項(xiàng)目中分別僅占5.61%、6.61%和0，均低于食品學(xué)科的平均水平（分別為8.48%、8.27%和4.07%）。2011年度食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域3位專(zhuān)家對(duì)創(chuàng)新性評(píng)價(jià)都為A的項(xiàng)目為0，而食品學(xué)科整體水平分別為1.07%、0.81%和0.62%。2位專(zhuān)家評(píng)為A的比例在3類(lèi)項(xiàng)目中分別僅占5.37%、2.70%和0，均低于食品學(xué)科的平均水平（分別為7.89%、7.45%和4.35%）。需要指出的是，地區(qū)基金的創(chuàng)新性評(píng)價(jià)結(jié)果既沒(méi)有3A，也沒(méi)有2A。2011年度，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)申報(bào)總數(shù)占食品科學(xué)學(xué)科申報(bào)項(xiàng)目總數(shù)的第3位，但僅獲資助49項(xiàng)，資助率約為15.61%，低于食品學(xué)科的平均資助率19.31%（見(jiàn)表8）。在食品學(xué)科所有17個(gè)3級(jí)代碼的領(lǐng)域中僅高于食品油脂加工的10.87%，低于所有其它15個(gè)3級(jí)代碼的資助率。相較于2010年20.10%的資助率下降了近5個(gè)百分點(diǎn)。

2.2資助項(xiàng)目的研究?jī)?nèi)容分布情況在2010年和2011年食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域面上項(xiàng)目、青年基金和地區(qū)基金所獲資助的40和49項(xiàng)中，仍以1）營(yíng)養(yǎng)素和2）食品功能成分研究為主（見(jiàn)表9）。2010年度，第1）和2）類(lèi)的研究分別占食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域資助項(xiàng)目數(shù)的43.59%和43.59%，2011年分別占32.65%和55.10%；而作為食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)重要研究方向的3）、4）和5）獲資助項(xiàng)目數(shù)很少，2010年和2011年分別只占獲資助項(xiàng)目數(shù)的約13%。

2.3資助項(xiàng)目的單位分布情況2010年共有34個(gè)單位獲得食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基金項(xiàng)目，這些單位中最多獲4項(xiàng)，最少1項(xiàng)。其中面上項(xiàng)目有17個(gè)，青年15個(gè)，地區(qū)4個(gè)。2011年增加到40個(gè)單位。這兩年合計(jì)獲資助項(xiàng)目最多的是南昌大學(xué)（7項(xiàng)），其次是中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)（5項(xiàng)）、江西農(nóng)業(yè)大學(xué)（3項(xiàng)）和石河子大學(xué)（3項(xiàng)）以及中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所（3項(xiàng)），其余都是2項(xiàng)和1項(xiàng)。從單位性質(zhì)來(lái)看，以傳統(tǒng)的農(nóng)、林、漁類(lèi)研究院校所為主，2010年和2011年共獲資助41項(xiàng)，占46.59%；獲資助比例最小的是醫(yī)學(xué)類(lèi)科研單位，共獲資助2項(xiàng)，僅占2.27%（見(jiàn)表4）。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#

2.4資助項(xiàng)目主持人的年齡分布情況從食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域基金項(xiàng)目主持人年齡分布來(lái)看，地區(qū)基金中41～45歲年齡段所占比例要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于食品學(xué)科整體比例，2010年和2011年分別達(dá)66.67%和57.14%；36～40歲年齡段所占比例要低于食品學(xué)科整體比例。而面上項(xiàng)目中，36～45歲年齡段主持人所占比例，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域要比食品學(xué)科整體水平高（見(jiàn)表10），2010年和2011年分別達(dá)到64.71%和60.00%。2010年青年基金主持人的年齡分布與食品學(xué)科整體水平情況類(lèi)似，2011年食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域36～40歲年齡段所占比例要遠(yuǎn)高于食品學(xué)科的整體情況（見(jiàn)表11）。

3食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域基礎(chǔ)研究現(xiàn)狀和趨勢(shì)分析

國(guó)家自然科學(xué)基金是資助食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)研究的主要渠道之一，因此，基金項(xiàng)目申請(qǐng)和資助的情況能基本反映我國(guó)在此領(lǐng)域的基礎(chǔ)研究的狀況和趨勢(shì)。從這兩年基金申請(qǐng)情況看，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)研究呈現(xiàn)快速發(fā)展的趨勢(shì)，但仍然存在一些需要關(guān)注的問(wèn)題，主要體現(xiàn)在對(duì)學(xué)科范圍的把握，研究隊(duì)伍的結(jié)構(gòu)和水平以及基礎(chǔ)研究的重點(diǎn)發(fā)展方向方面。

3.1學(xué)科資助范圍食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究與人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)和健康密切相關(guān)，受到大家的廣泛關(guān)注，且從事該領(lǐng)域研究的人員也越來(lái)越多。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究涉及到多學(xué)科的研究方法和理論，與多個(gè)學(xué)科關(guān)系緊密。在國(guó)家基金委有多個(gè)學(xué)科的申請(qǐng)代碼與食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究都有關(guān)系，由于學(xué)科之間存在交叉，導(dǎo)致很多申請(qǐng)人報(bào)錯(cuò)學(xué)科。在食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域尤其明顯，有部分報(bào)到食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的申請(qǐng)因不符合食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究范圍而不予受理，有些屬于食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容卻報(bào)到別的學(xué)科。今年食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)有7份申請(qǐng)書(shū)因?yàn)閳?bào)錯(cuò)領(lǐng)域而不予受理，占該領(lǐng)域不予受理數(shù)的46.67%。與食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)關(guān)系最為密切的是醫(yī)學(xué)科學(xué)部預(yù)防醫(yī)學(xué)學(xué)科的人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)（申請(qǐng)代碼：H2603）。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)都屬于營(yíng)養(yǎng)學(xué)的范圍，是營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的重要分支領(lǐng)域。營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的一門(mén)科學(xué)，按照研究?jī)?nèi)容主要分為3個(gè)分支學(xué)科，即基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、臨床（醫(yī)學(xué)）營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)[1]。基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要研究各種營(yíng)養(yǎng)素以及人體在不同生理狀態(tài)和特殊環(huán)境條件下的營(yíng)養(yǎng)過(guò)程及對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要[2]。臨床（醫(yī)學(xué)）營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要研究營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系，人體在病理?xiàng)l件下對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要及滿足這種需要的措施[3]。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要研究食品、營(yíng)養(yǎng)與人體生長(zhǎng)發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施[4]。因此人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)（申請(qǐng)代碼：H2603）主要資助臨床（醫(yī)學(xué)）營(yíng)養(yǎng)學(xué)以及基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)中以人體在不同生理狀態(tài)和特殊環(huán)境條件下的營(yíng)養(yǎng)過(guò)程為主的研究。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（申請(qǐng)代碼：C200102）主要資助食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)以及基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)中有關(guān)各種營(yíng)養(yǎng)素以及人體在不同生理狀態(tài)和特殊環(huán)境條件下對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要方面的研究[2]。

3.2研究隊(duì)伍情況食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是個(gè)交叉學(xué)科，與醫(yī)學(xué)、生物學(xué)以及化學(xué)關(guān)系都非常密切。但從申請(qǐng)單位來(lái)看，生物學(xué)和化學(xué)領(lǐng)域的研究人員在該領(lǐng)域的申請(qǐng)較多，醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的單位參與該領(lǐng)域的申請(qǐng)較少，這兩年醫(yī)學(xué)研究單位申請(qǐng)數(shù)量只占約5%，獲資助項(xiàng)目更少，只占約2%。國(guó)家自然科學(xué)基金鼓勵(lì)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的研究人員與其它學(xué)科的研究人員開(kāi)展合作，同時(shí)鼓勵(lì)醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的科研人員參與食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究，針對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的基礎(chǔ)科學(xué)問(wèn)題開(kāi)展系統(tǒng)深入的研究。這樣才能積極吸收和引入其它學(xué)科的新發(fā)現(xiàn)、新方法、新技術(shù)等，比如引入蛋白組學(xué)、代謝組學(xué)及基因組學(xué)等領(lǐng)域的新方法和技術(shù)手段，從細(xì)胞水平甚至分子水平開(kāi)展食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究，提高食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究水平，逐步形成食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究體系，在食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究中形成具有理論創(chuàng)新的新成果[4，7]。

3.3食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)研究的狀況分析從這兩年基金評(píng)議情況看，我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)總體研究水平不高，申請(qǐng)項(xiàng)目獲得同行專(zhuān)家的認(rèn)可度較低，總體評(píng)價(jià)較差。比如，在2011年食品科學(xué)面上項(xiàng)目綜合評(píng)議中，3個(gè)專(zhuān)家都同意的比例達(dá)到了13.92％，在食品生物化學(xué)領(lǐng)域3位專(zhuān)家都建議資助的比例為15.49%，而食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域只有8.97%。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域面上項(xiàng)目、青年基金和地區(qū)基金的資助率都低于食品學(xué)科的平均資助率，尤其是面上項(xiàng)目、青年基金的資助率分別比食品學(xué)科平均資助率低3個(gè)和5個(gè)百分點(diǎn)。從創(chuàng)新性評(píng)價(jià)指標(biāo)看，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的申請(qǐng)項(xiàng)目創(chuàng)新性也明顯低于食品學(xué)科的平均水平。這說(shuō)明該領(lǐng)域的研究人員急需圍繞食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)科學(xué)問(wèn)題開(kāi)展深入系統(tǒng)的思考，努力提高研究水平。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)按研究?jī)?nèi)容可以分為前文的5個(gè)方面。但從2011年申請(qǐng)項(xiàng)目的研究?jī)?nèi)容來(lái)看，大多集中在生物活性物質(zhì)研究方面，而且大部分研究還處于跟蹤國(guó)外研究的階段，缺乏學(xué)術(shù)思想的創(chuàng)新性，也缺乏研究深度。因此在生物活性物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)素研究方面，隨著技術(shù)和方法的進(jìn)步，應(yīng)逐步深入到分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)水平，研究這些物質(zhì)對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控作用及調(diào)節(jié)機(jī)制，從而對(duì)其生理功能進(jìn)行更全面、更深入的認(rèn)識(shí)；研究如何利用這些物質(zhì)促進(jìn)有益健康基因的表達(dá)和抑制有害健康基因的表達(dá)；研究遺傳變異或基因多態(tài)性對(duì)活性物質(zhì)消化、吸收、分布、代謝和排泄的影響；研究這些物質(zhì)與基因相互作用導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)缺乏病、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病和先天代謝性缺陷的機(jī)制及膳食干預(yù)研究。另外，在食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一些重要研究領(lǐng)域，申請(qǐng)項(xiàng)目少，研究力量比較薄弱，今后需要鼓勵(lì)和加強(qiáng)。如，食品組分相互作用的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究，具有我國(guó)特色的傳統(tǒng)食品殊組分的作用及其機(jī)理以及我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)對(duì)健康的影響等。

3.4食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)研究的發(fā)展趨勢(shì)和方向今后，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)需要針對(duì)與該領(lǐng)域相關(guān)的基礎(chǔ)科學(xué)問(wèn)題開(kāi)展系統(tǒng)的深入研究，通過(guò)基礎(chǔ)理論和應(yīng)用基礎(chǔ)理論研究的突破促進(jìn)該領(lǐng)域研究的發(fā)展。重點(diǎn)需要關(guān)注以下方向的研究：（1）食品加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響及其機(jī)理與控制方法；（2）深度挖掘食品或天然產(chǎn)物（特別是藥食同源物質(zhì)）中具有獨(dú)特生理學(xué)功能的活性物質(zhì)，在分子水平上探尋食源性活性物質(zhì)對(duì)人體健康的影響及其作用機(jī)制與信號(hào)途徑；（3）食品組分的結(jié)構(gòu)與功能之間的相關(guān)性及機(jī)理研究；（4）我國(guó)傳統(tǒng)食品殊組分的作用與機(jī)理；（5）研究飲食結(jié)構(gòu)、膳食配伍、食品品質(zhì)和主食營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系，為建立新型膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)模型提供理論支持和數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。（6）從細(xì)胞水平及分子水平研究營(yíng)養(yǎng)代謝中間產(chǎn)物在細(xì)胞信號(hào)傳導(dǎo)、參與生理反應(yīng)的作用及其相關(guān)機(jī)制，探討食品與人類(lèi)健康的關(guān)系，評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體健康的影響。

在未來(lái)5～10年，國(guó)家自然科學(xué)基金委員會(huì)食品學(xué)科將優(yōu)先鼓勵(lì)如下領(lǐng)域的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究：#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#

（1）食品加工與貯運(yùn)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的變化機(jī)理研究食品營(yíng)養(yǎng)成分的變化涉及到食品生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，包括原料的收獲、貯藏與保鮮、食品組分的相互作用、營(yíng)養(yǎng)素的保留以及食品貯藏、加工和流通過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的穩(wěn)定性。另一方面，食品高新技術(shù)的發(fā)展為食品加工行業(yè)改善食品營(yíng)養(yǎng)，提高生產(chǎn)率和降低成本提供了機(jī)遇，同時(shí)也使食品組分及營(yíng)養(yǎng)素在一定程度上發(fā)生了變化，這些變化同樣也引起人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與健康等問(wèn)題的密切關(guān)注。目前，國(guó)內(nèi)研究食品加工與貯運(yùn)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的變化機(jī)理還比較淺，主要研究食品的化學(xué)本質(zhì)、分析方法等，而對(duì)其生物學(xué)變化，包括變化途徑，貯藏、運(yùn)輸和加工過(guò)程對(duì)其影響及其機(jī)理等知之較少，需要進(jìn)一步系統(tǒng)研究。

（2）食品組分的結(jié)構(gòu)與功能之間的相關(guān)性及機(jī)理研究食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分都是由眾多的不同結(jié)構(gòu)的類(lèi)似物組成的，如：脂肪是由連接不同脂肪酸的甘油三酯組成，而不同脂肪酸的連接方式導(dǎo)致脂肪的營(yíng)養(yǎng)特性有著很大的區(qū)別；蛋白質(zhì)的基本組成單位18種氨基酸經(jīng)過(guò)酰胺鍵連接之后可以形成無(wú)數(shù)種不同的蛋白質(zhì)；而碳水化合物中常見(jiàn)的單糖就有10多種，能形成多種糖苷鍵的不同連接方式，從而構(gòu)成眾多的不同的碳水化合物。即使是單純1個(gè)單糖本身也存在不同構(gòu)型，單純的1種脂肪酸也存在順式脂肪酸、反式脂肪酸之分，而這些都對(duì)人體健康有著不同的影響。針對(duì)這些問(wèn)題，不可能同時(shí)解決，只能從共性問(wèn)題入手，由點(diǎn)及面，層層深入。因此，要盡快解決研究主要食品組分中的常見(jiàn)結(jié)構(gòu)變化與功能之間的相關(guān)性及其機(jī)理，探討其對(duì)人體健康的影響，從而有針對(duì)性地對(duì)正確的食品飲食及膳食結(jié)構(gòu)調(diào)整提出合理的建議。

篇(2)

關(guān)鍵詞：食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑膳食營(yíng)養(yǎng)水平

【中圖分類(lèi)號(hào)】R-1【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B【文章編號(hào)】1671-8801（2013）04-0338-01

民以食為天，食物是人類(lèi)生存的必要條件。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)、科技等多方面的不斷發(fā)展，我國(guó)人民食品營(yíng)養(yǎng)水平得到了很大的提高。從改革開(kāi)放前的人民食不果腹，到改革開(kāi)放后基本解決溫飽問(wèn)題，再到21世紀(jì)全面進(jìn)入小康社會(huì)，都反映了我國(guó)人民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況的巨大改善。但是由于我國(guó)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、自然發(fā)展的不平衡以及食品生產(chǎn)安全等一系列問(wèn)題，我國(guó)人民的食品營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域仍然存在很大的問(wèn)題，人民營(yíng)養(yǎng)狀況的不足令人擔(dān)憂。合理的使用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可以使人民攝入均衡的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)改善人民的營(yíng)養(yǎng)狀況起著關(guān)鍵作用。

1我國(guó)人民營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀中存在的問(wèn)題

1.1盡管我國(guó)人民營(yíng)養(yǎng)水平得到很大的提高，但是在我國(guó)偏遠(yuǎn)地區(qū)、少數(shù)民族地區(qū)由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不足，仍然存在溫飽沒(méi)有解決的問(wèn)題以及營(yíng)養(yǎng)攝入不足等狀況。資料分析，我國(guó)偏遠(yuǎn)地區(qū)兒童營(yíng)養(yǎng)不良檢出率約為40%。

1.2大城市與經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)中由于快餐、垃圾食品的過(guò)度食用造成營(yíng)養(yǎng)攝取不均衡，再加上居民體力活動(dòng)、運(yùn)動(dòng)時(shí)間的不足使肥胖群體迅速增加，調(diào)查顯示，我國(guó)肥胖人數(shù)達(dá)到4億人次。

1.3由于我國(guó)居民普遍存在的偏口味、偏顏色、偏食等情況導(dǎo)致我國(guó)大部分人民處于營(yíng)養(yǎng)不協(xié)調(diào)、身體處于亞健康狀態(tài)。

2使用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的必要性

食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增加營(yíng)養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。由于天然食物中基本上沒(méi)有一種食物能夠含有人體需要的全部營(yíng)養(yǎng)素以及我國(guó)普遍存在的上述多種營(yíng)養(yǎng)不足等狀況，食品營(yíng)養(yǎng)素的使用日益顯得重要。食品營(yíng)養(yǎng)素可以彌補(bǔ)天然食物的缺陷、維持因各種原因?qū)е碌哪承p失的營(yíng)養(yǎng)素。食品營(yíng)養(yǎng)素的添加不僅可以補(bǔ)充食品中所缺乏的人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，還可以完善食品中營(yíng)養(yǎng)成分的結(jié)構(gòu)，使人類(lèi)在攝入食品時(shí)可以得到體內(nèi)所必需的全部營(yíng)養(yǎng)素；并且可以簡(jiǎn)化膳食處理，通過(guò)簡(jiǎn)單的食物加工就能滿足不同人群對(duì)特殊營(yíng)養(yǎng)素的需要，保證人們能夠在任何情況下獲得全面的協(xié)調(diào)的營(yíng)養(yǎng)。因此，食品強(qiáng)化劑的使用可以極大的改善人民對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的攝入，增強(qiáng)人體體質(zhì)，保持人體健康。

3我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用現(xiàn)狀

我國(guó)從上世紀(jì)80年代左右開(kāi)始生產(chǎn)和使用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，但是由于在該領(lǐng)域剛剛起步，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用存在著濫用等嚴(yán)重問(wèn)題。隨著食品營(yíng)養(yǎng)研究的不斷進(jìn)步，1986年頒布食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之后，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用開(kāi)始規(guī)范化；食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類(lèi)也越來(lái)越豐富，到2001年我國(guó)許可使用的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑達(dá)到了110多種。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用與生產(chǎn)技術(shù)的不斷成熟，國(guó)家在小麥面粉中實(shí)施營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化等工作取得了巨大的成功，除此之外，我國(guó)加碘鹽的強(qiáng)制推廣對(duì)缺碘引起的疾病有著很好的防治效果。食品營(yíng)養(yǎng)劑的使用改善人群營(yíng)養(yǎng)不良的作用使得食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在全世界數(shù)十個(gè)國(guó)家中得到認(rèn)可。

實(shí)踐證明，我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用在對(duì)人群營(yíng)養(yǎng)的改善以及疾病的預(yù)防中取得了很大的成效。但是由于標(biāo)準(zhǔn)體系不完善、生產(chǎn)技術(shù)的不成熟、社會(huì)監(jiān)督力量不強(qiáng)等原因，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的合理使用仍然存在不少問(wèn)題。

4合理使用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的措施

4.1對(duì)于數(shù)量眾多的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，要根據(jù)不同營(yíng)養(yǎng)情況合理的選擇食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，合理選擇食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化原則。在使用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑補(bǔ)充某種營(yíng)養(yǎng)時(shí)必須注意對(duì)該食品中存在其他營(yíng)養(yǎng)素的影響，要保持各種營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡；盡量選擇容易被人體吸收的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，并且保證該營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑與食品之間不會(huì)發(fā)生不良反應(yīng)。

4.2對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)要堅(jiān)持一定的原則。在強(qiáng)化流程中不能改變食物原有的性狀，不能發(fā)生原有的營(yíng)養(yǎng)素的缺失；對(duì)于不同的食物種類(lèi)應(yīng)采取不同的強(qiáng)化方法；強(qiáng)化技術(shù)必需成本低廉，保證強(qiáng)化后食品能夠在市場(chǎng)廣泛暢銷(xiāo)，價(jià)格必需在群眾可接受范圍內(nèi)。

4.3食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)必需不斷完善以適用生產(chǎn)、使用的需要。

4.4食品安全監(jiān)管部門(mén)要加大監(jiān)管力度，完善監(jiān)管制度，保證食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的安全，進(jìn)一步發(fā)展食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化事業(yè)。

5對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化事業(yè)的展望

食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化事業(yè)關(guān)系到民眾的身體健康，對(duì)提升人民身體素質(zhì)有著舉足輕重的意義。實(shí)踐證明，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化可以改善人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)和健康狀況，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化事業(yè)是一項(xiàng)能夠?yàn)槿祟?lèi)謀福祉的事業(yè)。國(guó)家應(yīng)該不斷的發(fā)展科學(xué)研究工作以推動(dòng)發(fā)展食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化事業(yè)，不斷完善食品法規(guī)體系保證食品安全。我們相信，不久的將來(lái)，我們?nèi)巳硕寄芡ㄟ^(guò)合理的膳食保持一個(gè)健康的體魄。

參考文獻(xiàn)

[1]殷泰安.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是提高膳食營(yíng)養(yǎng)水平的重要措施[J].糧食與飼料工業(yè)，1999，9（5）：44-45

[2]仇冬.合理使用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，提高國(guó)民膳食營(yíng)養(yǎng)水平[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2006，12（5）：98-99

[3]劉志皋.合發(fā)展食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展[J].學(xué)術(shù)交流論文，2010，8（28）：256-259

[4]余蕾.采取合理強(qiáng)化手段，提高公眾營(yíng)養(yǎng)水平[J].吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院學(xué)報(bào)，2012，3（33）：44-46

篇(3)

關(guān)鍵詞: 平衡膳食 調(diào)配 原則

生命是靠不斷地從外界攝入營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而存在,在整個(gè)生命過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)就是維持生命的基本物質(zhì)。為了延續(xù)生命,人類(lèi)必須攝取有益于身體健康的食物。人類(lèi)通過(guò)飲食在塑造著自己的身體與健康,后天的食物營(yíng)養(yǎng)決定了一個(gè)人的健康狀況和壽命。吃飽吃好并不能保證健康長(zhǎng)壽,平衡膳食才是科學(xué)的養(yǎng)生之道。平衡膳食即合理膳食,凡能滿足熱能及各種營(yíng)養(yǎng)素的需要,而且各營(yíng)養(yǎng)素之間比例合適的膳食稱(chēng)為平衡膳食。平衡膳食的調(diào)配應(yīng)遵循以下原則。

一、膳食中產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的平衡

供給人體熱能的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)只有三種:蛋白質(zhì)、脂肪和糖類(lèi)。這三種物質(zhì)的共同之處是既能供給人體能量,又能互相轉(zhuǎn)化,但因?yàn)楦髯杂兄煌纳砉δ?又不能互相完全代替。人類(lèi)食物中這三類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)常常同時(shí)存在,但各種食物中的比例又極不相同,這樣就存在著一個(gè)互相搭配與互相平衡的問(wèn)題。產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡,最主要的就是糖類(lèi)、脂肪對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)約作用。三種營(yíng)養(yǎng)素各有其特點(diǎn),在相同重量的條件下,脂肪提供熱量最多,但脂肪過(guò)多容易導(dǎo)致肥胖、高血壓和動(dòng)脈硬化;糖類(lèi)供能不如脂肪高,但它經(jīng)濟(jì)易得,大量食用不致危害人體健康;蛋白質(zhì)供能與糖類(lèi)相同,但其價(jià)格要貴得多,同時(shí)它是人體細(xì)胞替舊更新、生長(zhǎng)發(fā)育,以及組織修復(fù)所必要的物質(zhì)。由于三者可以相互轉(zhuǎn)化,加之人們的生活習(xí)慣也不相同,因此,要拿出一個(gè)通用的三種熱能膳食比例標(biāo)準(zhǔn)比較困難。在一般情況下,糖類(lèi)、蛋白質(zhì)三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素提供的熱能占總熱能的比例分別是55%―65%、20%―30%、10%―15%[1]。

二、膳食中氨基酸的平衡

1.必需氨基酸之間的平衡。理想的膳食蛋白質(zhì),不僅應(yīng)包含所有8種必需氨基酸,而且這些氨基酸之間應(yīng)有一定比例。如果膳食蛋白質(zhì)中有一兩種必需氨基酸含量過(guò)低,就將限制其他氨基酸的利用和機(jī)體蛋白質(zhì)的合成,降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為保證必需氨基酸的適宜比例,每天應(yīng)攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(動(dòng)物性和豆類(lèi))應(yīng)占總量1/3以上,每天攝入的蛋白質(zhì)約50%來(lái)源于谷類(lèi)。

2.必需氨基酸與非必需氨基酸之間的平衡。我們強(qiáng)調(diào)必需氨基酸的重要并不意味非必需氨基酸可有可無(wú),因?yàn)樯攀持斜匦璋被岬臉?gòu)成比例只有在膳食總蛋白質(zhì)達(dá)到最低生理需要時(shí)才有實(shí)際意義。為了使膳食中總蛋白質(zhì)能充分滿足人體需要,不能單純供給必需氨基酸,還必須供給非必需氨基酸。一般認(rèn)為,理想的膳食蛋白質(zhì)構(gòu)成,必需氨基酸與非必需氨基酸的比例為4∶6,即必需氨基酸占40%,非必需氨基酸占60%。無(wú)論是必需氨基酸還是非必需氨基酸,若它們中的一種或兩種大量出現(xiàn)于膳食,都會(huì)引起氨基酸平衡失調(diào),出現(xiàn)不良后果。

三、膳食中脂肪酸的平衡

膳食中脂肪酸不均衡,容易造成血脂異常,誘發(fā)各種心腦血管疾病。膳食“脂肪酸平衡”包含兩個(gè)方面:一是飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸三者之間的平衡。脂肪酸平衡主要是指膳食中這三種脂肪酸應(yīng)保持合理的比例。飽和脂肪酸有很強(qiáng)的升高血膽固醇和低密度脂蛋白作用。單不飽和脂肪酸已被證明不僅能降膽固醇和低密度脂蛋白,抗血小板凝集,而且不影響高密度脂蛋白。多不飽和脂肪酸中的ω-6系亞油酸可促進(jìn)人體內(nèi)多余膽固醇變成膽汁酸鹽,阻止膽固醇在動(dòng)脈壁沉積,有降低血膽固醇含量,防治動(dòng)脈粥樣硬化作用[2]。ω-3系α-亞麻酸有降低血膽固醇的作用,還能降低甘油三脂、降低血小板凝集率和降血壓,預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化,三者比例不當(dāng)就會(huì)損害人體健康。目前中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議,脂肪所供能量應(yīng)不超過(guò)總供能量的30%,其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸所供能量各占10%左右(1∶1∶1)。二是必需脂肪酸中的ω-6系脂肪酸與ω-3系脂肪酸之間也要保持平衡。人體生長(zhǎng)和健康必需而又不能自身合成的多不飽和脂肪酸被稱(chēng)為必需脂肪酸,包括ω-6系列亞油酸和ω-3系列α-亞麻酸兩種。必需脂肪酸是人體每個(gè)細(xì)胞膜的主要組成部分,是調(diào)控人體細(xì)胞和每個(gè)組織系統(tǒng)的類(lèi)激素20烷類(lèi)的前體材料,所以它們影響和支配了人體的新陳代謝、免疫系統(tǒng)。保證膳食中足夠的ω-6及ω-3必需脂肪酸,并保持這兩種脂肪酸之間的平衡(4∶1)是我們的生命之本,聰明健康之源。

四、膳食中維生素的平衡

蛋白質(zhì)、脂肪和糖類(lèi)在人體內(nèi)的代謝過(guò)程,均需要特定的維生素參加。維生素B、B 、B和煙酸等的需要量,均隨熱能需要量的增高而增加。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明,高脂肪膳食將大大提高維生素B的需要量,而高蛋白膳食則有利于維生素B的利用和貯存。另外,維生素B有節(jié)約蛋白質(zhì)消耗的作用。維生素之間的相互關(guān)系也很密切。膳食中維生素C含量較多時(shí),可阻止維生素B及維生素A缺乏癥,并可使人體內(nèi)維生素B存量增加。如果人體內(nèi)缺乏維生素A、B或B,可使維生素C含量劇烈下降。膳食中缺乏維生素B會(huì)影響維生素B在體內(nèi)的利用。維生素E能促進(jìn)維生素A在肝臟內(nèi)的貯存,防止維生素C的氧化。可見(jiàn),膳食中除幾種提供熱能的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之間要有一定比例外,各種維生素之間也應(yīng)保持平衡。過(guò)量攝入一種維生素,可導(dǎo)致或加劇其他維生素的缺乏,如曾有報(bào)道,膳食中缺乏多種B族維生素時(shí),若只給予大量維生素B,可加劇煙酸缺乏癥的發(fā)展。為保持膳食中維生素之間的平衡,建議按各維生素的供給量標(biāo)準(zhǔn)配膳,有特殊需要者另外增加。一般維生素B、B、B和煙酸之間的比例為1∶1∶1∶10較為合理[3]。

五、食物的酸堿平衡

食物的酸堿并不是憑口感,而是食物經(jīng)過(guò)消化吸收之后在體內(nèi)代謝后的結(jié)果。凡食物中所含的硫、磷、氯元素的總量較多,在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈酸性的即為酸性食物。這類(lèi)食物主要包括畜禽肉類(lèi),魚(yú)蝦類(lèi),蛋類(lèi),谷類(lèi),以及硬果中的花生、核桃、榛子,等等,它們從味道上都不是帶酸味的。凡食物中所含的鈣、鉀、鎂等元素的總量較多,在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性的即為堿性食物。這類(lèi)食物包括各種蔬菜,水果,豆類(lèi),奶類(lèi),以及硬果中的杏仁、栗子,等等。山楂、西紅柿、柑橘等,甚至醋等酸味食物都是典型的堿性食物。也有部分食物既非酸性又非堿性,如烹調(diào)油、食鹽、淀粉等,被稱(chēng)為中性食物。多吃堿性食品,身材苗條、皮膚好,還能提高智商。而酸性食物攝入過(guò)多會(huì)產(chǎn)生消化不良、口臭、長(zhǎng)色斑、肥胖等癥狀。食用酸性食物,在體內(nèi)可產(chǎn)生乳酸、尿酸等酸性代謝產(chǎn)物,致使血液pH值下降,即酸度增高,長(zhǎng)此以往,就會(huì)形成酸性體質(zhì)。酸性體質(zhì)者常會(huì)感到身體疲乏、記憶力衰退、注意力不集中、腰酸腿痛,繼而發(fā)展成疾病。醫(yī)學(xué)證明,如果人體傾向酸性,人體細(xì)胞的功能就會(huì)變差,廢物就不易排出,腎臟、肝臟的負(fù)擔(dān)就會(huì)加大,新陳代謝緩慢,各種器官的功能減弱,容易得病。酸性體質(zhì)的人很容易疲倦,老化也加快。癌癥患者幾乎都是酸性體質(zhì),更重要的是酸性體質(zhì)會(huì)影響人的智力。由于我們的主食大多是酸性食品,因此,必須注意主副食的搭配調(diào)劑,注意酸性與堿性食品的平衡,尤其應(yīng)該控制酸性食品的比例。換言之,日常生活中應(yīng)注意多食蔬菜、水果等堿性食品,適當(dāng)增加其比例,以防止酸中毒。

參考文獻(xiàn):

[1]王玉璋.中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)膳食手冊(cè)[M].山東美術(shù)出版社,2009-06:39-40.

[2]李淑媛.常見(jiàn)病的飲食營(yíng)養(yǎng)調(diào)理[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2009-01:74-75.

篇(4)

文/高峰

謝巖黎是河南工業(yè)大學(xué)食品質(zhì)量與安全系主任，食品營(yíng)養(yǎng)與安全學(xué)博士。除此之外，謝博士還是一個(gè)養(yǎng)育女兒的家庭主婦。請(qǐng)看謝博士的營(yíng)養(yǎng)經(jīng)――

冰淇淋吃自制的

在謝博士看來(lái)，日常生活中接觸到的牛奶可分四個(gè)等級(jí)，其中最好的是酸奶，其次是純奶，再次是奶粉，最差的是冰淇淋里的奶。如果牛奶品質(zhì)不好，有抗生素殘留的話，乳酸菌就不能在其中成活、繁殖，就做不成酸奶。純奶因奶源不同、高溫殺菌時(shí)間及方法不同而分若干等級(jí)。謝博士說(shuō)，寧吃鮮桃一個(gè)，不吃爛杏一筐，喝奶可以減量，但不可以為了圖便宜而選用牛奶飲料、乳酸飲料，那些奶飲料差不多都是用稀釋牛奶或奶粉，添加甜味劑及其他食品添加劑勾兌而成的，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低。 .

在謝博士看來(lái)，市面上銷(xiāo)售的冰淇淋用奶是最不講究的，使用的糖也比較多，對(duì)孩子健康不利，更何況還使用了添加劑，加之運(yùn)輸、保管環(huán)節(jié)可能造成的污染等。“家家都有冰箱，超市賣(mài)有冰淇淋模具，網(wǎng)上有很多制作方法，媽媽們可以用純牛奶、綠豆、蜂蜜或者自制鮮果汁之類(lèi)給孩子做冰淇淋。這樣既有家人一起動(dòng)手的樂(lè)趣，又有健康、營(yíng)養(yǎng)保障，何樂(lè)而不為呢？”她說(shuō)。

維生素買(mǎi)醫(yī)用的

女兒不愛(ài)吃菜，這沒(méi)少讓謝博士費(fèi)心。既要考慮孩子的營(yíng)養(yǎng)，又要讓孩子樂(lè)意吃水果，謝博士就學(xué)習(xí)自制鮮榨果汁，做好后裝在高腳杯里，逗著女兒多喝。等到女兒長(zhǎng)大一些，謝博士將蘋(píng)果、西瓜洗凈切成小塊，插上牙簽，端到女兒面前。

但僅僅補(bǔ)充果汁不能彌補(bǔ)女兒不愛(ài)吃菜的營(yíng)養(yǎng)缺憾，謝巖黎經(jīng)過(guò)查資料和一番認(rèn)真思考，決定讓女兒適當(dāng)補(bǔ)充復(fù)合維生素，比如復(fù)合Ⅶ、VC，兩者交替補(bǔ)充，一周補(bǔ)充一種，每天一片。民間的保健食品營(yíng)養(yǎng)素號(hào)稱(chēng)天然，是不是天然的自己沒(méi)有考證過(guò)也無(wú)法考評(píng)，但謝巖黎購(gòu)買(mǎi)復(fù)合Ⅶ、VC都到藥店或者醫(yī)院。在她看來(lái)，醫(yī)用的營(yíng)養(yǎng)素生產(chǎn)、監(jiān)管更嚴(yán)格，在量上也更有保證。

小時(shí)候多吃雞能降低患結(jié)腸癌風(fēng)險(xiǎn)

文/孫淳

篇(5)

賀宇

量子高科（中國(guó)）生物股份有限公司總裁。

《銷(xiāo)售與市場(chǎng)》：量子高科是中國(guó)低聚糖領(lǐng)域的領(lǐng)軍企業(yè)和上市公司，能介紹一下低聚糖和它的主要功效嗎？在您看來(lái)這個(gè)行業(yè)的本質(zhì)是什么？

賀宇：嚴(yán)格地說(shuō)，量子高科生產(chǎn)的是優(yōu)質(zhì)的“功能性低聚糖”，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)外逐漸采用“益生元”來(lái)特指這一類(lèi)功能性低聚糖。它們集營(yíng)養(yǎng)、保健、食療于一體，廣泛應(yīng)用于保健食品、健康食品、乳制品、飲料、醫(yī)藥等領(lǐng)域，也是新一代功能食品，在國(guó)際上非常流行，美國(guó)、日本、歐洲等地均有規(guī)模化生產(chǎn)和大范圍運(yùn)用，尤其是在日本，厚生省批準(zhǔn)的500種特定保健食品中，有240多種都添加了低聚糖益生元。

中國(guó)低聚糖的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用，20世紀(jì)90年代才開(kāi)始起步，但發(fā)展很快。目前中國(guó)已經(jīng)成為全球最主要的低聚糖生產(chǎn)基地和新興的消費(fèi)市場(chǎng)，產(chǎn)量占到全球總量的30%左右。但國(guó)內(nèi)低聚糖市場(chǎng)魚(yú)龍混雜，優(yōu)質(zhì)的功能性低聚糖還存在巨大的成長(zhǎng)空間。

益生元很難或不會(huì)被人體消化吸收，它能夠選擇性地刺激腸道內(nèi)雙歧桿菌、乳桿菌等有益菌的生長(zhǎng)，建立起有益菌相對(duì)于有害菌的優(yōu)勢(shì)，從而改善胃腸道功能，對(duì)人體產(chǎn)生健康效應(yīng)。

在中國(guó)，市場(chǎng)認(rèn)可度較高的低聚糖主要是低聚果糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖等產(chǎn)品，主要體現(xiàn)在生產(chǎn)原材料和工藝之間的差異。目前國(guó)內(nèi)幾大龍頭企業(yè)各有側(cè)重點(diǎn)和發(fā)展重心，并在某一細(xì)分市場(chǎng)具有較強(qiáng)的話語(yǔ)權(quán)，憑借1-2款龍頭產(chǎn)品，市場(chǎng)占有率不斷提高，行業(yè)呈現(xiàn)出整合的態(tài)勢(shì)。

我們認(rèn)為，這個(gè)行業(yè)的發(fā)展本質(zhì)上代表了人們對(duì)“腸道微生態(tài)”認(rèn)識(shí)的不斷深入，對(duì)益生元調(diào)節(jié)腸道菌群、養(yǎng)生保健等作用的充分認(rèn)可。這既是國(guó)民大健康發(fā)展趨勢(shì)中的一個(gè)方向，也是一個(gè)值得我們?yōu)橹畩^斗的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。

《銷(xiāo)售與市場(chǎng)》：目前在B2B市場(chǎng)的發(fā)展?fàn)顩r怎樣？量子高科產(chǎn)品的核心優(yōu)勢(shì)在哪里？

賀宇：量子高科2000年成立，是國(guó)內(nèi)最大的低聚果糖、低聚半乳糖生產(chǎn)基地，目前公司年產(chǎn)能達(dá)到低聚果糖5萬(wàn)噸，低聚半乳糖1萬(wàn)噸，在行業(yè)處于領(lǐng)先地位。我們是國(guó)家公告低聚果糖為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的推動(dòng)者和實(shí)驗(yàn)承擔(dān)者，是低聚果糖國(guó)標(biāo)的主要起草者，也是“十一五”國(guó)家公眾營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目的發(fā)起者和承擔(dān)者。

我們還是國(guó)內(nèi)少數(shù)幾家可以規(guī)模化生產(chǎn)高純度（95%以上）低聚果糖的企業(yè)，也是國(guó)內(nèi)首個(gè)同時(shí)具備生產(chǎn)普通食品配料低聚果糖和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑低聚果糖資質(zhì)的企業(yè)。

我們?cè)贐2B市場(chǎng)的龍頭產(chǎn)品歐力多低聚果糖，具有顯著的雙向調(diào)節(jié)人體腸道微生態(tài)平衡，增殖有益菌、抑制有害菌，提高人體免疫力的健康功效。采用了第三代固定化酶轉(zhuǎn)化、低溫真空干燥、色譜分離等專(zhuān)利技術(shù)生產(chǎn)，連續(xù)13年全國(guó)銷(xiāo)量領(lǐng)先，占據(jù)全國(guó)市場(chǎng)50%以上的份額。作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、健康配料等，歐力多廣泛應(yīng)用于營(yíng)養(yǎng)健康食品、保健食品、嬰幼兒配方食品、個(gè)人護(hù)理品、嬰幼兒護(hù)理品等領(lǐng)域。

《銷(xiāo)售與市場(chǎng)》：今年量子高科已經(jīng)開(kāi)始進(jìn)入B2C市場(chǎng)，在消費(fèi)品領(lǐng)域，是如何給自己定位的？怎樣在B2B和B2C兩個(gè)市場(chǎng)形成合力？

賀宇：隨著生活的改善，人們傾向于食用較為精致的肉類(lèi)、脂肪類(lèi)等食物，而對(duì)富含益生元的功能性膳食纖維食品的攝入過(guò)少，這會(huì)讓體內(nèi)的有益菌處于“營(yíng)養(yǎng)不良”的狀態(tài)。加上抗生素濫用、環(huán)境污染等因素，引起人體內(nèi)微生態(tài)失衡，由此導(dǎo)致的各種慢性病正嚴(yán)重威脅到人們的健康。所以，市場(chǎng)上對(duì)調(diào)節(jié)人體微生態(tài)產(chǎn)品的需求越來(lái)越旺盛。

在B2B市場(chǎng)，歐力多低聚果糖作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和健康配料，主要應(yīng)用于食品等行業(yè)。此外，量子高科低聚半乳糖作為高端嬰幼兒配方奶粉的首選類(lèi)母乳益生元，也得到我們的合作伙伴的青睞。

針對(duì)B2C市場(chǎng)，新近推出的阿力果益生元產(chǎn)品，是專(zhuān)門(mén)為家庭研發(fā)的益生元食品。它是國(guó)際公認(rèn)的典型益生元和膳食纖維，我們形容它是“人體自身有益菌必需的糧食”，每天飲用可為腸道提供健康正能量，清除體內(nèi)毒素，促進(jìn)自身有益菌增長(zhǎng)，從而全面提高身體抵抗力，維護(hù)人體微生態(tài)健康平衡，遠(yuǎn)離亞健康。？

《銷(xiāo)售與市場(chǎng)》：由B2B到B2C，這是中國(guó)很多企業(yè)在轉(zhuǎn)型過(guò)程中的選擇，如何利用我們既有的優(yōu)勢(shì)，在兩個(gè)市場(chǎng)形成合力？

賀宇：我們?cè)?007年作為發(fā)起者和承擔(dān)者，與國(guó)家公眾營(yíng)養(yǎng)與發(fā)展中心一起，推出中國(guó)第一個(gè)針對(duì)微生態(tài)失衡的公眾營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目，這也是繼“食鹽加碘”、“醬油加鐵”、“食用油加維生素A”之后啟動(dòng)的新公眾營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目，是中國(guó)改善公眾健康的又一里程碑。通過(guò)這個(gè)項(xiàng)目，我們?cè)诠娦哪恐械钠放菩蜗蟮玫搅舜_立，在行業(yè)的地位也得到進(jìn)一步鞏固。

正是基于以上的積累和優(yōu)勢(shì)，我們果斷決定進(jìn)入B2C領(lǐng)域，打響自身B2C品牌“阿力果”。目前官網(wǎng)、微信、各大電商平臺(tái)專(zhuān)賣(mài)店渠道均已開(kāi)通，銷(xiāo)售形勢(shì)良好。我們認(rèn)為，通過(guò)多年的市場(chǎng)培育和品牌積累，借助電商等新興渠道，B2B與B2C之間可以互相拉動(dòng)，形成合力。

《銷(xiāo)售與市場(chǎng)》：量子高科可以說(shuō)是國(guó)內(nèi)微生態(tài)領(lǐng)域的隱形冠軍，您覺(jué)得未來(lái)益生元產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向在哪兒？

賀宇：無(wú)論是前段時(shí)間“二胎政策”的問(wèn)世，還是近期的《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》的，一系列國(guó)家政策的利好，都預(yù)示著我們所處的健康產(chǎn)業(yè)開(kāi)始進(jìn)入發(fā)展快車(chē)道。特別是國(guó)家將營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)納入“十二五”規(guī)劃，營(yíng)養(yǎng)食品未來(lái)的成長(zhǎng)空間巨大，低聚糖的應(yīng)用范圍和使用量會(huì)逐漸擴(kuò)大，我們的產(chǎn)品與消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的健康消費(fèi)趨勢(shì)是互相吻合的。

從國(guó)際視角來(lái)看，益生元產(chǎn)業(yè)的發(fā)展經(jīng)歷了“發(fā)現(xiàn)益生菌――益生菌走向產(chǎn)業(yè)化――工業(yè)化生產(chǎn)益生元并應(yīng)用到終端”三個(gè)歷史發(fā)展階段，而第三階段又分成原料領(lǐng)域（B2B）和終端領(lǐng)域（B2C）兩個(gè)步驟，目前中國(guó)益生元產(chǎn)業(yè)的發(fā)展正處在第二階段和第三階段的中間。參照益生元應(yīng)用走在前列的日本和歐洲的規(guī)律可以發(fā)現(xiàn)，未來(lái)益生元產(chǎn)業(yè)在B2B和B2C有希望同時(shí)放量。尤其是在我國(guó)計(jì)生委確認(rèn)了“低聚果糖兼具營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和食品配料的雙重身份”之后，解決了低聚果糖應(yīng)用的身份問(wèn)題，未來(lái)可能會(huì)迎來(lái)爆發(fā)式增長(zhǎng)。

《銷(xiāo)售與市場(chǎng)》：今后幾年量子高科的發(fā)展戰(zhàn)略是怎樣的？

賀宇：量子高科一直致力于“讓千家萬(wàn)戶(hù)擁有微生態(tài)健康”，在健康產(chǎn)業(yè)深耕了十幾年。未來(lái)，我們將繼續(xù)聚焦于益生元市場(chǎng)，堅(jiān)持B2B、B2C“雙翼”發(fā)展的戰(zhàn)略，積極傳播、普及益生元健康知識(shí)，希望能推動(dòng)行業(yè)的發(fā)展。

篇(6)

人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、維生素、糖類(lèi)、礦物質(zhì)和水分均包含在各種食物的組織中，人體必需從各種食物中合理地選取各種營(yíng)養(yǎng)素才能保證人體健康。而大部分食物內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)素只有在經(jīng)過(guò)烹調(diào)加熱的條件下，食物發(fā)生一系列復(fù)雜的變化，才能分解成為人體所需的營(yíng)養(yǎng)素。合理的烹調(diào)，是指菜品烹調(diào)的各個(gè)環(huán)節(jié)以及操作過(guò)程中運(yùn)用合適的方法和技術(shù)，綜合考慮食物中的營(yíng)養(yǎng)、口味、衛(wèi)生以及膳食美感4個(gè)方面的關(guān)系，從而烹制出理想的食物。科學(xué)合理的烹調(diào)，首先有必要了解一下各種營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)過(guò)程中的理化變化。如原料中的蛋白質(zhì)在加熱時(shí)，一部分凝固變性，一部分分解成肽和各種氨基酸溶解在湯里，形成膠質(zhì)蛋白。蛋白質(zhì)在受熱發(fā)生變性后，原有圓球狀的肽因受熱而使副鍵斷裂，使原來(lái)折疊部分的肽鍵鏈松散，從而易受到消化酶的作用，提高了食物的消化吸收率。同時(shí)，蛋白質(zhì)還會(huì)受到酸、堿、酶等的作用發(fā)生水解、凝固作用。如濃湯熬制、奶酪在酶的作用下發(fā)酵、火腿陳放，屬于蛋白質(zhì)的水解作用；利用堿性的作用制作松花蛋、奶酪在酶的作用下凝固、豆腐由于鈣離子與凝固劑的作用而凝固，屬于蛋白質(zhì)的凝固作用。在制作肉圓時(shí)，動(dòng)物性原料在上漿時(shí)打水吃水、面團(tuán)的餳發(fā)回力、瓊脂溶液的凝固凍結(jié)，都是屬于蛋白質(zhì)的凝膠；在制作高湯時(shí)，用蛋清、雞茸吊湯，是利用了蛋白質(zhì)膠體的吸附作用。還有在烹飪中使用最為廣泛的一種蛋白質(zhì)的理化現(xiàn)象，即羰氨反應(yīng)，即蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中的羰基與碳水化合物中分子結(jié)構(gòu)中的氨基之間發(fā)生反應(yīng)，不僅可以產(chǎn)生香味，還能形成褐紅色，如北京烤鴨、廣東烤乳豬、烤面包、炸脆皮雞等。

大部分的蛋白質(zhì)在加熱后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到提高，且損失也不大。而對(duì)植物蛋白質(zhì)而言，在合適的加熱條件下，可以破壞胰蛋白酶和其他營(yíng)養(yǎng)的抑制素，有利于人體對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)吸收；但是如果長(zhǎng)時(shí)間過(guò)度加熱會(huì)導(dǎo)致氨基酸氧化，氨基酸之間的交換，形成新的酰胺鍵，從而難以被消化酶水解，造成消化遲滯，菜品風(fēng)味也隨之降低。動(dòng)物蛋白質(zhì)在燒焦的情況下，蛋白質(zhì)中的氨基酸還會(huì)發(fā)生環(huán)合而生成含乙的雜環(huán)胺類(lèi)，它是一種強(qiáng)致癌物。因此掌握食物的合適加熱時(shí)間和加熱溫度，不僅對(duì)食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)吸收有很大關(guān)系，還與食物的風(fēng)味特點(diǎn)有著密切聯(lián)系。

脂類(lèi)在加熱過(guò)程中其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)以及對(duì)菜品的風(fēng)味也會(huì)造成影響。沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱的動(dòng)物性脂肪是聞不到香味的；而經(jīng)過(guò)烹調(diào)加熱后，有部分脂肪在水中發(fā)生水解反應(yīng)，生成脂肪酸和甘油，使湯汁具有一種特有的香味，并且更有利于人體消化吸收。我們?cè)谂胫苿?dòng)物性原料時(shí)會(huì)加入料酒等調(diào)味品，而酒中的乙醇會(huì)與脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的酯類(lèi)物質(zhì)，增加了食品的香味，提高了人們的食欲，也有利于人體消化吸收。動(dòng)物性脂肪在一般烹調(diào)加工過(guò)程中不發(fā)生質(zhì)的變化；但是在加熱過(guò)程中要避免高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱，以避免油脂的聚合反應(yīng)產(chǎn)生對(duì)人體毒性較強(qiáng)的高分子聚合物，同時(shí)脂肪中所含的維生素A、維生素D會(huì)因氧化而失去營(yíng)養(yǎng)作用。理想的加熱溫度應(yīng)控制在180 ℃以下，炸油不宜重復(fù)使用，以減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。另外油脂在貯存過(guò)程中易產(chǎn)生酸敗，要注意空氣、溫度、陽(yáng)光對(duì)它的影響。

糖類(lèi)在加熱烹調(diào)中也要發(fā)生變化，如淀粉的糊化作用。菜肴制作中的勾芡就是利用淀粉的糊化作用。淀粉受熱糊化后，黏性變大，易于消化；而淀粉糊化后在室溫下冷卻成淀粉凝膠，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間放置會(huì)變得不透明甚至產(chǎn)生沉淀，而淀粉老化后則不易被人體消化吸收。糖類(lèi)中的蔗糖被加熱到150 ℃～200 ℃時(shí)，蔗糖的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生聚合、縮合反應(yīng)而生成稠狀的褐色物質(zhì)，常被作為一種添加色素而廣泛使用；還有蔗糖的翻砂、出絲，淀粉的發(fā)酵，果膠的冷凝等都是糖類(lèi)在加熱過(guò)程中所產(chǎn)生的變化。只有在烹調(diào)中合理地利用這些變化，才有利于提高菜品的質(zhì)量，才有利于人體消化吸收。

在食品加熱過(guò)程中維生素是所有營(yíng)養(yǎng)素中最易損失的。蔬菜水果中的維生素對(duì)氧十分敏感，在食品的貯存、加工、烹調(diào)過(guò)程中是最易被氧化而喪失營(yíng)養(yǎng)功效，其損失程度按大小順序?yàn)榫S生素C〉維生素B1〉維生素B2〉維生素B族及其他〉維生素A〉維生素D〉維生素E，其中水溶性維生素C是維生素中最不穩(wěn)定的一種，不耐熱，易被氧化。維生素A對(duì)氧和光很敏感，遇熱易分解。維生素E對(duì)氧敏感，在堿性條件下加熱會(huì)使其全部被破壞；而在大量的油脂中烹調(diào)食物，脂肪中的維生素E有70 %～90 %被破壞。維生素D對(duì)熱、氧、堿均穩(wěn)定，對(duì)光敏感；維生素K對(duì)酸、堿、氧化劑、光都敏感；維生素B1在烹調(diào)時(shí)遇高溫或堿的作用會(huì)大量被破壞；維生素B2通常較穩(wěn)定，烘烤、水煮、冷凍損失均不大。

篇(7)

摘 要：基于食品特征價(jià)格需求模型，考量城鎮(zhèn)居民和農(nóng)村居民對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三種常量營(yíng)養(yǎng)元素的效用評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示，相對(duì)高收入人群對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)程度和安全度更加重視，相對(duì)低收入人群對(duì)價(jià)格更為敏感。食品安全問(wèn)題相關(guān)的新聞報(bào)道統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，監(jiān)管力度強(qiáng)并不能完全杜絕食品違規(guī)生產(chǎn)行為，消費(fèi)者尤其是低收入消費(fèi)者對(duì)食品中必需品的需求，會(huì)為企業(yè)過(guò)度壓低生產(chǎn)成本提供空間。鑒此，應(yīng)從需求角度考慮食品安全治理問(wèn)題，提高低收入消費(fèi)者的收入水平，是對(duì)加強(qiáng)監(jiān)管力度的重要補(bǔ)充。關(guān)鍵詞： 食品安全度需求；不同收入水平消費(fèi)者；食品安全中圖分類(lèi)號(hào)：F203

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A

文章編號(hào)：1003-7217（2016）05-0121-07一、引 言食品安全問(wèn)題是近些年社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)。Antle（2001）對(duì)食品安全問(wèn)題的經(jīng)濟(jì)分析區(qū)分了食品質(zhì)量信息是否完全。如果信息是完全的，那食品安全度與食品的其他質(zhì)量屬性無(wú)差異，就像消費(fèi)者會(huì)因?yàn)槭称返奈兜馈I(yíng)養(yǎng)成分購(gòu)買(mǎi)不同的食品，食品安全度也是影響人們食品消費(fèi)的因素之一[1]。如果信息是不完全的，又可以分為兩種情形：銷(xiāo)售者比消費(fèi)者知道更多關(guān)于食品安全度的信息，食品市場(chǎng)存在信息不對(duì)稱(chēng)；銷(xiāo)售者與消費(fèi)者關(guān)于食品安全度的信息量等同，即食品市場(chǎng)存在對(duì)稱(chēng)的信息不完全。因此，若想對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行有效的治理，需要區(qū)分食品安全問(wèn)題的源頭，對(duì)癥下藥。本文將從食品質(zhì)量信息完全的角度對(duì)中國(guó)的食品安全問(wèn)題進(jìn)行分析，假定消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量信息是已知的，從需求角度研究食品安全問(wèn)題是否受到人們食品消費(fèi)行為的影響；這是對(duì)食品質(zhì)量信息不完全下食品安全問(wèn)題研究的一個(gè)補(bǔ)充。食品質(zhì)量信息完全意味著消費(fèi)者明白劣質(zhì)或者違規(guī)食品可能給他們身體健康造成不同程度的損害，這種“明知山有虎，偏向虎山行”的行為是本文研究的重點(diǎn)。為了估計(jì)不同收入人群對(duì)食品安全度的偏好程度，本文通過(guò)兩方面的數(shù)據(jù)分析進(jìn)行論證。一方面，將估計(jì)食品中營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)不同收入消費(fèi)者的邊際效用大小，盡管營(yíng)養(yǎng)成分更多的代表食品健康程度，比如是否能夠保證充足蛋白質(zhì)的攝入，控制碳水化合物的攝入等，但這可以區(qū)分消費(fèi)者更多是為了“飽腹”還是“安全”，甚至是“營(yíng)養(yǎng)均衡”。另一方面，本文對(duì)不同地區(qū)食品違規(guī)行為的相關(guān)新聞報(bào)道進(jìn)行分析，從統(tǒng)計(jì)結(jié)果說(shuō)明巨大低收入消費(fèi)群體的存在為企業(yè)違規(guī)食品生產(chǎn)活動(dòng)提供了利潤(rùn)空間，監(jiān)管力度高并不能完全保證提高食品安全系數(shù)。二、文獻(xiàn)評(píng)述已有諸多研究基于結(jié)構(gòu)模型對(duì)食物需求進(jìn)行分析。Dubois等（2014）使用家庭層面數(shù)據(jù)比較美國(guó)、法國(guó)和英國(guó)在食物購(gòu)買(mǎi)上的差異，他們發(fā)現(xiàn)價(jià)格和食物特征有一定的解釋能力，但經(jīng)濟(jì)環(huán)境與偏好差異更能夠解釋國(guó)家間食物購(gòu)買(mǎi)的差異[2]。與此結(jié)論相似的是Atkin（2013）的文章[3]。他把習(xí)慣形成引入代際交替一般均衡模型（overlappinggenerations general equilibrium model），對(duì)印度區(qū)域間食物消費(fèi)差異進(jìn)行分析；他們的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)爻湓Ｊ澄锵啾葍r(jià)格和營(yíng)養(yǎng)成分更能夠解釋人們的食物消費(fèi)習(xí)慣。盡管這兩篇文章基于不同的識(shí)別方法，但均得到經(jīng)濟(jì)環(huán)境與偏好差異可以解釋食物購(gòu)買(mǎi)上的差異這一結(jié)論。本文理論模型的基礎(chǔ)就是基于Dubois等（2014），并應(yīng)用于不同人口特征群體之間食物購(gòu)買(mǎi)的差異分析。營(yíng)養(yǎng)元素?cái)z入量、價(jià)格和食物支出之間的關(guān)系也有若干研究。Griffith等（2015）研究了相對(duì)價(jià)格變動(dòng)對(duì)英國(guó)家庭食物支出的影響，發(fā)現(xiàn)價(jià)格上漲不利于維持良好的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)[4]。Dragone和Ziebarth（2015）引入了創(chuàng)新性消費(fèi)這一概念，并研究了柏林墻推倒后東西德的合并對(duì)東德食物消費(fèi)的影響。這種突變式的經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來(lái)了創(chuàng)新性的消費(fèi)，使得東德部分人的體重顯著上升[5]。Eli和Li（2014）研究了能量需求和家庭支出是如何共同影響食物需求的，結(jié)果顯示能量需求對(duì)食物需求有較大的影響，但是貧困家庭的彈性較小[6]。Fukase和Martin（2015）進(jìn)行了收入-消費(fèi)-生產(chǎn)的動(dòng)態(tài)分析，表明中國(guó)目前收入水平所帶來(lái)的食物消費(fèi)增長(zhǎng)超過(guò)生產(chǎn)增長(zhǎng)，但隨著中國(guó)人口增長(zhǎng)和飲食結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變這個(gè)差距會(huì)逐漸縮小[7]。Cutler等（2003）發(fā)現(xiàn)卡路里價(jià)格的下降提高了卡路里的攝入量，進(jìn)而帶來(lái)了美國(guó)肥胖度的提高[8]。上述文獻(xiàn)盡管并不直接涉及到本文所研究的常量營(yíng)養(yǎng)元素與食物支出之間的關(guān)系，但均可以起到很好的借鑒作用。同時(shí)還有較多研究對(duì)中國(guó)的食物支付意愿進(jìn)行測(cè)度。鄭志浩（2015）估計(jì)消費(fèi)者對(duì)轉(zhuǎn)基因大米的支付意愿低于普通大米[9]。張振等（2013）研究了消費(fèi)者對(duì)食品安全屬性的偏好行為，他們發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)以下食品安全屬性的支付意愿由高到低為：政府認(rèn)證的食品，企業(yè)品牌、養(yǎng)殖場(chǎng)質(zhì)量安全保證和第三方機(jī)構(gòu)認(rèn)證[10]。周應(yīng)恒和彭曉佳（2006）對(duì)江蘇省城市消費(fèi)者為低殘留青菜中食品安全的平均支付意愿進(jìn)行估計(jì)，其中大城市為2.42元/斤，中小城市為2.77元/斤[11]。張曉勇等（2004）基于對(duì)天津消費(fèi)者的調(diào)查，考察他們對(duì)轉(zhuǎn)基因食品、有機(jī)食品、綠色食品和無(wú)公害食品的態(tài)度，發(fā)現(xiàn)他們并不愿意為質(zhì)量較高的食品支付過(guò)多費(fèi)用[12]。以上研究盡管是對(duì)食物支付意愿的研究，但是涉及到的區(qū)域范圍并不廣，往往只基于某個(gè)城市的部分居民的部分食物。三、理論模型Dubois等（2014）在研究美國(guó)、法國(guó)和英國(guó)食物購(gòu)買(mǎi)差異的時(shí)候，基于產(chǎn)品層面的效用函數(shù)，構(gòu)建了一個(gè)可以通過(guò)價(jià)格反映食物特征、營(yíng)養(yǎng)成分的需求模型。他們的需求模型基于Gorman（1980）和Lancaster（1966）的產(chǎn)品特征效用模型（characteristics model），離散選擇模型（discrete choice model）和特征價(jià)格模型（hedonic price model）都是其特殊形式[13，14]。Dubois等（2014）的需求模型不僅可以分析國(guó)家間食物購(gòu)買(mǎi)差異，還可以擴(kuò)展到省際之間的差異，不同人口特征群體的食物購(gòu)買(mǎi)差異等。本文基于此模型，在消費(fèi)者效用最大化的條件下，得到消費(fèi)者對(duì)不同食品的需求函數(shù)。與簡(jiǎn)單需求函數(shù)不同的是，此需求函數(shù)不但受到基本的食物價(jià)格影響，還受到食物特征影響；不但是一般的價(jià)格需求函數(shù)，而且是特征價(jià)格需求函數(shù)。進(jìn)而在實(shí)證分析中，本文把待研究中國(guó)消費(fèi)者群體是屬于城鎮(zhèn)居民還是農(nóng)村居民進(jìn)行區(qū)分，著重探討這兩大消費(fèi)者群體之間的差異。下面首先對(duì)理論模型進(jìn)行介紹。四、不同收入消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的需求估計(jì)本部分基于第三部分的理論模型，使用北卡羅來(lái)納大學(xué)人口中心、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全研究所的中國(guó)健康和營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（CHNS，China Health and Nutrition Survey）數(shù)據(jù)，以城鎮(zhèn)家庭和農(nóng)村家庭作為兩個(gè)基本人口特征群體，估計(jì)他們對(duì)食品包含的營(yíng)養(yǎng)成分的需求。基于數(shù)據(jù)的可獲得性，本文使用CHNS社區(qū)和家庭層面2000年的數(shù)據(jù)作為樣本進(jìn)行分析，包括遼寧、黑龍江、江蘇、山東、河南、湖北、湖南、廣西和貴州9個(gè)省級(jí)行政區(qū)劃。食品消費(fèi)支出、食品消費(fèi)量及每種食品所含的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三種常量營(yíng)養(yǎng)元素等是分析使用的主要數(shù)據(jù)，覆蓋590個(gè)城鎮(zhèn)家庭，538個(gè)農(nóng)村家庭。本部分依次對(duì)數(shù)據(jù)處理及變量說(shuō)明、估計(jì)方法和估計(jì)結(jié)果進(jìn)行介紹。（一）數(shù)據(jù)處理及變量說(shuō)明為了計(jì)算食品消費(fèi)支出，需要得到食品的價(jià)格。在2000年CHNS社區(qū)層面的數(shù)據(jù)中，主要包括谷物類(lèi)、食用油、蔬菜、魚(yú)、豆制品等類(lèi)食品的大商場(chǎng)零售價(jià)格和自由市場(chǎng)價(jià)格，本文使用自由市場(chǎng)價(jià)格。在剔除掉缺失價(jià)格以及較少的樣本后，僅剩下魚(yú)類(lèi)（包括帶魚(yú)和鯉魚(yú)）以及豆制品類(lèi)（包括豆腐和豆腐干）兩大類(lèi)食品較為全面的價(jià)格數(shù)據(jù)；所以魚(yú)類(lèi)和豆制品類(lèi)是本文分析的食品種類(lèi)①。家庭層面數(shù)據(jù)包括每個(gè)家庭3日食品消費(fèi)量，并使用每家每日食品消費(fèi)量衡量每個(gè)家庭的實(shí)際消費(fèi)量。食品價(jià)格與食品消費(fèi)量相乘即可得到每個(gè)家庭每日的食品消費(fèi)支出。2000年調(diào)查數(shù)據(jù)中食物代碼對(duì)應(yīng)的是1991年中國(guó)食物成分表，根據(jù)1991年版的《食物成分表》（全國(guó)代表值），可得到帶魚(yú)、鯉魚(yú)、豆腐、豆腐干中包括的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的具體值。《食物成分表》統(tǒng)計(jì)的是每100克可食部所包含的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的數(shù)量，本文按照相應(yīng)的比例得到每個(gè)家庭每日帶魚(yú)、鯉魚(yú)、豆腐和豆腐干消費(fèi)量中各自包含的上述常量營(yíng)養(yǎng)元素?cái)?shù)量并加總。下文的實(shí)證分析中涉及到工具變量的選取，在此把工具變量的選擇及處理簡(jiǎn)單介紹。本文把每個(gè)家庭所在社區(qū)的其他家庭作為參照組（reference group），并計(jì)算參照組的非加權(quán)平均每個(gè)家庭每日三種常量營(yíng)養(yǎng)元素的攝入量。這是每個(gè)家庭每日蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物攝入量的工具變量。本文是對(duì)城鎮(zhèn)居民和農(nóng)村居民的消費(fèi)偏好進(jìn)行對(duì)比，因此實(shí)證分析中對(duì)城鎮(zhèn)家庭和農(nóng)村家庭的需求估計(jì)是分開(kāi)的。表1是主要變量的描述性統(tǒng)計(jì)。從表1中可以看出，在每日食品支出上，城鎮(zhèn)家庭比農(nóng)村家庭多消費(fèi)近20元；其中城鎮(zhèn)家庭和農(nóng)村家庭的標(biāo)準(zhǔn)差均較大，這是本文食品種類(lèi)選擇較少導(dǎo)致。蛋白質(zhì)的每日攝入量和脂肪的每日攝入量，城鎮(zhèn)家庭略高于農(nóng)村家庭；碳水化合物的每日攝入量農(nóng)村家庭略高于城鎮(zhèn)家庭。從上述主要變量中可以看出，城鎮(zhèn)家庭和農(nóng)村家庭在每日食物支出和常量營(yíng)養(yǎng)元素每日攝入量上略有差異，但是并不大。（二）估計(jì)方法根據(jù)Dubois等（2014）在預(yù)算約束下消費(fèi)者效用最大化得到的理論框架，本文的實(shí)證模型如下：其中，i代表個(gè)體家庭，k代表食品種類(lèi)，共有K種；pk為家庭i購(gòu)買(mǎi)一單位yik食品k的價(jià)格，（3）式左邊為家庭i食品消費(fèi)總支出。akc為食品k的特征c，本文即為食品k包含的常量營(yíng)養(yǎng)元素?cái)?shù)量；因此∑kk=1akcyik為家庭i從消費(fèi)K種食品可獲得的營(yíng)養(yǎng)成分。根據(jù)產(chǎn)業(yè)組織理論，本文設(shè)定c=1為不可觀測(cè)的特征，并等于δks+ξi+εik；δks用來(lái)控制城市固定效應(yīng)，比如北京和上海不同的飲食習(xí)慣對(duì)家庭消費(fèi)的影響；ξi用來(lái)控制個(gè)體家庭固定效應(yīng)，即不同家庭獨(dú)特的對(duì)食品的偏好；εik是除了上述城市固定效應(yīng)和個(gè)體家庭固定效應(yīng)之外的其他不可觀測(cè)因素，以及上述兩個(gè)固定效應(yīng)可能產(chǎn)生的交互作用。為了解決這一問(wèn)題，依舊采用傳統(tǒng)的工具變量法。Dubois等（2014）提出首先為每個(gè)家庭定義參照組（reference group），再對(duì)這些參照組所消費(fèi)食物包含的營(yíng)養(yǎng)成分取非加權(quán)平均，用此作為每個(gè)家庭營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)z入量的工具變量。參照組本文選取的是原家庭同一社區(qū)內(nèi)其他所有家庭，因此參照組的平均營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)z入量與原家庭營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)z入量相關(guān)；又因?yàn)槭褂玫氖欠羌訖?quán)平均，這就避免了營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)z入量受到食物消費(fèi)量的影響而與εik產(chǎn)生相關(guān)性。（三）估計(jì)結(jié)果表2和表3是在上述估計(jì)方法下對(duì)城鎮(zhèn)家庭和農(nóng)村家庭對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分需求偏好的估計(jì)結(jié)果；其中表2是普通最小二乘法的估計(jì)結(jié)果，表3是工具變量法的估計(jì)結(jié)果。其中被解釋變量均為家庭每日食物支出。在不控制城市固定效應(yīng)的時(shí)候，蛋白質(zhì)每日攝入量每增加1克，城鎮(zhèn)家庭的食物支出會(huì)提高約44元，農(nóng)村家庭的食物支出會(huì)提高約34元。而脂肪每日攝入量和碳水化合物每日攝入量每增加1克，城鎮(zhèn)家庭的食物支出會(huì)分別下降65元和20元，農(nóng)村家庭的食品支出會(huì)分別下降28元和31元。在加入城市固定效應(yīng)之后，城鎮(zhèn)家庭和農(nóng)村家庭蛋白質(zhì)每日攝入量、脂肪每日攝入量和碳水化合物每日攝入量對(duì)食物支出的影響方向相同，數(shù)值上差異不大。上述估計(jì)所得系數(shù)均是顯著的。從以上普通最小二乘法的估計(jì)結(jié)果可以看到，城鎮(zhèn)家庭比農(nóng)村家庭在蛋白質(zhì)攝入上有更多的支出，而且注意對(duì)脂肪和碳水化合物攝入的控制。表3是使用工具變量后的估計(jì)結(jié)果。在不加入城市固定效應(yīng)的時(shí)候，蛋白質(zhì)每日攝入量每提高1克，城鎮(zhèn)家庭的食物支出會(huì)增加33元，而農(nóng)村家庭的食物支出增加44元，這與我們的預(yù)期不符。但是在加入城市固定效應(yīng)之后，則發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)每日攝入量每提高1克，城鎮(zhèn)家庭和農(nóng)村家庭的食物支出分別會(huì)提高29元和27元，二者差異不大，城鎮(zhèn)家庭略高于農(nóng)村家庭，這說(shuō)明不同城市對(duì)人們的飲食習(xí)慣是有影響的。脂肪每日攝入量，無(wú)論是否控制城市固定效應(yīng)，其每提高1克，城鎮(zhèn)家庭食物支出的下降均高于農(nóng)村家庭。碳水化合物每日攝入量每提高1克，農(nóng)村家庭的食物支出下降高于城鎮(zhèn)家庭。因此在使用工具變量對(duì)估計(jì)中存在的內(nèi)生性進(jìn)行控制后，相比普通最小二乘法的估計(jì)結(jié)果，所得城鎮(zhèn)家庭和農(nóng)村家庭對(duì)三種常量營(yíng)養(yǎng)元素的消費(fèi)偏好方向上并沒(méi)有發(fā)生變化，但是差異有所減小。綜合上述分析，本文認(rèn)為城鎮(zhèn)家庭和農(nóng)村家庭對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三種常量營(yíng)養(yǎng)元素的需求偏好是有差異的，蛋白質(zhì)攝入量的增加會(huì)提高食物支出，脂肪和碳水化合物攝入量的增加會(huì)減少食物支出。同時(shí)，從數(shù)值上來(lái)看，城鎮(zhèn)家庭和農(nóng)村家庭對(duì)三種常量營(yíng)養(yǎng)元素的每日攝入量支付意愿也是有差異的，城鎮(zhèn)家庭更看重蛋白質(zhì)攝入，并控制脂肪的攝入；農(nóng)村家庭碳水化合物的攝入低于城鎮(zhèn)家庭。但從數(shù)值上看這種差異并不大。上述結(jié)果說(shuō)明，城鎮(zhèn)家庭確實(shí)比農(nóng)村家庭更加看重食品“營(yíng)養(yǎng)”與否，因此相對(duì)高收入的家庭會(huì)更加看重食品質(zhì)量，收入的確會(huì)影響到消費(fèi)者對(duì)食品安全度的程度。五、統(tǒng)計(jì)性分析本文使用“擲出窗外網(wǎng)（zccw.info）食品安全數(shù)據(jù)庫(kù)”（2011，下文簡(jiǎn)稱(chēng)“數(shù)據(jù)庫(kù)”）公布的2004年1月至2011年5月國(guó)內(nèi)中文媒體對(duì)食品安全問(wèn)題的所有報(bào)道。“數(shù)據(jù)庫(kù)”的新聞報(bào)道來(lái)源均為國(guó)內(nèi)正規(guī)媒體，并且可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò)搜索到，因此是可靠的、全面的。吳恒等（2011）對(duì)“數(shù)據(jù)庫(kù)”反映的食品安全問(wèn)題報(bào)道年度變動(dòng)、地區(qū)差異進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析，并且總結(jié)出中國(guó)食品安全問(wèn)題涉及面特別廣、手段特別狡猾、危害特別巨大、查處特別困難等主要特點(diǎn)。本文的分析把“數(shù)據(jù)庫(kù)”的時(shí)間變動(dòng)、地域變動(dòng)與其所在地的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平相聯(lián)系，在上文已經(jīng)證明收入水平會(huì)影響到人們對(duì)食品安全度重視程度的情況下，從全國(guó)范圍對(duì)收入水平和食品安全問(wèn)題的嚴(yán)重程度相關(guān)性進(jìn)行分析。本文根據(jù)違規(guī)食品種類(lèi)分為必需品和非必需品兩類(lèi)，必需品比如蔬菜、肉類(lèi)、油鹽醬醋等，非必需品則包括零食、飲料、必勝客產(chǎn)品等。必需品的消費(fèi)人群基本不受收入水平限制，人們?yōu)榱松姹仨氁M(fèi)這些食品；而非必需品的消費(fèi)人群則需要相對(duì)高收入，只有具備了一定收入水平才會(huì)購(gòu)買(mǎi)。比如，2009年長(zhǎng)沙的肯德基食品墨西哥雞肉卷中出現(xiàn)塑料碎片，而肯德基的消費(fèi)者已經(jīng)排除了一部分低收入人群。圖1 中國(guó)食品安全問(wèn)題必需品和非必需品統(tǒng)計(jì) （2004年1月～2011年5月）資料來(lái)源：《擲出窗外網(wǎng)（zccw.info）食品安全數(shù)據(jù)庫(kù)》，并經(jīng)作者計(jì)算整理。

首先從圖1的總體趨勢(shì)可以看出，31個(gè)省級(jí)行政區(qū)中劃除了上海，違規(guī)食品中必需品的報(bào)道數(shù)量均多于非必需品。也就是說(shuō)，必需品出問(wèn)題的概率大于非必需品。既然是生活必需品，只要存在一部分低收入消費(fèi)者對(duì)低價(jià)的食品有需求，企業(yè)就有動(dòng)機(jī)壓低生產(chǎn)成本，足夠低的生產(chǎn)成本的代價(jià)就是食品違規(guī)，比如使用劣質(zhì)原材料、偷換原材料等。因此只要這部分特別低收入消費(fèi)群體存在，這種企業(yè)違規(guī)食品生產(chǎn)行為就不可能完全杜絕。同時(shí)，又因?yàn)椤暗褪杖搿边@個(gè)特征，導(dǎo)致這部分消費(fèi)群體身體健康即使因?yàn)槭秤眠`規(guī)食品出現(xiàn)問(wèn)題，引起社會(huì)關(guān)注的可能性也會(huì)低，這又進(jìn)一步縱容了企業(yè)違規(guī)食品生產(chǎn)行為。而對(duì)于生活必需品價(jià)格并不是那么敏感的消費(fèi)者，價(jià)格不是他們首要考慮的因素，他們會(huì)綜合價(jià)格、安全度、營(yíng)養(yǎng)成分多種因素進(jìn)行消費(fèi)，是相對(duì)更加理性的消費(fèi)者。所以從食品安全問(wèn)題報(bào)道統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的總體趨勢(shì)來(lái)看，違規(guī)食品中必需品數(shù)量越多且存在巨大低收入消費(fèi)人群，企業(yè)壓低利潤(rùn)、違規(guī)生產(chǎn)被發(fā)現(xiàn)且懲處的概率更小，食品安全問(wèn)題會(huì)更嚴(yán)重。表4對(duì)31個(gè)省級(jí)行政區(qū)劃違規(guī)食品必需品和非必需品按照曝光數(shù)量進(jìn)行排序。無(wú)論是必需品和非必需品，內(nèi)蒙古、寧夏、青海、新疆和都是排名最后的。這代表著上述五個(gè)省級(jí)行政區(qū)劃，一方面是食品安全問(wèn)題并不是特別嚴(yán)重，另一方面則是相關(guān)的報(bào)道較少。同時(shí)，這五個(gè)省級(jí)行政區(qū)劃都屬于經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平相對(duì)落后地區(qū)。而食品安全問(wèn)題報(bào)道必需品和非必需品排名前五名的省份中，除了湖北是中部地區(qū)，其他均為東部發(fā)達(dá)地區(qū)。按照上文的分析，經(jīng)濟(jì)相對(duì)發(fā)達(dá)地區(qū)的監(jiān)管相對(duì)嚴(yán)格，而且收入水平相對(duì)較高，但是食品安全問(wèn)題卻是非常嚴(yán)重的。因此，監(jiān)管程度高低與食品安全問(wèn)題嚴(yán)重程度并不存在明確的因果關(guān)系。綜合上述兩點(diǎn)來(lái)看，在食品安全問(wèn)題的影響因素中，巨大低收入人群的存在是不可忽略的，重罰之下依然有企業(yè)生產(chǎn)劣質(zhì)食品，利潤(rùn)必定是背后的主導(dǎo)因素，而巨大低收入消費(fèi)人群讓這種利潤(rùn)有實(shí)現(xiàn)的空間。六、結(jié)論針對(duì)中國(guó)目前存在的食品安全問(wèn)題，本文與現(xiàn)有文獻(xiàn)中從信息不對(duì)稱(chēng)角度的研究角度有所不同，在信息完全情況下探討食品安全問(wèn)題頻頻出現(xiàn)的原因。信息完全角度下，食品安全問(wèn)題的研究需要考慮消費(fèi)者對(duì)食品安全度的效用評(píng)價(jià)，是食品這種商品的質(zhì)量屬性之一，即可基于產(chǎn)品特征模型對(duì)消費(fèi)者的偏好進(jìn)行估計(jì)。基于黃少安和張帥（2014）的觀點(diǎn)[16]，本文具體探討了收入是否影響到人們對(duì)食品安全度的評(píng)價(jià)，以及這種需求是否會(huì)影響到企業(yè)的生產(chǎn)行為，使得政府陷入監(jiān)管無(wú)效的“陷阱”。本文一方面基于Dubois等（2014）食物特征價(jià)格需求理論模型，使用2000年CHNS家庭層面和社區(qū)層面數(shù)據(jù)，分別對(duì)城鎮(zhèn)家庭和農(nóng)村家庭所消費(fèi)食物（具體為豆制品、魚(yú)）中包含的三種常量營(yíng)養(yǎng)元素蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的支付意愿進(jìn)行了估計(jì)。每日蛋白質(zhì)攝入量的上升會(huì)帶來(lái)城鎮(zhèn)家庭和農(nóng)村家庭食物支出的上升，但是城鎮(zhèn)家庭略高于農(nóng)村家庭；每日脂肪和碳水化合物攝入量的上升會(huì)降低城鎮(zhèn)家庭和農(nóng)村家庭食物支出，其中對(duì)于脂肪攝入量的上升所帶來(lái)食物支出的減少，城鎮(zhèn)家庭高于農(nóng)村家庭，對(duì)于碳水化合物攝入量的上升所帶來(lái)食物支出的減少相反。這證明了相對(duì)高收入人群對(duì)食品安全、營(yíng)養(yǎng)程度的重視程度更高，而低收入消費(fèi)者對(duì)價(jià)格相對(duì)更為敏感，“吃飽”比“吃好”對(duì)他們而言更為重要。另一方面，本文使用“擲出窗外網(wǎng)（zccw.info）食品安全數(shù)據(jù)庫(kù)”，對(duì)中國(guó)2004年1月至2011年5月新聞報(bào)道的食品安全問(wèn)題進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從違規(guī)食品是否屬于必需品的角度分析了食品安全問(wèn)題是否與收入相關(guān)。從統(tǒng)計(jì)結(jié)果來(lái)看，違規(guī)食品中必需品的比例明顯高于非必需品，而且并沒(méi)有受到監(jiān)管程度的顯著影響，即企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程會(huì)利用低收入消費(fèi)者對(duì)必需品的剛性需求，生產(chǎn)劣質(zhì)甚至違規(guī)食品。綜上，巨大低收入消費(fèi)者對(duì)低價(jià)或過(guò)低價(jià)食品的需求，為企業(yè)生產(chǎn)此類(lèi)食品提供了利潤(rùn)空間；因此，對(duì)食品安全問(wèn)題的治理，不能單純的集中在加強(qiáng)監(jiān)管上，還應(yīng)該從違規(guī)食品的源頭需求角度進(jìn)行考慮。如何增加消費(fèi)者尤其是低收入消費(fèi)者的收入，讓他們對(duì)食品的需求不再是單純的飽腹，而是更多的考慮安全、健康的食品；讓低收入消費(fèi)者有能力獲得安全食品，而不是讓他們有意識(shí)的抵制違規(guī)食品。

注釋?zhuān)孩俸笪陌阳~(yú)和豆腐兩類(lèi)食物簡(jiǎn)稱(chēng)為食品，所有數(shù)據(jù)描述均特指這兩類(lèi)。參考文獻(xiàn)：[1]Antle J M. Economic analysis of food safety[J]. Handbook of Agricultural Economics，2001，（1）：1083-1136.[2]Dubois P， Griffith R， Nevo A. Do prices and attributes explain international differences in food purchases？[J]. American Economic Review，2014，104（3）：832-867.[3]Atkin D. Trade， tastes， and nutrition in india[J]. American Economic Review，2013，103（5）：1629-1663.[4]Griffith R， O’Connell M， Smith K. Relative prices， consumer preferences， and the demand for food[J]. Oxford Review of Economic Policy，2015，31（1）：116-130.[5]Dragone D，Ziebarth N R.Economic dwelopment，novelty consumption and body weight：evidence froxt the east cieman tpansition to capitalism[R].Quaderni Working Paper，2015.[6]Eli S， Li N. Caloric requirements and food consumption patterns of the poor[R].NBER Working Paper，2015.[7]Fukase E， Martin W. Who will feed China in the 21st century？income growth and food demand and supply in China[J]. Journal of Agrlcultura Economics，2015，61（1）：3-23..[8]Cutler D， Glaeser E， Shapiro J. Why have Americans become more obese？[R]. The Journal of Economic Pesspactroes， 2003，17（3）：93-118.[9]鄭志浩. 城鎮(zhèn)消費(fèi)者對(duì)轉(zhuǎn)基因大米的需求研究[J]. 管理世界， 2015，（3）：66-75.[10]張振， 喬娟， 黃圣男. 基于異質(zhì)性的消費(fèi)者食品安全屬性偏好行為研究[J]. 農(nóng)業(yè)技術(shù)經(jīng)濟(jì)， 2013，（5）：95-103.[11]周應(yīng)恒， 彭曉佳. 江蘇省城市消費(fèi)者對(duì)食品安全支付意愿的實(shí)證研究[J]. 經(jīng)濟(jì)學(xué) （季刊）， 2006，（4）：1319-1432.[12]張曉勇，李剛，張莉.中國(guó)消費(fèi)者對(duì)食品安全的關(guān)切對(duì)天津消費(fèi)者的調(diào)查與分析[J].中國(guó)農(nóng)村觀察，2004，（1）：14-21.[13]Gorman W M. A possible procedure for analysing quality differentials in the egg market[J]. The Review of Economic Studies，1980，47（5）：843-856.[14]Lancaster K J. A new approach to consumer theory[J]. The Journal of Political Economy， 1966，74（2）： 132-157.[15]吳恒.易類(lèi)相食：中國(guó)食品安全問(wèn)題調(diào)查（2004-2011）[R/OL].2011.http：//2ccw.info/.[16]黃少安，張帥.食品安全度的有效需求不足與政府監(jiān)管陷阱兼與李新春教授等商榷[R].工作論文，2014.（責(zé)任編輯：鐘 瑤）