序論：寫作是一種深度的自我表達。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇食品安全的描述范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創作。

篇(1)

編者按：國以民為本，民以食為天，食以安為先！食品安全關系到國計民生，一直是社會輿論關注的焦點。北京市作為我國首都，其食品安全問題更是不容忽視。本期業界觀察以收集的北京市461起新聞報道為研究樣本，從報道涉及的食品類別、供應鏈環節、責任主體和發生原因4個方面對北京市食品安全風險來源進行實證分析。究竟哪類食品、哪些環節最容易出現食品安全問題？哪些人該為此負責？我們又該從哪些方面進行更有力的監管，以杜絕食品安全事件的頻繁發生？本期業界觀察就讓我們一起來尋找答案。

 

近年來，食品安全問題已經成為我國居民日常生活中不可避免的話題。北京市作為我國首都，是一個擁有近兩千萬人口的特大消費型城市，食品安全不僅影響著眾多消費者的身體健康甚至生命安全，而且會對行業和國家聲譽造成嚴重影響。隨著經濟的高速發展，北京市在食品安全方面取得了巨大的進步。2009年我國《食品安全法》頒布后，北京市食品安全辦公室與食品安全委員會相關成員共同研究制定了《關于進一步明確部分領域食品安全監管職責的意見》，6大部門各司其職，以實現首都食品安全的無縫隙監管[1]。2012年3月北京市政府還與進京食品主要供應地天津、河北、山西、內蒙古、遼寧、黑龍江、山東、河南8省區市政府簽署食品安全聯動協作機制備忘錄，希望通過建立健全食品安全聯動協作機制，突出重點，打造“從農田到餐桌”的全過程食品安全[2]。2013年4月1日起，醞釀已久的《北京市食品安全條例》正式實施，對本市重點的食品和食用農產品的生產經營將重點加強監管[3]。但是，北京85%以上的食品由外埠供應，外埠和世界各地的食品安全風險可能隨著物流蔓延進入北京，源頭控制難度仍較大，非法添加非食用物質、濫用食品添加劑、虛假標注日期、食品加工作坊、食品攤販等很多方面仍是食品安全的薄弱環節，因此食品安全問題仍是廣大居民的關注熱點[4]。

 

為保障首都食品安全，需要對北京市食品安全的風險來源進行詳細全面的分析，以優化政府監管。目前學者在食品安全風險分析方面的研究不多，戴偉[5]分析了我國食品安全風險監測和評估工作的重要性。stringer m f [6]等將食品供應鏈和發生原因進行細分，為分析單一食品安全事件風險來源提供了分析方法。劉暢、安玉發[7]收集了1 460個食品安全事件，按照發生環節和本質原因對事件進行分類，找出了我國食品安全的關鍵控制點。目前還沒有對北京市食品安全風險來源詳細全面的分析，因此本研究以北京市食品安全事件為研究對象，從事件涉及的各方面風險來源出發，對北京市食品安全的風險進行全面深入分析，以準確定位食品安全風險關鍵點，達到有效監管的目的。

 

1 研究方法和數據處理

研究采用內容分析法，以每起食品安全事件涉及的食品類別、供應鏈環節、責任主體和發生原因4個關鍵信息為最小分析單位，對事件的信息進行篩選和編碼，其中涉及的4個關鍵信息分類分別如下：

 

（1）在食品類別方面，研究參照北京市食品生產許可證許可目錄下的28類食品劃分食品類別，包括糧食加工品、食用油油脂及其制品、調味料、肉制品、乳制品、飲料、方便食品、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍食品、膨化食品、糖果制品、茶葉及相關制品、酒類、蔬菜制品、水果制品、炒貨類食品、蛋制品、可可及焙烤咖啡制品、食糖、水產制品、淀粉及淀粉制品、糕點食品、豆制品、蜂產品、特殊膳食食品和其他食品，另外研究還加入了生鮮水果、生鮮蔬菜、鮮肉、鮮蛋和生鮮水產，共計33類食品。

 

（2）在供應鏈環節方面，由于食品安全問題覆蓋了農田到餐桌各個環節，涉及面非常廣泛，每個環節出問題都會影響食品安全。因此研究基于農產品供應鏈管理理論將環節分為種養殖環節、加工環節、批發環節、倉儲運輸環節、零售環節、餐飲消費環節6個環節。

 

（3）在責任主體方面，由于食品生產經營對象龐雜，不僅涉及工業、農業、服務業，還涉及批發、零售、現場制售，而且既有組織化、規模化程度較高的現代化大型企業，也有眾多的小廠、小店以及食品生產加工作坊和食品攤販。因此，研究為便于分析，將生產經營者分為個體生產經營者、小型企業和大中型企業3類。

 

（4）在發生原因方面，由于供應鏈各個環節的食品安全均受制于諸多因素，例如種養殖環節中會受到自然環境的污染，農藥化肥等的使用量不當，違禁使用含瘦肉精、抗生素的飼料等；在加工和餐飲環節中使用過期食品、陳化糧、病死豬肉等廢棄物、劣質或非食用原料，以及違禁添加劑或其他有毒有害的物質如福爾馬林、孔雀石、蘇丹紅等作為食品加工原料，使用食品添加劑超標，未按正規程序進行食品加工或烹飪，廢棄物沒有按規定處理而重新進入食品流通領域等都會影響食品安全。因此，研究將發生原因進行統一歸納分為4類：要素原因包括天然原料使用不當、過期回收再利用、采用劣質原料、添加有害物品；行為原因包括加工程序不當、要素用量不當、原料存儲不當、包裝不當；衛生原因包括人員環境不衛生，廢棄物處置不當；還有其他原因包括成品儲存環境不當、自然環境污染。

 

通過對事件涉及的風險進行分類以后，研究從中國食品安全資源數據庫、國家食品安全信息中心、食品伙伴網“食品安全”版等權威媒體綜合報道中，搜集了2001-2012年北京市發生的各類食品安全事件，剔除報道失真、不完整、重復的事件，形成一個包含461起食品安全事件的數據庫，并按照內容分析法的分類，篩選出每起食品安全事件的食品類別、供應鏈環節、責任主體和發生原因4個關鍵信息并進行編碼，利用excel進行統計分析。

 

2 內容分析

研究從北京市的461起食品安全事件出發，對食品安全風險來源涉及的食品種類、供應鏈環節、責任主體規模和發生原因等4個方面進行統計分析，結果分別如下。

2.1 北京市食品安全食品類別分析

針對北京市食品安全事件涉及的33類食品，研究首先分析了不同類別食品安全風險水平的差異，其中2001-2012年發生的食品安全事件涉及的食品類別有29種，統計結果如圖1所示。發生食品安全事件頻數最多的是肉制品（注：包括腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品和發酵肉制品），發生的食品安全事件有54起，如2011年5月18日北京市朝陽新新福利肉食品加工廠的醬鴨翅檢出了致病菌[8]，以及2011年5月23日北京工商全力整治“黑心烤鴨”事件[9]等，都表明了肉制品是北京市食品安全中風險發生最高的食品種類；水果制品（44起）、糕點食品（38起）、調味料（37起）、飲料（29起）、蔬菜制品（注：包括腌醬菜、蔬菜干制品、食用菌制品及其他蔬菜制品）（24起）、豆制品（23起）、乳制品（22起）等發生的食品安全事件都超過20起，是食品安全風險較高的類別；鮮肉、生鮮蔬菜、糧食加工品、酒類、蜂產品、食用油油脂及其制品、炒貨類食品、生鮮水產、膨化制品等其余類別發

生食品安全事件的頻數相對較少。

其次，根據是否經過加工將食品分為加工食品和生鮮食品，其中加工食品發生問題的有405起，占統計總量的87.85%；而生鮮食品發生問題的有56起，占統計總量的12.15%，其中鮮肉和鮮菜分別發生19起，是生鮮食品中風險較高的食品。

 

2.2 北京市食品安全發生環節分析

食品安全風險來源眾多，從農田至餐桌的每個環節都存在著容易導致食品安全事件發生的風險，因此準確定位北京市食品安全的主要風險發生環節，對進一步強化監管至關重要。研究分析了不同供應鏈環節的食品安全風險水平差異，統計結果如圖2所示。2001-2012年，加工環節發生的食品安全事件總共有339起，占統計總量的73.54%，零售環節發生58起，餐飲消費環節發生37起，種養殖環節、批發環節和倉儲運輸環節發生的頻數最小。

 

為進一步探究北京市食品安全事件的發生環節，對供應鏈環節和發生問題超過10起的食品種類做了二維度描述性統計分析，統計結果如表1所示。除生鮮水產外，各類食品在加工環節發生的問題最多，其他環節相應較少，且肉制品、水果制品、糕點制品和調味料在加工環節發生的問題最多，均超過30起，是加工環節的高風險食品。

 

2.3 北京市食品安全責任主體分析

在食品安全事件中，從種養殖到餐飲消費的任何一個環節都有可能發生食品安全風險，而食品生產經營主體是食品安全事件的第一負責人。從大中型企業、小型企業和個體生產經營者三方面對北京市食品生產經營者進行統計分析，結果如圖3所示。大中型企業發生問題最多，有178起，占統計總量的38.6 %，其次是小型企業，發生問題149起，所占比例為32.3%，而個體生產經營者發生問題134起，所占比例為29.1%。

 

為進一步探究北京市食品安全的責任主體，對責任主體和發生問題超過10起的食品種類進行二維度描述性統計分析，統計結果如表2所示。其中水果制品、糕點食品、飲料、調味料、乳制品、豆制品、蔬菜制品和蜂產品等食品類別產生的食品安全事件的主要責任人是大中型企業；肉制品產生的食品安全事件的主要責任人是小型企業；而鮮肉、生鮮蔬菜、生鮮水產和食用油油脂及其制品等食品類別產生的食品安全事件的主要責任人是個體生產經營者。大中型企業在水果制品上發生問題的達25起，小型企業在肉制品上發生問題的達22起，是食品安全的主要風險來源。

 

其次，對責任主體和供應鏈環節進行了二維度描述性統計分析，統計結果如表3所示。大中型企業是發生問題最多的參與主體，且主要集中在加工環節和零售環節；小型企業發生問題較多的是加工環節、餐飲消費環節和零售環節；個體生產經營者問題相對較少，主要發生在加工環節、零售環節、餐飲消費環節和種養殖環節。食品安全問題發生最多的是在大中型企業的加工環節，達136起，其次是在小型企業的加工環節，達124起，再次是在個體生產經營者的加工環節，達79起，是食品安全的主要風險來源。

 

2.4 北京市食品安全發生原因分析

影響食品安全的因素眾多，在北京市食品安全發生原因中，對要素原因、行為原因、衛生原因及其他原因4方面的12個發生原因進行分類統計分析，統計結果如圖4所示。在461起北京市食品安全事件中，由要素用量不當而發生問題的有177起，是導致食品安全事件的首要原因，其中要素用量不當主要包括農藥殘留、食品添加劑超標等；由添加有害投入物而發生問題的有80起，由人員環境不衛生而發生問題的有70起，也是引發北京市食品安全問題的重要原因。

 

為進一步探究北京市食品安全的發生原因，利用和前文相同的方法，分別對發生原因和食品種類、發生環節、責任主體進行二維度描述性統計分析。首先，從發生原因和發生問題超過10起的食品種類的交叉統計分析發現，在眾多原因中，肉制品、水果制品、調味料、蔬菜制品、乳制品的食品安全事件主要是由要素用量不當造成的；糕點食品和飲料等的食品安全事件主要是由人員環境不衛生造成的；豆制品、鮮肉和生鮮蔬菜的食品安全事件主要是由于添加有害投入物造成的；食用油的食品安全事件主要是由采用不合格原料造成的；生鮮水產的食品安全事件主要是由添加有害投入品和采用不合格原料造成的。水果制品因要素用量不當而發生的問題最多，達34起，如2012年8月北京市食品安全辦公室的北京兩企業生產的脫水圣女果和相思梅的二氧化硫超標問題[10]；其次是調味料因要素用量不當而發生的問題，達17起，如2011年5月北京市工商局公布的北京多個公司生產的胡椒粉、大蒜粉甜蜜素超標問題[11]。

 

其次，從發生原因和供應鏈環節的二維度描述性統計分析發現，種養殖環節和加工環節發生的問題主要是由要素用量不當造成的；批發和倉儲運輸環節發生的問題較少；零售環節發生的問題主要是由包裝不當、成品儲存環境不當和廢棄物處置不當造成的；餐飲消費環節發生的問題主要是由人員環境不衛生造成的。加工環節因要素用量不當而造成的問題最多，達165起；其次是加工環節因添加有害投入品而造成的問題，有63起；再次是加工環節由人員環境不衛生引發的問題，有58起，是食品安全的主要風險來源。

 

最后，從發生原因和責任主體的二維度描述性統計分析發現，大中型企業主要是因要素用量不當發生的問題最多，達84起；小型企業主要是因要素用量不當發生的問題最多，達71起；個體生產經營者則是因添加有害投入品發生的問題最多，達39起，因此，要素用量不當是造成北京市食品安全問題的主要風險來源。

 

2.5 分析結果

通過對北京市食品安全事件涉及的食品類別、發生環節、責任主體和發生原因4方面的關聯分析發現：

（1）在食品安全事件涉及的食品種類方面，肉制品、水果制品、糕點食品、調味料的發生頻數最高；飲料、蔬菜制品、豆制品、乳制品等的發生頻數次之；鮮肉、生鮮蔬菜、糧食加工品、酒類、蜂產品、食用油、炒貨類食品等其他食品的發生頻數最少。其中肉制品、水果制品、調味料、蔬菜制品、乳制品等食品發生的食品安全事件主要是由要素用量不當造成的；糕點食品和飲料等食品安全事件主要是由人員環境不衛生造成的；豆制品、鮮肉和生鮮蔬菜的食品安全事件主要是由添加有害投入物造成的；食用油的食品安全事件則主要是因為采用不合格原料造成的；生鮮水產的食品安全事件主要是由添加有害投入品和采用不合格原料造成的。此外，研究還發現，水果制品、糕點食品、飲料、調味料、乳制品、豆制品、蔬菜制品和蜂產品等食品發生的食品安全問題的主要責任人是大中型企業，肉制品的主要責任人是小型企業，而鮮肉、生鮮蔬菜、生鮮水產和食用油油脂及其制品等的主要責任人是個體生產經營者。因此，需要監管部門加強對于高風險食品的監管，特別是對大中型企業的水果制品、小型企業的肉制品等的監管。

（2）在食品安全事件發生環節方面，加工環節存在的問題最嚴重，比例明顯高于其他環節；零售環節、餐飲消費環節和種養殖環節存在的問題也較多；批發環節和倉儲運輸環節發生的食品安全事件相對較少。各類食品發生的食品安全事件主要都集

中在加工環節，且各責任主體發生問題最多的也是加工環節，因此加工環節是食品安全的“重災區”，應加強監管。

 

（3）在食品安全事件發生責任主體中，大中型企業發生的問題最多，是北京市食品安全的主要責任人，小型企業次之，個體生產經營者較少。隨著經濟的發展，北京市作為我國首都，其食品行業也得到巨大的發展，特別是近幾年來，通過嚴格準入審查程序、嚴把個體驗照關口、推進個體向企業升級等多項措施，北京食品業市場主體結構趨于優化，個體工商戶增速減緩，退出市場速度加快，退出個體戶以第三產業為主，主要是市場內的商戶以及小餐館、小食雜店、小百貨等[12]。另外，收集的事件主要來自新聞報道，這和大中型企業監管日益嚴峻以及媒體開放程度也有關系，因此需要加強對大中型企業的監管，特別是深加工環節的監管。

 

（4）在食品安全事件發生原因方面，要素用量不當是引發食品安全事件的最主要的原因，大中型企業、小型企業和個體生產經營者均因要素用量不當而產生的食品安全問題最多；其次的原因是添加有害投入物和人員環境不衛生；而采用不合格原料、成品儲存環境不當、包裝不當等其他原因產生的食品安全事件相對較少。要素用量不當、添加有害投入品和人員環境不衛生等問題的出現主要在于標準執行不到位，以及生產技術的落后和利益的驅使，因此需要對這些方面加強控制，以提高食品安全質量。

 

從事件涉及的食品類別、發生環節、責任主體和發生原因的交叉分析都反映出，肉制品、水果制品等食品類別是食品安全事件的主要風險來源，食品安全事件主要發生在深加工環節，大中型企業應對北京市的食品安全事件全權負責，并且要素用量不當是食品安全事件最主要的發生原因。

 

3 結論及政策建議

通過對北京市食品安全事件中食品種類、發生環節、責任主體規模和發生原因4方面的統計分析，發現北京市食品安全呈現出一些規律性的問題，首先在食品類別上，發生問題的食品類別主要集中在肉制品、水果制品和調味品等加工食品上；其次在發生環節上，加工環節發生食品安全事件的比例最高；第三是在責任主體方面，大中型企業發生的問題最多；最后在發生原因方面，主要以深加工環節的要素使用不當和人員環境不衛生為主。在此基礎上提出以下建議：

 

3.1 在食品種類方面，需要規范對風險較高的肉制品等加工制品、鮮肉鮮菜等生鮮食品的生產和流通

由于市場中流通的食品種類眾多，需要監管部門合理配置監管資源，把有限的力量集中在關鍵的地方，強化市場索證索票制度，對生產、加工和流通中的食品進行嚴格檢查，特別是對肉制品、水果制品和調味品等加工制品以及鮮肉鮮菜等高風險食品的監督抽檢、執法檢查和日常巡查。

 

3.2 在發生環節上，加大對深加工環節的管理和控制力度

由于加工類食品的加工環節對環境、技術等要求較高，所以建議監管部門在對食品生產企業進行巡查時，重點加強對加工過程中要素使用情況的檢查，完善企業加工環節的食品安全操作規范，明確加工過程中添加物的用法、用量，操作責任人要有詳實的記錄，隨時備查。同時落實企業責任制，督促食品企業健全各項規章制度，加強員工培訓和內部管理，嚴把產品質量關。

 

3.3 在責任主體上，強化對大中型企業在加工環節的監管

雖然北京市經濟發展水平逐年提升，越來越多的參與者以企業的形式從事生產經營， 但是若沒有嚴格健全的食品安全生產、流通規范化流程和制度，即使是公司化經營，也無法避免食品安全事件的發生。從長遠考慮，要規范食品行業經營，消除食品安全問題隱患， 政府除了要支持和鼓勵個體生產經營者向組織化、規模化、企業化方向發展，以便引入規范化食品安全生產體系外，還要嚴格明確企業的食品安全生產技術操作規范，加強對加工環節的全程監管。

 

3.4 在發生原因上，加強對加工環節要素投入、添加有害投入品和人員環境衛生的監管控制

嚴格執行生產投入要素和食品添加物的使用標準，加大對違規濫用投入品行為的懲罰力度，對添加有害物的行為要依法嚴厲打擊。另外，加工環節的人員環境衛生問題也是需要政府監管的重要隱患。

 

綜上所述，只有加強企業自律，提高消費者的認知水平和監管意識，才能保障食品安全和人民的基本生活，更好地樹立消費信心，形成一個社會成員多方協作監管的局面。

參考文獻

[1] 周清杰.論食品安全監管中的北京模式[j].中國工商管理研究，2009（2）：7-10.

[2] 李濤，趙銘.九省區市簽署食品安全聯動協作機制備忘錄[n].中國食品安全報，2012-03-20[a02].

[3] 北京市人民政府.北京市食品安全條例[n].北京日報，2013-01-15[03].

[4] 王斌，高博.外供食品加大安全風險[n].法制日報，2011-12-12[03].

[5] 戴偉，吳勇衛，隋海霞.論中國食品安全風險監測和評估工作的形勢和任務[j].中國食品衛生雜志，2010 （1）：46-49.

[6] stringer m f，hall m n，the breakdowns in food safety group.a generic model of the integrated food supply chain to aid the investigation of food safety breakdowns[j].food control，2007，18（7）：755-765.

 

[7] 劉暢，張浩，安玉發.中國食品質量安全薄弱環節、本質原因及關鍵控制點研究——基于1460個食品質量安全事件的實證分析[j].農業經濟問題，2011（1）： 24-31.

 

[8] 北京市朝陽新新福利肉食品的醬鴨翅檢出致病菌[eb/ol].[2011-05-19].http：//info.china.alibaba.com/detail/1017376970.html.

 

[9] 國家質檢總局.“龍坊”桃脯二氧化硫超標3倍上黑榜[eb/ol].[2012-07-05].http：//news.xinhuanet.com/fortune/2012-07/05/c_123372620.htm.

 

[10] 北京市食品安全辦公室.北京食安辦12批次不合格食品信息[eb/ol].[2012-08-30].http：//roll.sohu.com/20120830/n351942549.shtml.

 

篇(2)

關鍵詞 小學生 零食 零食安全 分析與建議

1前言

通過調查問卷研究了解廣州市小學生對于零食食品安全的知識、態度和行為的現狀；對數據的統計和分析發現廣州市小學生對零食食品安全的認知中的缺陷，分析造成這種缺陷的因素，在豐富小學生及家長合理營養的知識，減少兒童食源性疾病的發生等方面具有重要意義。

1.1研究方法和研究對象

采用自行設計的不記名調查問卷方法對研究對象（廣州市羅家橋虹小學五年級和六年級的小學生）進行調查研究。

1.2變量的定義

本研究的結果所獲得的資料為計數資料，知曉率一對問卷中問題回答正確的人數/有效回答該問題的總人數，形成率一持久擁有有利健康行為的人數/受調查的總人數態度，正向率一持有利健康態度的人數/受調查的總人數。

2結果與分析

2.1研究對象的基本特征

總人數156人，其中男生共82人，占52.6%；女生共74人，占47.4%。五年級學生共87人，占55.8%；六年級學生共69人，占44.2%。

2.2受調查小學生對零食食品安全的認知、態度和行為

2.2.1小學生對零食食品安全的知曉情況

小學生對零食食品安全認知調查報告的知識內容，參與人數，知曉人數，知曉率情況詳見表1。

2.2.2小學生選擇零食時的態度

小學生選擇零食態度的調查的態度詳細情況詳見表2。

2.2.3小學生的零食行為

小學生零食行為調查行為內容，參與人數，該行為形成的人數及其形成率情況詳見表3。

2.4受調查小學生的家長對于孩子零食消費的態度和行為的情況

家長對孩子零食消費的態度以及調查情況詳見表4。

2.5受調查學生對零食食品安全的認知和行為

2.5.1性別及年級與態度的關系

性別及年齡與態度的關系調查情況詳見表5。

2.5.2不同性別及年級的小學生在是否會用零食來代替三餐上的差異

不同性別及年級的小學生是否會用零食代替三餐上的差異調查情況詳見表6。

2.6受調查小學生家長對零食食品安全的認知和行為

不同性別及年級的小學生家長在孩子吃零食上的態度差異調查情況詳見表7。

3討論

3.1廣州市小學生對零食食品安全認知和行為結果分析

3.1.1廣州市小學生對零食食品安全的知識的掌握有待提高

調查顯示，接近八成小學生知道食品色彩不是越鮮艷越好，食品不是味道越好越對身體有利，零食配料中沒有食品添加劑不一定是安全的；但是，能后理性看待零食對身體健康影響，知道造成零食食品安全問題的原因存在著生產商、銷售商和自身原因這三方面因素的綜合，知道WHO公布的全球十大垃圾食品的小學生較少，小學生對零食食品安全如此低的知曉率是有待提高的。

3.1.2廣州市小學生對零食食品選擇的態度是正向的

雖然在前面我們分析發現小學生對于零食食品安全的知識掌握不夠，但是，調查顯示，小學生在選擇零食時普遍能持正向態度，超過八成小學生買零食時會看廠家及品牌的相關信息，會認準了食品安全標志（Os）才購買零食，會看“生產日期”和“保質期”，能夠注意到其中的食品添加劑配料表和營養標簽。但是我們發現，還有少部分小學生不會在意這些問題。

3.1.3廣州市小學生在零食行為方面是有喜有憂的

行為指人類在內外因素的共同作用下產生的外部活動，飲食的健康相關行為包括對自身和他人健康狀況的影響。

喜的方面，調查顯示，82.1%的小學生不會用零食來代替三餐：同全國其他地區相比，廣州市的小學生從路邊攤購買零食的形成較低，僅有2.2%。分析其原因，一方面，廣州市有89.7%的小學生的家長只允許孩子偶爾吃一下零食，這就會導致孩子不會有習慣去路邊攤買零食；另一面，62.3%的小學生的零食來源是有家長的參與；第三，廣州市經濟發達，72.3%的小學生會從專門的零食專賣店或大型的連鎖超市。

憂的方面，僅有48.7%的小學生在口渴時會選擇喝水。

3.2廣州小學生對零食食品安全認知和行為分析

3.2.1性別與態度和行為的關系

通過對男女性別態度的卡方檢驗，得到X=2.478，P=0.298>0.05，可以認為不同性別的小學生在零食對身體健康影響的態度上沒有差別。

通過卡方檢驗，得至X=7.731，P=0.021

3.2.2年級與態度和行為的關系

通過對不同年級的小學生態度的卡方檢驗，得到X=0.298，P=0.682>0.05，可以認為不同年級的小學生在零食對健康影響的態度上沒有差別。

通過卡方檢驗，得到X=5.564，P=0.018

不同年級的小學生對零食食品安全知識上的知曉率是沒有差別的；但是，在形成率上五年級的小學生要高于六年級的小學生，可能的原因是，隨著年齡的增加，心理會產生一定的變化，自我意識和獨立意識增強。

3.3廣州小學生家長對零食食品安全認知和行為結果分析

小學生對零食食品安全認知的形成有賴于家長的正確的引導，調查顯示，2.7%的家長對兒童零食持支持態度，6.4%的家長持反對態度，89.7%家長持允許偶爾吃一下的態度。

4結論

（1）廣州市小學生對零食食品安全的認知的總知曉率為51.3%，不同性別和年級的小學生對零食食品安全的知曉率沒有差別。（2）有89.0%的小學生對零食食品安全持有正向態度。（3）廣州市小學生對健康的零食消費行為的總形成率為69.2%，不同性別和年級的小學生對零食上癮和解渴方式的行為上有顯著差異。不同性別的小學生在零食代替三餐上沒有顯著差異，而不同年級的小學生在此方面就有顯著性差異。（4）有89.7%的家長允許偶爾吃一下零食。

篇(3)

關鍵詞:食品安全;倫理風險;倫理決策

目前,食品安全問題日益增多,引起廣大消費者和社會各界對生產廠家、衛生監管部門,以及各級政府的不滿和不信任。即使有些企業不會以犧牲經濟利益為代價損害社會利益,也應該把未來世代的利益與風險承擔作為一個重要方面加以倫理審視,有效降低倫理風險。所以,有必要對食品安全進行價值評估,審視食品安全對社會可能帶來的直接或潛在影響,建立食品安全倫理風險的預防機制與反饋機制,降低食品安全問題對社會所產生的負效應。

一、食品安全風險和風險評估

就風險而言,由于人們關注的視角不同,對其所作的闡釋也不盡相同。Covello和Merkhofer(1994)把風險定義為“不良后果的可能性,發生的不確定性,時間的先后安排,不良后果的嚴重性”。美國項目管理學會(PMI)對風險的定義是“正面或負面影響項目內容的不確定事件或條件”,選擇性風險被描述成“一個事件可能發生的概率并對實現目標的不利影響”。食品危害是指食品中可能導致對健康不良影響的生物、化學或者物理因素或狀態,食品安全風險可定義為“對健康的不利影響的概率和這種不利影響的嚴重程度,由此導致的食品危害的一個函數”(EC,1997)。以轉基因食品為例,轉基因食品的風險主要是由于科學認識的局限造成的對技術后果的不可預知性,并不是說它一定會對人體或者環境帶來危害。

食品安全風險分析是風險分析在食品安全領域的應用,通過對影響食品安全質量的各種生物、物理和化學危害進行評估,對風險特征進行定性或定量描述,在參考各種相關因素后提出和實施風險管理措施,并對有關情況進行交流的過程,以保證消費者在食品安全風險方面處于可接受的水平。風險分析包括三部分:風險評估、風險管理和風險溝通。風險評估是理解風險發生的可能性和發生的后果的科學。風險評估是整個風險分析體系的核心和基礎,也是食品安全今后工作的重點。歐盟委員會確定風險評估由四部分組成:(1)危害識別:識別可能產生對健康不利并且可能存在于某種或某類特別食品中的生物、化學和物理因素;(2)危害描述:對與食品中可能存在的生物、化學和物理因素有關的健康不良效果的性質的定性和/或定量評價。(3)暴露評估:對于通過食品的可能攝入和其他有關途徑暴露的生物、化學和物理因素的定性和/或定量評價。對于短期急性暴露和長期慢性暴露是不同的。對于急性暴露(如病原菌)引起敏感人群疾病的病原菌水平這一數據是非常重要的;對于慢性危害,如可能引起積累損害的,壽命平均暴露是重要的。(4)風險描述:基于上述三個方面和危害有關的風險評估,其中包括伴隨的不確定性。

風險管理是按照風險評估的結果,對被選政策進行權衡,實施適當控制風險的政策選擇機制,必須以科學為基礎,以食品安全目標為決策依據。風險管理的首要目標是通過選擇和實施適當的措施,盡可能有效地控制食品風險,從而保障公眾健康。Sobyetal(1993)開發了一種風險管理循環模型,通過風險溝通研究其相關關系,主要集中在與食品相關的風險。這個模型認識到對利益相關者的關注,包括每一階段的風險管理過程中需要被發現和被承認的那些公眾需要。風險管理可以分為四個部分:風險評價、風險管理選擇評估、執行管理決定、以及監控和審查。風險管理措施包括制定最高限量、制定食品標簽標準、實施公眾教育計劃、通過使用其它物質或者改善農業或生產規范以減少某些化學物質的使用等。

風險溝通被定義為“在風險評估人員、風險經理人、消費者和其他利益相關者之間關于風險的信息和觀點的互動交流。風險水平的有效溝通對于食物安全來說至關重要,使食品安全信息通過一定的方式在整個供應鏈中傳遞,尤其是消費者,以便使消費者在購買食物時能做出有效信息的決定(Manning and Baines,2004a)。有效溝通原則既要求能提供清晰的信息又要求與所提供的信息有關的交流的復雜性和不確定性。

二、食品安全倫理風險的內涵與影響因素

隨著社會的進步,在科技理性不斷發展的同時,人的自身價值也不斷受到重視,出現了以科學技術為核心的科技理性與以人的價值和尊嚴維護為核心的價值理性,科技理性與價值理性都是人類理性的重要內容。在人文主義的視野里,科學知識盡管邏輯嚴密、系統有序,但它并不能給人以思想和價值的判斷,科學只能助長人的趨利性與工具性。過分強調科技理性或價值理性都是有失偏頗的,這種分離不僅會帶來兩種文化主體的知識缺失,還可能產生倫理風險。

倫理風險(也稱道德風險)是20世紀80年代西方經濟學家提出的一個經濟倫理范疇的概念,一般是指自利的個人或組織受某種因素的引誘,違反有關誠實、維護公眾利益等一般道德準則所產生的不確定的倫理負效應,諸如倫理關系失調、社會失序、機制失控、人們行為失范、心理失衡等等,是人類為獲得“道德合法性”或“存在正當性”的不確定性要素和事件的組合。一旦產生上述負效應,將會給社會帶來災難性的后果。因為環境允許他們這樣做而不會遭受社會懲罰。可以這么說,只要市場經濟存在,倫理風險就不可避免。

篇(4)

關鍵詞：HACCP；安全管理；食品

食品安全是當前世界范圍內高度重視的問題，保證食品的安全對人類健康十分必要。危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系是一種預防性的質量控制體系，對建立現代食品安全系統具有重要的指導意義。很多研究表明HACCP體系在保障食品安全衛生方面發揮著積極作用。據羅明軍等報道，通過建立HACCP系統，貴陽市冷飲生產廠產品的合格率從以前的80 %提高到90%[1]。劉淮玉等報道應用HACCP法在對糟制熟食制售過程進行衛生研究，使糟制熟食的合格率提高了36％[2]。過去10多年來，我國在食品行業企業積極推行國際公認的HACCP體系，對擴大出口貿易起到了積極的作用。目前實施HACCP體系已成為檢驗檢疫系統對出口企業實施管理、保證出口食品安全的一項重要措施。

1 HACCP體系與食品安全

1.1 HACCP管理體系的特點

危害分析和關鍵點控制HACCP（Hazard Analysis And Critical Control Point），是用于對食品生產、加工過程進行安全風險識別、評價和控制的一種系統方法，是食品生產、加工過程中通過對關鍵控制點實行有效的預防措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。HACCP最初是美國航空航天局（NASA）專門為宇航員提供食品的一種安全標準，也稱為“宇航員食品標準”。它有如下特點：

它強調風險評估和預防為主。通過安全風險評估和危害分析，預測和識別食品生產、加工、流通、食用和消費全過程中最可能出現的風險或一旦出現問題對人體危害較大的環節，找出關鍵控制點（CCP），采取必要的有效措施，使食品安全衛生達到預期的要求。

它強調食品生產企業自身的作用，而不是依靠對最終產品的檢驗或政府部門的抽樣檢測和分析來確定食品的安全和質量，以確保食品在生產、流通、食用和消費全過程中的安全和衛生。

1.2 食品安全的概念

1996年世界衛生組織將食品安全界定為“對食品按其原定用途進行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保”。從目前的研究情況來看，在食品安全概念的理解上，國際社會已經基本形成如下共識。

首先，食品安全是個綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛生、食品質量、食品營養等相關方面的內容和食品（食物）種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環節。而作為屬概念的食品衛生、食品質量、食品營養等（通常被理解為部門概念或者行業概念）均無法涵蓋上述全部內容和全部環節。食品衛生、食品質量、食品營養等在內涵和外延上存在許多交叉，由此造成食品安全的重復監管。

其次，食品安全是個社會概念。與衛生學、營養學、質量學等學科概念不同。不同國家以及不同時期，食品安全所面臨的突出問題和治理要求有所不同。在發達國家，食品安全所關注的主要是因科學技術發展所引發的問題，如轉基因食品對人類健康的影響；而在發展中國家，食品安全所側重的則是市場經濟發育不成熟所引發的問題，如假冒偽劣、有毒有害食品的非法生產經營。我國的食品安全問題則包括上述全部內容。

再次，食品安全是個政治概念。無論是發達國家，還是發展中國家，食品安全都是企業和政府對社會最基本的責任和必須做出的承諾。食品安全與生存權緊密相連，具有唯一性和強制性，通常屬于政府保障或者政府強制的范疇。而食品質量等往往與發展權有關，具有層次性和選擇性，通常屬于商業選擇或者政府倡導的范疇。近年來、國際社會逐步以食品安全的概念替代食品衛生、食品質量的概念，更加突顯了食品安全的政治責任。

最后，食品安全是個法律概念。進人20世紀80年代以來，一些國家以及有關國際組織從社會系統工程建設的角度出發，逐步以食品安全的綜合立法替代衛生、質量、營養等要素立法。1990年英國頒布了《食品安全法》，2000年歐盟發表了具有指導意義的《食品安全白皮書》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。我國也于2009年6月1日實施《食品安全法》。綜合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品衛生法》、《食品質量法》、《食品營養法》等，反映了時展的要求。

基于以上認識，食品安全的概念可以表述為：食品（食物）的種植、養殖、加工、包裝貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質以導致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。該概念表明，食品安全既包括生產安全，也包括經營安全；既包括結果安全，也包括過程安全；既包括現實安全，也包括未來安全。

2 我國企業實施HACCP的現狀分析

HACCP管理體系強調識別和預防食品污染和食品危害的風險，它克服了傳統的食品安全衛生控制的局限，但它不是零風險的體系。在HACCP的實施中，部分監管人員和食品企業對HACCP體系有些誤解，操作過程涉及的部分概念、原則和方法等仍然模糊不清。

2.1 HACCP的實施不僅要得到管理層支持，更需要其他人員積極參與

國外HACCP的應用實踐表明，HACCP是由企業自主實施，政府積極推行的行之有效的食品衛生管理技術。HACCP計劃的制定和實施，必須得到企業最高領導的支持、重視和批準。最高領導給予的強有力的、持續的支持和領導是HACCP獲得建立以及實施的必要條件。但是，HACCP不是單個人或單學科能解決的，而是建立在眾多基礎學科上的科學，是不斷發展的科學。如果缺乏某一領域的人員的介入，可能會產生某方面或某個顯著危害的忽視，這樣會直接導致整個HACCP計劃的失敗。

一份好的HACCP計劃要得到很好地貫徹實施，建立一個專業涉及面廣、執行力強的HACCP小組是個重要的前提。企業應該根據自身的產品特點，建立至少包含公司管理者代表、原料種植、養殖或收購人員、生產工藝管理人員、檢驗人員、機修人員、市場銷售人員、行業專家等人員組成的HACCP小組，對企業的HACCP體系進行建立、監控、糾偏和驗證，直至體系修改完善，讓HACCP質量管理體系持續有效運行。

2.2 實施HACCP體系不只是在生產加工環節，而應運用到食品鏈的全過程。

市場追溯和消費者投訴處理制度是實施HACCP的一個前提條件，企業必須有一個有效的消費者投訴處理程序（包括市場追溯程序）。因為在實際操作中，消費者投訴是不可避免的，一旦處理不當會對產品形象和企業聲譽帶來巨大的、短期內無法彌補的負面影響。

前推后延，將HACCP體系實施范圍擴大到原料管理和產品銷售環節。食品生產銷售鏈條全過程實施HACCP體系，是有效運行的基礎。

2.3 HACCP實施不能只顧眼前利益，更應著眼于長遠利益。

實施HACCP的收益主要體現在：一是提高資源合理利用率。二是提高工作效率。三是增加了消費者的滿意程度；四是對員工的培訓增強了他們的食品衛生意識，從而減少了問題的發生等等。然而，在初始階段，HACCP的實施的確需要額外的資源來完成人員培訓，購買技術支持設備和資金投入以及為HACCP系統所進行的預備程序、標準操作過程等所花費的時間和精力等。

2.4 同一行業的HACCP體系可以相互借鑒，但每個企業實施HACCP更應該結合自身實際。

其實，HACCP雖然具有全世界公認的總體指南，但由于HACCP是一個具體的控制系統，就算同一個食品行業、不同的食品工廠、不同的食品生產線，其設置的關鍵控制點、關鍵控制限值等也各有差異。這是因為各種危害，以及控制這些危害的最好控制點是隨工廠的設計、食品的配方、工藝流程、設備設施、原料選擇、衛生和支援性計劃等情況而變化的。

由于同一類產品在不同管理水平的企業中，其生產管理能力不同，產品的危害也就不同，所以當HACCP具體應用到每一個企業時，企業的HACCP小組可以參考官方的危害指南、科學家的研究新成果，做出企業自己的改造措施，根據現有條件許可逐步開展企業自身的HACCP的研究實施工作，建立完善的安全質量控制體系，確保成品安全有效。

2.5 實施HACCP體系重點關注的是顯著危害，而不是試圖控制所有的危害。

在HACCP研究過程中，人們往往把所有危害都找出來，進行危害的可能性、嚴重性分析，并最終得到顯著危害。需要指出的是，HACCP僅針對顯著危害，只把重點放到那些可能發生或一旦發生對消費者將導致不可接受的健康風險的顯著危害上，而不是試圖控制所有的危害。HACCP是建立在良好生產規范（GMP）和衛生標準操作規范（SSOP）基礎上的“上層建筑”。GMP廣泛地集中和包括食品加工過程的各個方面，實施GMP可以更好地促進食品企業加強自身質量保證措施，更好地運用HACCP體系，從而保證食品的安全衛生；SSOP則是幫助完成在食品生產中維護GMP全面目標而使用的過程，它描述了一套特定的食品衛生操作程序和維護加工廠環境衛生的處理措施，以滿足食品安全的需要。企業的良好衛生狀況是保證食品安全衛生和成功地實施HACCP的基礎，只有與GMP、SSOP有機結合，HACCP才能更完整、更有效、更具有針對性，才能獨立形成一個完整的質保體系。在具體實施過程中，SSOP側重于解決衛生問題，HACCP更側重于控制食品的安全性；SSOP既能控制一般危害又能控制顯著危害，而HACCP用于控制顯著危害，而且一些由SSOP控制的顯著危害在HACCP中可以不作為CCP，而只由SSOP控制，從而使HACCP中的關鍵控制點更簡化，使HACCP更具針對性，避免HACCP因關鍵控制點過多而難以操作的矛盾。

2.6 成品檢驗是檢驗HACCP實施效果的有效措施

HACCP實施可否代替成品檢驗，在國際范圍內引起了廣泛的爭議。許多專家認為：食品生產者利用HACCP控制產品的安全性比利用傳統的成品檢驗法要更為可靠，而且節約了資源，故建議成品檢驗可以被替代。然而，由于懷疑HACCP未得到合理充分實施，以及HACCP也并不是一個零風險體系，在國際食品貿易往來中，部分產品生產經營管理者或產品購買者并不同意因為采納HACCP管理，而免去成品檢驗。

3.結束語

食品關系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關系到我國經濟秩序和小康社會的和諧發展。中國加人WTO以后，食品安全和建立HACCP管理體系已成為世人關注的焦點。作為是一種風險預警機制，HACCP管理體系是針對食品生產企業設計和開發的，可控制食品原材料采購、生產、加工、存儲、運輸、銷售、食用全過程中可能出現的食品污染和食品危害。因此，食品生產企業建立一套完整的HACCP管理體系，加強食品安全衛生管理和質量控制，實現食品安全衛生控制技術的進步，已成為當務之急。

參考文獻：

[1] 羅明軍，夏小平. HACCP系統在冷飲生產廠的應用[J]．中國公共衛生．2000，16(7)：648．

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［關鍵詞］ HACCP體系預防控制危害分析關鍵點

隨著我國社會經濟快速發展,人們關注的問題已由“吃飽”上升到“吃好”。尤其近幾年來隨著生活水平的不斷提高,進一步凸顯出了人們對“吃”的質量的強烈要求，這也成為社會和政府深切關注的焦點。如何對食品安全進行有效監控已引起我國政府的高度重視。如何建立起一個既強有力的、靈活的，又以科學為依據的食品安全體系也已成為食品監管部門的首要任務。

一、HACCP體系在中小食品企業中應用的重要性

目前，我國的中小食品企業已經逐步進入到了一個依靠技術進步和管理創新的科學可持續發展階段，許多中小食品企業已形成產業群，成為我國食品最大市場的供應商。但是，我們也要看到，目前在許多中小食品企業間仍存在管理水平低下、產品質量不高等問題，嚴重地制約了企業的發展。

1.我國中小食品企業管理存在的問題

（1）傳統的產品質量控制方法不足。

從企業本身來說，目前絕大多數中小食品企業仍然使用的是傳統的質量控制方法――成品檢驗法。成品檢驗法就是對已完成所有生成工序的產品進行抽樣檢驗。但是，抽樣檢驗時發現食品的缺陷并不能完全反應全部的食品質量，其準確度較低。一旦檢驗結果為不合格，那么整批的食品質量缺陷已經形成為事實了，為此企業所承受的損失是巨大的；如果要一一檢驗，又造成了大量的檢驗成本的消耗。

（2）危險性評估控制技術未廣泛采用

危險性評估是WTO和國際食品法典委員會(CAC)用于制定食品安全法律、法規和標準的必要技術措施，也是評估食品安全技術措施有效性的重要手段，而我國現有的食品安全技術措施與國際水平不接軌的原因之一就是沒有廣泛采用危險性評估技術，特別是對化學性和生物性危害的暴露評估和定量危險性評估，如沙門氏菌、瘋牛病等均未進行暴露評估和定量危險性評估。近年來，發達國家紛紛建立了從源頭治理到最終消費的監控體系以保障食品的安全，廣泛采用危害分析與關鍵控制點分析(HACCP)等先進的安全控制技術，對提高食品質量安全十分有效。而我國目前所掌握的科學數據尚不充分，在采用HACCP方面，食品企業才剛剛開始，缺少覆蓋全行業的HACCP指導原則和評價標準。

2.HACCP是預防性食品安全控制體系

當傳統的質量控制顯然不能消除質量問題時，一種基于全面分析普遍情況的預防戰略就應運而生，它完全可以提供滿足質量控制預定目標的保證；使食品生產最大限度的趨近于“零缺陷”。這種新的方法就是：危害分析與關鍵控制點（HACCP）。

（1）危害分析及危害程度評估，即估計可能發生的危害及危害的嚴重性。由原料、制造過程、運輸至消費的食品生產過程之所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發生的危害以及控制此危害之管制項目。

（2）關鍵控制點是指能去除危害或降低危害發生率的一個點、步驟或程序。它存在于生產或制造中的任何一個階段，包括原料、配方以及(或)生產、收成、運輸、調配、加工和儲存等過程中。并確定預防措施，重在防止危害發生。

二、HACCP在中小食品企業中應用模式

目前，HACCP在我國中小食品企業中的應用應著重體現在兩點：預防控制；危害分析與關鍵點控制。

1.預防控制關鍵在“人”

近年來，食品安全問題此起彼伏，新聞媒體曝光出一樁樁驚人的食品質量安全事件…… 有人說：“食品安全事件不是查出來的，不是吃出來的，是曝光出來的”，為何媒體就能如此準的抓住食品中的“要害”，揪出令人驚心動魄的食品質量安全事故來？要做好食品，做出安全食品的關鍵到底在哪兒？

我國的中小食品企業大約有35萬家，占到我國食品企業總數的78%，總體狀況是起點低，規模小，生產條件和設備簡陋，人員素質低。大多數中小食品企業的廠長、經理、質量負責人是高中或初中以下學歷，沒有接受過正規的食品安全知識的學習與培訓，缺乏專業知識，質量意識淡漠，食品安全風險意識低下，這就決定了給食品安全埋下了極大的隱患。例如：在三聚氰胺的嚴峻形式下，仍然有不法分子非法使用、生產、銷售含有三聚氰胺的不合格的奶粉及奶制品; 7月13日媒體曝光稱市場鼎鼎大名的黑龍江“五常香米”，絕大部分是“雜牌米”用香精熏出來的。9月11日，河南查獲二萬斤工業鹽腌泡毒蘑菇。這些食品安全事故的產生，食品安全負責人的質量意識淡薄占主要原因，他們在“利益”面前，丟棄了“安全”，“道德”，給人們的生活給來了“災難”。

所以說，食品安全事故的預防，關鍵在于“人”。

而HACCP體系應用在中小食品企業別強調了“人”。預防控制食品質量安全的關鍵，是做好預防控制工作的首要因素。做好預防控制，首先做好人的質量安全意識培訓工作。

人是實施質量控制主觀能動體，人是把好質量關的最終根本保障。人站得有多高，看得有多遠，同樣，食品生產企業的負責人的質量意識有多高，則產品質量有多少保障。因此，加強中小企業安全負責人的食品質量安全意識培訓在執行、貫徹HACCP體系中的作用顯得尤為重要。預防控制的第一步從人員培訓開始，尤其從廠長、質量負責人的定期食品質量安全知識培訓做起，未做產品之前做好質量意識教育，危害分析培訓、危害識別、風險評估、風險防范意識，質量安全事故危害等培訓工作，只要能提高整體中小食品企業安全負責人的食品安全意識和危害風險控制，那么，將是HACCP體系有效、高效運行，整體食品質量安全水平提高的切實保障。

2.危害分析與關鍵點控制

我國的中小食品企業人員力量薄弱，10人以下的中小食品企業占到全部食品企業的78%，在管理人員、技術人員、檢驗人員和操作工人總數不足10人的小廠中，在生產管理中做到面面俱到的嚴格控制每一道工序是不可能的，因此危害分析與關鍵點的有效控制，是有效應用HACCP的關鍵。

（1）對所有原輔材料、與產品接觸材料特性描述，包括化學、生物和物理特性，可能污染食品的潛在風險、使用條件和使用方式，使用前和使用后的處理，以及原輔材料的接收和評價要點。

（2）繪制工藝流程圖，并編制工藝描述

工藝描述的內容包括過程參數及其實施的嚴格度，工藝控制方法及要求、工作程序和有關要求。通過管理和技術人員與生產過程核對來驗證所繪制工藝流程圖、工藝描述的準確性。

（3）危害分析與建立關鍵點限值

危害分析時應全面考慮產品本身、生產過程和實際生產設施、原輔材料帶進原則的生物性、化學性和物理性三個方面的潛在危害。并通過危害分析、識別收集到的信息和數據以及科學文獻和專業經驗獲得的食品安全信息進行危害評價。根據非還發生的可能性大小及危害產生后果的嚴重與否選擇適宜的控制措施對其進行控制。

關鍵點限值是確保食品安全的界限，每個關鍵點必須有一個或多個限值，關鍵點限值是控制食品質量安全和問題產品追溯的重要依據，因此，關鍵點限值要合理、適宜、實用，要具有直觀性、可操作性，要易于檢測。

（4）關鍵控制點的監控并記錄

監控是對關鍵限值的一個或幾個參數是否在有效范圍內，或產品的某一特性是否符合生產工藝要求，建立的監視系統。監控的目的是為了加強科學管理，提高產品質量；監控的方法應能保證快速、實時提供結果以便快速判定關鍵限值的偏離，保證產品在使用或消費前得到隔離。監控的操作者應是生產線上的設備操作者或質量控制人員，該類人員并的監控結果進行記錄、簽名，以保證產品的可追溯性。

（5）糾偏措施

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1風險分析的柜架

風險分析(riskanalysis)是最近30年間發展起來的一種的系統化、規范化方法，旨在為食品安全決策提供參考。國際糧農組織和世界衛生組織將風險分析定義為“由風險評估、風險管理和風險交流3個部分組成的一個過程”。“危害”和“風險”是風險分析的2個基礎概念，危害是指食品中存在或因條件改變而產生的對健康不良作用的生物、化學和物理等因素，風險是指食品中的危害因子產生對健康不良作用和嚴重后果的概率函數。風險分析的內容具體為通過對影響食品安全的各種物理、化學和生物危害進行鑒定，定性或定量的描述風險的特征，在參考有關因素的前提下，提出和實施風險管理措施，并與利益攸關者進行交流。風險分析框架(見圖1)形象描述了食品安全風險分析的整個過程，更進一步的信息請參考FAO/WHO的食品安全分析出版物。

2風險評估

作為風險分析的核心環節，風險評估(riskassessment)是對食品中各種危害的風險高低進行科學評估的過程，包括危害識別、危害特征描述、暴露評估和風險特征描述4個步驟;風險評估是風險管理，即政府制定和實施食品安全控制措施(包括法規、標準和監督)的科學基礎，也是風險交流的重要信息來源與依據。

3風險管理

風險管理(riskmanagement)是根據風險評估的結果，考慮風險評估結果與其他保護消費者健康和促進貿易公平的相關因素，通過與所有利益相關方會商，權衡各種備選政策措施的過程;其目標是形成一系列的食品安全標準、指南和建議。風險管理可以分為4個部分:風險評價、風險管理選擇評估、執行評估、監控和回顧。

險交流

根據CAC的定義，風險交流(riskcommunication)是指在風險分析過程中就危害、風險、風險相關因素和風險認知在風險相關各方中(包括風險評估者、風險管理者、消費者、業界、學術團體和其他利益相關方)相互交換或交流有關信息和觀點的過程，其內容包括對風險評估結果的解釋和制定風險管理政策的依據。進行風險交流的要素包括:風險的性質、利益的性質、風險評估的不確定性以及風險管理的選擇。從風險管理的過程來看，風險交流是風險評估結果和風險管理意見的傳遞及表現形式，也是風險管理的延伸。綜上所述，風險評估、風險管理、風險交流3部分相互依賴，并各有側重，組成了一個相互補充且高度統一的連續、動態整體。風險評估是整個風險分析體系的核心和基礎，強調所引入的數據、模型、假設的科學性;風險管理是政府機構根據風險評估結果制定相應的政策和采取管理措施，注重所出的風險管理決策的實用性;風險交流是食品安全利益攸關者之間交換意見的過程，強調在風險分析中的信息互動。

食品安全風險評估

1風險評估的步驟

CAC對風險評估的定義是“對特定時期內因對某一危害的暴露而對生命和健康產生潛在不良影響的特征性描述”。通常包含危害識別、暴露評估、危害特征描述和風險特征描述4個基本步驟(見圖2)。具體為利用現有的資料，對食品中某種生物、化學或物理因素的暴露對人體健康產生的不良后果進行鑒定、確認和定量。繼危害識別之后，這些步驟的執行順序并不固定;通常情況下，隨著數據和假設的進一步完善，整個過程要不斷重復，其中有些步驟也要重復進行。

2危害識別

危害識別是識別可能對人體健康和環境產生不良效果的風險源(可能存在于某種或某類食品中的生物性、化學性和物理性風險因素)，并對其特性進行定性、定量描述的過程。識別危害因素的主要方法包括流行病學研究、毒理學研究、食源性疾病監測、食品污染物監測等。流行病研究資料是危害與人體健康損害關系最直接、確切的反映，但成本昂貴且數據較難獲得，因此在實際工作中毒理學研究(特別是動物試驗)往往是危害識別的主要依據。

3危害特征描述

危害特征描述是定性和(或)定量的評價與食品中可能存在的生物、化學和物理因素有關的健康不良效果的性質。一般來講，在此步驟應建立消費環節中食品危害不同暴露水平與各種不良健康影響可能性之間的劑量－反應關系。可以用來建立劑量－反應關系的資料類型包括動物毒性試驗、臨床人體暴露研究以及由疾病調查得到的流行病學數據。大多數情況下是使用毒理學或流行病學數據來進行主要效應的劑量－反應關系分析及數學模型的模擬。合理的劑量－反應關系的建立與分析取決于可得的實驗室數據(如劑量水平、毒性或有害反應測量終點等)和所采用的數學及統計學方法。通過劑量－反應模型分析，可獲得基于健康水平的推薦量值，如每日允許攝入量(ADI)、暫定每日可耐受攝入量(PTDI)、暫定每周可耐受攝入量(PTWI)和急性參考劑量(ARfD)等;與暴露評估結合還可以對危害因素的暴露邊界值(MOE)急性估計，量化在特定暴露水平下的風險/健康效應。

4暴露評估

暴露評估是指對于通過食品可能攝入和通過其他有關途徑接觸的生物性、化學性和物理性因素的攝取量的定性和(或)定量評價。暴露評估所需的基本數據為食品中微生物、化學物或物理性危害因素的含量及食品消費量。根據所關注的不良健康影響的不同，膳食暴露評估可分為急性暴露評估和慢性暴露評估，對化學性危害因素的評估通常是考慮慢性暴露(評估整個生命周期內的每日暴露狀況)，對于某些污染物、農殘和獸殘等則還要考慮急性暴露(主要針對24h內食品中有害因素的暴露情況進行評估)。通過比較膳食暴露結果和相應的化學性危害因素的健康指導值，可確定該危害因素的風險程度。而微生物暴露評估主要是描述在消費當時的食品中致病性微生物的分布及消費量，通常針對一種受污染食品的單一暴露。在消費過程中各類環境條件(如溫度、濕度等)甚至是存放時間都可使致病菌危害水平發生顯著變化，因此會增加評估的復雜性。

5風險特征描述

風險特征描述是指根據危害識別、危害特征描述和暴露評估這3個步驟的結果，對某一給定人群的已知的或潛在健康不良效果的發生可能性和嚴重程度進行定性和(或)定量的估計，其中包括伴隨的不確定性。對于有閾值的化學物，人群危險性取決于暴露量與ADI、PTDI、PTWI等測量值的比;對于沒有閾值的化學物則需要計算人群危險性，即評價根據攝入量估計出所增加的癌癥病例數是否是可以接受的(不構成危險)或不可接受的(構成危險)。微生物的風險估計可以是定性描述，如把某種致病菌的風險分為高、中、低3個等級;也可以表述為定量形式，如每份食品中風險的累計頻數分布、目標人群每年發生的風險、不同食品或致病菌的相對風險等。風險特征描述還需要說明風險評估過程中每一步所涉及的不確定性，將動物實驗的結果外推到人可能存在質和量兩方面的不確定性，在實際工作中，這些不確定性可以通過專家判斷和進行額外的實驗(如人體試驗)加以克服。

食品安全風險評估結果的應用

風險評估結果可以用于制(修)訂食品安全標準和制定其他管理措施、確定國際食品安全監管優先領域、評估監管措施實施效果，并為風險交流提供科學信息。例如，對各種危害因素的評估得出的健康指導值是作為制定食品標準安全指標限值的依據，CAC明確規定在制定食品法典標準時必須以風險評估結果為依據;WHO的SPS協議也規定，各國食品安全標準制訂應以風險評估為基礎。另外，把風險評估和經濟學評估結合起來可確立用于決策的單一模型，這些模型能夠將評估結果、健康影響、經濟成本和其他成本等轉換成可以直接比較的單位(如美元、傷殘調整壽命年或質量調整壽命年)，以便于對風險管理者決策產生的后果進行更真實的描述。

國內外風險評估工作概況

1國際及其他國家的風險評估工作開展現狀

目前國際上正對食品中化學性污染物、生物性污染物、食品添加劑、營養素補充劑等均已建立相應的評估方法。表1列出的是主要的國際專家組織。雖然尚未有專門開展營養素評估的機構，但在2005年上CAC通過了《建立營養素和相關物質的可耐受最高攝入量的模型》，標志著以科學為基礎，制定營養素及相關物質安全攝入量上限工作的開始。各個組織所開展過的評估工作及其工作報告可在其官方網站進行瀏覽。即使國際組織已經對多種危害因素進行了評估，但鑒于國民健康狀況、生產加工工藝及食品消費模式的差異，每個國家都需要開展本國的風險評估工作，才能制定適合國情、保障國民健康的食品安全標準等風險管理措施，并在國際貿易中爭取更有利的條件。歐盟、美國、澳大利亞、日本等先進國家與地區都已設置了專門的評估機構(見表2)。美國是最早把風險分析引入食品安全管理領域的國家之一，可以開展食品安全風險評估的機構非常多，表中列出了其最主要的幾個部門。

2我國食品安全風險評估工作開展現狀

篇(7)

關鍵詞：食品安全召回 溯源制度 風險監測和評估

   《中華人民共和國食品安全法》正式實施已近3年，很有必要對該部法律的實施現狀進行調查研究，總結現實問題，為法律的完善提出合理的建議。

   讓我們從理論角度把我國《食品安全法》中的規定的主要原則和制度同發達國家的相關內容進行比較，總結值得我國借鑒的部分。綜觀各國的食品安全法我們可以看出，大致都規定有食品安全風險監測和風險評估制度、食品安全標準制度、食品生產經營管理制度、食品召回制度、食品安全信息制度以及食品安全事故處置制度等，我國在確定以上制度的基礎上，已經在理論和實踐中采取分工負責與統一協調相結合的食品安全監管體制，全面地提高了食品安全工作的水平，并提供了強有力的法律和執行機構保障。

   以下我們將選擇幾項主要的食品安全制度從國內外對比的角度進行我國的現狀分析，并提出完善建議。

一、食品安全召回制度

我國在食品安全法中規定了食品召回制度，但是和發達國家相比，我們在這個制度方面存在的缺陷主要有：1、我國僅僅在食品安全法中籠統的確立了食品召回制度，但是目前關于該制度具體實施的法律程序卻沒有相應的規定。也就是業界呼吁的《食品召回制度法》還沒有應運而生。這樣就導致該制度在實際執行中存在執行主體不明確、執行程序不清楚的現實問題。以美國為例，美國的食品召回無論從實體法還是程序法來看，都基本做到了完善的規定。比如，從本質上來看召回的判斷標準，食品召回分為有三級：第一級是最嚴重的，消費者食用了這類產品將肯定危害身體健康甚至導致死亡；第二級是危害較輕的，消費者食用后可能不利于身體健康；第三級是一般不會有危害的，消費者食用這類食品不會引起任何不利于健康的后果，比如貼錯產品標簽、產品標識有錯誤或未能充分反映產品內容等。從程序方面來看，食品召回的主要步驟如下：（1）企業報告。企業對于自己出產的食品存在哪些問題，以及是否符合需要召回的標準進行書面陳述，其中對于技術性指標按照食品安全法規風險評估的標準進行專業性闡述，并對因為產品缺陷產生的危害進行詳實、具體表述。這份企業報告其實是企業誠信的原則體現。（2）FSIS或FDA的評估報告。對于企業報告，會有專門的機關進行技術分析，風險評估，以確定是否召回。（3）制定召回計劃。針對需要召回的食品擬定相應的召回計劃。這種計劃必須是全面的、具體的、可執行的。（4）實施召回計劃。最后在FSIS或FDA的監督下，企業召回缺陷食品，對缺陷食品采取補救措施或予以銷毀，并同時對消費者進行補償，當FSIS或FDA認為企業已經采取了積極有效的措施，缺陷食品對大眾的危害風險降到了最低，召回結束。2、從我國規定的食品召回制度本身來看，雖然賦予了相應行政機關的強制責令召回，但是缺乏更多的硬性規定支持這種強制召回。而在美國對于生產經營企業的不及時召回、無效召回等都不能免除政府部門對該企業采取沒收、訴訟等法律手段，并對企業做出嚴厲懲罰，這樣就能充分體現出法律對于保護消費者權益的威懾作用。所以我國目前的現狀導致了該召回制度制度奏效的前提主要依靠食品生產者的自覺、自愿行為。該制度的實施主體包括食品生產者和食品經營者，它要求一旦食品生產者發現，他生產的食品與食品安全標準不相符合，就應當立即停止生產并且召回已經上市銷售的食品，同時要向相關生產經營者和消費者發出通知。而食品經營者發現其經營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經營，通知相關生產經營者和消費者，所以實際上該問題食品最終是否被召回則由食品生產者自己決定。3、我國在實施食品召回制度中也的確存在現實的技術支撐困難，因為我國對于食品安全沒有統一、確定的標準，甚至在實踐中有些食品缺乏安全標準，有的則標準泛濫龐雜，不知如何取舍。4、食品召回的主管機構不明確。雖然我國也成立了食品安全委員會，還有規定衛生行政部門承擔食品安全綜合協調職責，但是在實踐中，分工不同的不同執法部門的存在，而這些部門有時出現推諉，有時出現爭執，執法體系存在分工不明的問題。而美國產品召回制度是在政府行政部門的主導下進行的。負責監管食品召回的是農業部食品安全檢疫局（FSIS）、食品和藥品管理局（FDA）。FSIS主要負責監督肉、禽和蛋類產品質量以及缺陷產品的召回，FDA主要負責FSIS管轄以外的產品，即肉、禽和蛋類制品以外食品的召回。美國食品召回的法律依據主要是《聯邦肉產品檢驗法》（FMIA）、《禽產品檢驗法》（PPIA）、《食品、藥品及化妝品法》（FDCA）以及《消費者產品安全法》（CPSA）。FSIS和FDA是在法律的授權下監管食品市場，召回缺陷食品。

二、食品安全溯源制度

食品溯源就是要在整個食品供應鏈中的任何環節包括生產、加工、分送以及銷售等中,輸入食品及其相關信息，使得該食品在不同的存在形態中從質量上都能夠被追蹤和回溯 ,從而有效地監控食品的整個生產經營活動。食品溯源制度的建立并不能確保食品安全，但是其在保障食品安全中所起到的作用是相當重要的。通過溯源可以確定產品在食品供應鏈中的位置地點,便于后續和注冊的管理；通過溯源，確定是否需要實施食品召回；通過溯源，可以向消費者或利害關系人告知相關食品信息；通過溯源，有助于發現問題、查明原因、采取行政措施以及追究責任。

以美國為例，具備了較完善的溯源制度。從溯源種類上看，通說，可以包括過程溯源、基因溯源、通過溯源、投入溯源、測定溯源等。過程溯源是用來確定在食物生長和食品加工 過程中影響食品安全的行為，包括產品之間的相互作用、環境因子向食物或食品中的移以及食品中污染的情況等。基因溯源 ,即通過對食品產品的基因構成包括轉基因食品的基因源及類型 ,以及農作物品種的信息采集，確定該基因在食品安全中的地位和作用等。投人溯源則是通過溯源,確實在種植和養殖過程中投人物質的種類及來源,包括配料、化學噴灑劑、灌溉水源、家畜飼料、保存食物所使用的添加劑等等。疾病和害蟲溯源是通過溯源,追溯病害的流行病學資料、生物危害 包括細菌、病菌、其它污染食品的致病菌以及攝取的其它來自農業生產原料的生物產品。測定溯源搜集的信息比較繁雜，比如通過溯源,應當能發現食品的環境因子、食品生產經營者的健康狀況,獲取相關信息資料。

要使得食品溯源能夠真正發揮作用，一定要健全建立食品企業內部和食品企業之間的溯源信息的真實共享。這樣才能保證，無論食品在哪個生產經營環節都能夠被追蹤。一旦發生與食品安全相關的事故,能迅速追溯其原因，迅速有效地清除不安全食品，收集健康損害的資料,實施風險管理，有利于確定食品安全事故的肇事者。但是在我國，由于現有食品溯源系統開發目標和原則不同,溯源信息內容不規范、信息流程不一致、系統軟件不兼容,造成溯源信息不能資源共享和交換的問題。我國目前食品質量溯源系統多是以單個企業為基礎開發的內部溯源系統,滿足本企業溯源的需求,但一般不易實現溯源信息共享。溯源鏈條較短,沒有實現上下游企業之間的溯源信息的傳遞。許多國家開始實行強制性食品溯源制度。例如 ,歐盟根據的規定,已對歐盟成員國所有 的 食 品 和 飲 料 實行 強 制 性 溯 源 管理，美國根據 《公共衛生安全和反恐預應對法 》,對其國內食品企業實施注冊管理,要求進口食品必須事先告知。而我國在很多地區都建立了不同層次的食品溯源機制，作為食品質量快速溯源系統還存在不少問題。?食品生產企業的多元化給食品質量溯源系統的研發和推廣帶來困難。食品質量溯源終端的匱乏及服務模式的可行性，阻礙系統的普及和推廣。所以必須建立一個覆蓋食品從初級產品到最終消費品各個階段資料的信息庫,從而一旦發現食品質量問題就能立即找到是什么地方出了問題,是誰出了問題。這樣有利于控制食品質量,并可及時、有效地處理質量問題,追究責任,最終提高安全水平。具體當然應當尋求技術上的支持，比如規范食品質量追溯的管理標識規則。通過管理標識（如二維碼、安全碼）可確定產品的身份、歷史和來源,增強依據生產和銷售鏈追蹤產品的能力,是產品質量安全管理體系成功的要素之一。追溯標識強調產品的惟一標識和全過程追蹤,對實施可追溯系統的產品,在其各個生產環節,可以實行HACCP、GMP或ISO9001等質量控制方法對整個供應鏈各個環節的產品信息進行跟蹤與追溯,一旦發生食品安全問題,可以有效地追蹤到食品的源頭,及時召回不合格產品,將損失降到最低。所以,標準化已成為快速溯源系統建立的關鍵技術和基礎。建立和完善多級互聯互通的可追溯網絡。通過建立國家、省、市、縣、企業（包括生產企業、銷售企業）、消費者多級共享互聯互通的可追溯網絡，食品一旦出現問題，通過管理標識（如二維碼）就會很快通過可追溯網絡進行追蹤，保證了食品安全。并可通過可追溯網絡對原材料供應進行追溯，即使上市的食品出現問題，食品廠家也能快速找出原因，鎖定食品消費者，快速采取補救措施。

三、食品安全預警制度

食品預警制度是指專門針對食品安全狀況進行的預先警告，是對食品可能產生的對人體健康，或者影響國家、地區、企業決策時的預先警示，使得發生情況時可以實時有效控制。在我國要想解決食品安全防范的問題就必須構建起國際上通用的風險防范體系，并且建立相應的食品安全風險評估機制。 任何制度都不可能是絕對完善的，食品安全也亦是如此，不可能沒有任何的風險，所以應該在科學作保證下，不超出其范圍進行可行性控制。現階段我國在食品安全的預防和解決方面的根本途徑是：對已有的食品和將要產出的新食品、新物質要密切的進行研究，并且找尋已知、 未知的食品安全的風險來源，對其危害程度進行評估。世界各國均很重視食品安全預警方面的研究 ，并在實際應用中積累了豐富的經驗，形成各自獨具特色的警報系統。如世界衛生組織 ( WHO )于1 9 9 6年建起 “ 全球疫情警報和反應系統” ，并啟動“ 全球疫情警報和反應網絡” ( G O A R N )，共有 6 0 多個國家和 1 4 0多個技術合作伙伴參與 ，2 0 0 2年 WHO還建立了 “ 化學事件預警及反應系統” ，2 0 0 6  年進一步拓展該系統涉及其他環境衛生領域。  歐盟為了加強成員國之間食品安全問題信息通報和預警功能，建立了 “ 歐盟食品和飼料快速預警系統” ( R A S F F ) ，涵蓋了2 5個歐盟成員國、歐洲經濟區的挪威、冰島、列支敦士登、歐盟委員會健康和消費者保護總署、食品安全管理局等系統，體現了歐洲食品安全高科技大系統的現代預警特征。美國的食品與藥物管理局 ( F D A )可以利用全國性的電信系統將全國各級食品安全系統和媒體聯系起來，組成巨大網絡緊急食品風險警告，還在 2 0 0 0年參與 F o o d   N e t 網絡活動，保障和強化了美國食品安全的緊急反應能力。我國目前在一些地區已經建立的預警制度，且在2007年國家質檢總局組織開發的快速預警與快速反應系統正是推廣應用，初步實現國家省級數據庫的共享。但是我國整體預警體制還存在問題：監測預警技術裝備落后，制約預警體系的建立；安全監督管理體制不合理，難以形成完整的預警體系；對食品安全性的基礎研究深度不夠。水平較低；投入不足，制約食品安全預警水平提高；法律法規不夠完善。

具體的完善辦法，可以歸納為這么一些：  完善以預警機制為基礎的食品安全法律法規體系；加強食品預警信息交流和機制建設；引入先進的預警技術和方法。發展我國風險評估技術；加強食品安全預警科研技術力量。

四、食品安全風險監測和評估制度

《食品安全法》確立了食品安全風險監測和評估制度。食品安全風險監測主要是對食源性疾病、食品污染和食品中的有害因素進行監測，食品安全風險監測信息是食品安全風險評估的依據。食品安全風險評估是對食品和食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學評估，食品安全風險評估結果是制定食 品安全政策和標準的科學依據。食品危險包括：生物性危險，如細菌、病毒、寄生蟲；化學性危險，如天然毒素、有意添加、無意或者偶然添加、生物作用產生的毒素；物理性危險，如來自種植、加工、或者存貯運輸、認為故意。而風險評估的步驟一般包括：危害識別—危害描述—暴露評述—風險描述。在實務中可以進一步完善與食品生產供應和居民消費數量、種類相適應的污染物監測點，建成與國際接軌的食源性疾病診斷和溯源實驗室，以醫院和疾控中心機構為基礎，建立反應靈敏、信息通暢的食源性疾病主動監測體系。強化產品日常監督，落實生產企業全面監管，確保本市生產產品的質量安全；落實產品廣告全面監測，實現市場銷售產品的動態可控；落實集散渠道重點監視，及時發現問題來源和地下窩點。

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