序論：寫(xiě)作是一種深度的自我表達(dá)。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內(nèi)心深處的真相，好投稿為您帶來(lái)了七篇食品衛(wèi)生原理范文，愿它們成為您寫(xiě)作過(guò)程中的靈感催化劑，助力您的創(chuàng)作。

篇(1)

關(guān)鍵詞 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)；PBL；實(shí)驗(yàn)教學(xué)

1.引言

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力的預(yù)防醫(yī)學(xué)應(yīng)用性人才已成為高等教育的首要任務(wù)。實(shí)驗(yàn)教學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)人才培養(yǎng)的重要組成部分，對(duì)于鞏固課堂理論教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力、科研素養(yǎng)以及創(chuàng)新思維等方面均發(fā)揮著不可替代的作用。

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)的核心課程之一[1]，同時(shí)也是一門(mén)實(shí)踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)學(xué)科，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)更是聯(lián)系理論和實(shí)踐的直接紐帶，實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果直接影響到學(xué)生應(yīng)用理論知識(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式以驗(yàn)證性和演示性實(shí)驗(yàn)為主，學(xué)生被動(dòng)的在老師的指導(dǎo)下，機(jī)械地照搬實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)內(nèi)容，不利于發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，更不利于培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維和實(shí)踐動(dòng)手能力，在一定程度上影響了人才培養(yǎng)質(zhì)量。

PBL教學(xué)是以問(wèn)題為基礎(chǔ)的學(xué)習(xí)方法，是強(qiáng)調(diào)以學(xué)生為主體，提倡解決問(wèn)題為目的的啟發(fā)、討論式教學(xué)。與傳統(tǒng)的教學(xué)方法相比，PBL將自主學(xué)習(xí)和社會(huì)實(shí)踐引入教學(xué)，將學(xué)生從被動(dòng)學(xué)習(xí)和機(jī)械記憶中解放出來(lái)，老師作為引導(dǎo)者，應(yīng)根據(jù)教學(xué)內(nèi)容來(lái)設(shè)計(jì)真實(shí)性任務(wù)，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性和創(chuàng)造潛能[2]。通過(guò)組織學(xué)生開(kāi)展資料查閱、分組討論和總結(jié)歸納，使學(xué)生在分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的過(guò)程中完成本次課程的學(xué)習(xí)。在此探索、求證的討論式教學(xué)中，幫助學(xué)生獲得隱藏在問(wèn)題背后的科學(xué)知識(shí)，強(qiáng)化自主學(xué)習(xí)的能力和解決實(shí)際問(wèn)題的技能。

縱觀國(guó)內(nèi)關(guān)于營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的項(xiàng)目，絕大部分研究者較為關(guān)注教學(xué)內(nèi)容滯后與學(xué)科發(fā)展現(xiàn)狀、實(shí)驗(yàn)課缺乏考核激勵(lì)機(jī)制、實(shí)驗(yàn)課程比例設(shè)置不當(dāng)?shù)葐?wèn)題上。對(duì)于傳統(tǒng)教學(xué)模式對(duì)學(xué)生創(chuàng)造性的影響方面也有研究者提出改善意見(jiàn)，但對(duì)于PBL模式在營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中的應(yīng)用鮮有較為深入的研究。現(xiàn)將本次實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的方法簡(jiǎn)單匯報(bào)如下。

2.實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革內(nèi)容

近些年來(lái)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生行業(yè)發(fā)展突飛猛進(jìn)，但很多院校所使用的實(shí)驗(yàn)課教材仍沿用幾十年前的模式與內(nèi)容[3]，遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于學(xué)科發(fā)展的現(xiàn)狀，理論與實(shí)踐脫節(jié)，在一定程度上影響了教學(xué)效果。例如食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定方法，很多學(xué)校都是采用經(jīng)典的凱氏定氮法，2008年三聚氰胺事件之后，才突然意識(shí)到這一經(jīng)典方法的巨大漏洞，同時(shí)也力證這一方法已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于時(shí)代的發(fā)展，不能與實(shí)踐有機(jī)結(jié)合。此外PBL教學(xué)模式不同于傳統(tǒng)教學(xué)模式，具有一定的特殊性，這些都迫切需要我們突破傳統(tǒng)模式，調(diào)整實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。我們以《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)習(xí)指導(dǎo)》第三版教材為基礎(chǔ)，對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及教學(xué)方法進(jìn)行改革。

2.1適當(dāng)減少驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)數(shù)量。

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)主要分為驗(yàn)證性、演示性、綜合性、設(shè)計(jì)型、案例討論及現(xiàn)場(chǎng)實(shí)踐幾種類(lèi)型，將PBL模式應(yīng)用于營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，并不意味著所有的實(shí)驗(yàn)都必需完全采用該模式，我們需要根據(jù)教學(xué)內(nèi)容以及各種不同類(lèi)型實(shí)驗(yàn)的特點(diǎn)靈活運(yùn)用PBL模式。目前大多數(shù)院校的主要實(shí)驗(yàn)類(lèi)型為驗(yàn)證性，而授課過(guò)程多以教師為主導(dǎo)地位，無(wú)論是實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)具體操作、所用儀器還是注意事項(xiàng)均講解詳細(xì)，學(xué)生則完全被動(dòng)的機(jī)械照搬實(shí)習(xí)指導(dǎo)操作，實(shí)驗(yàn)課結(jié)束后學(xué)生往往知其然不知其所以然。因此在實(shí)驗(yàn)教材編寫(xiě)的過(guò)程中我們適當(dāng)減少驗(yàn)證性及演示性實(shí)驗(yàn)數(shù)量，增加綜合性、設(shè)計(jì)性及應(yīng)用性實(shí)驗(yàn)。

對(duì)于保留的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，可以讓學(xué)生通過(guò)預(yù)習(xí)并查閱相關(guān)文獻(xiàn)，找出可以采用的不同實(shí)驗(yàn)方法，通過(guò)小組討論及教師指導(dǎo)，分析實(shí)驗(yàn)原理及方法優(yōu)劣，總結(jié)出最佳實(shí)驗(yàn)方案。對(duì)于同一實(shí)驗(yàn)可同時(shí)使用多種實(shí)驗(yàn)方法,讓學(xué)生在親自操作的過(guò)程中感受不同方法的優(yōu)缺點(diǎn)。同時(shí)將營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)科出現(xiàn)的新趨勢(shì)、新技術(shù)及新問(wèn)題納入到實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，例如我們前面提到的凱氏定氮法，雖有漏洞但也具有一定的經(jīng)典性，為此在開(kāi)設(shè)該實(shí)驗(yàn)的同時(shí)讓學(xué)生查閱文獻(xiàn)，查找其它的能夠彌補(bǔ)凱氏定氮法缺陷的新的測(cè)定方法。

2.2增加設(shè)計(jì)性和綜合性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

設(shè)計(jì)性和綜合性實(shí)驗(yàn)可以在平時(shí)實(shí)驗(yàn)課上進(jìn)行，也可以在學(xué)期末作為考核學(xué)生實(shí)驗(yàn)成績(jī)的一個(gè)方面。例如在學(xué)習(xí)了蛋白質(zhì)這部分理論課后，對(duì)應(yīng)的實(shí)驗(yàn)課上帶教教師可以提出問(wèn)題“如何比較不同食物蛋白質(zhì)的功效比值”，“實(shí)驗(yàn)依據(jù)的原理是什么”，“設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)時(shí)的注意事項(xiàng)有哪些”，“如何進(jìn)行具體操作”等問(wèn)題，可以讓學(xué)生以小組為單位，帶著疑問(wèn)查閱文獻(xiàn)并討論設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，帶教老師對(duì)其設(shè)計(jì)進(jìn)行指導(dǎo)后，學(xué)生可進(jìn)行具體實(shí)驗(yàn)操作并完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。在學(xué)期末開(kāi)設(shè)的設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)可以具有一定的綜合性。例如可以讓學(xué)生分別從營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)角度比較不同品牌的市售鮮奶。帶教教師可以通過(guò)問(wèn)題引導(dǎo)學(xué)生，如“鮮奶中主要的營(yíng)養(yǎng)素成分及常用的評(píng)價(jià)鮮奶的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有哪些”，“各種成分及指標(biāo)常用的檢測(cè)方法是什么”，“如何設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)可以讓結(jié)果更有代表性”等。學(xué)生根據(jù)所學(xué)知識(shí)及查閱文獻(xiàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)課題。另外也可以讓學(xué)生自己選擇題目設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，在增加學(xué)習(xí)興趣，溫故知新的同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的科研素養(yǎng)。

2.3在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中增加討論教學(xué)比重

篇(2)

關(guān)鍵詞： 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 實(shí)驗(yàn)教學(xué) 問(wèn)題及對(duì)策

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)的重要組成部分，實(shí)驗(yàn)教學(xué)和理論教學(xué)是營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的兩個(gè)重要組成部分，實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)能讓學(xué)生更好地理解理論知識(shí)，鍛煉學(xué)生的動(dòng)手操作能力，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。同時(shí)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)受課時(shí)、經(jīng)費(fèi)等客觀條件的限制，學(xué)生多是按部就班地操作，被動(dòng)地遵從教師的指點(diǎn)和實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)。這樣的教學(xué)模式無(wú)法充分培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力，與實(shí)驗(yàn)教學(xué)目的不吻合。筆者通過(guò)對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)工作的總結(jié)，以期探索培養(yǎng)具有實(shí)踐能力和創(chuàng)新精神的預(yù)防醫(yī)學(xué)高級(jí)人才的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式。

1.存在的問(wèn)題

1.1教學(xué)方式傳統(tǒng)。

傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)是老師在黑板上寫(xiě)好并講解實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹⒃?、操作步驟、結(jié)果計(jì)算、分析評(píng)價(jià)及注意事項(xiàng)等內(nèi)容，然后演示實(shí)驗(yàn)操作，最后學(xué)生根據(jù)老師的提綱及演示進(jìn)行效仿。此教學(xué)方法雖然有一定的教學(xué)效果，但黑板面積有限，提供的信息量受到限制，例如，由于黑板面積的限制，更多內(nèi)容需要老師口頭講解，因此學(xué)生的接受度受到限制；黑白文字無(wú)法生動(dòng)地展現(xiàn)授課內(nèi)容，特別在展示儀器的操作上，在一些高端儀器的操作上，如氣相色譜儀，直接在儀器前示范操作，由于儀器放置場(chǎng)地的原因，部分學(xué)生無(wú)法直觀了解操作的詳細(xì)步驟，降低學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。

1.2學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情不高。

由于課時(shí)的限制，實(shí)驗(yàn)課需要的待檢測(cè)樣品、試劑都是老師課前準(zhǔn)備好的，學(xué)生在聽(tīng)完講解后只需按照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)的步驟操作得出預(yù)期結(jié)果。例如：油脂中脂肪酸的測(cè)定實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)的操作工程簡(jiǎn)單，加之試劑又是先前準(zhǔn)備好的，降低學(xué)生的參與性，不能充分了解試劑的作用原理，同時(shí)油脂樣品也是準(zhǔn)備好的，使得學(xué)生被動(dòng)地完成實(shí)驗(yàn)操作。這樣的模式能有效保障學(xué)生實(shí)驗(yàn)的成功率和結(jié)果的一致性，但學(xué)生沒(méi)有參與整個(gè)實(shí)驗(yàn)流程，使學(xué)生忽視原理理解的重要性，降低學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的參與性，未能充分鍛煉學(xué)生的動(dòng)手能力和積極思考發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的能力。

1.3實(shí)驗(yàn)考核方式單一。

實(shí)驗(yàn)課的考核單純根據(jù)實(shí)驗(yàn)報(bào)告評(píng)定學(xué)生的實(shí)驗(yàn)成績(jī)，沒(méi)有包括學(xué)生的實(shí)驗(yàn)態(tài)度和操作過(guò)程，以至于少數(shù)學(xué)生不認(rèn)真學(xué)習(xí)與實(shí)驗(yàn)有關(guān)的知識(shí)和操作技能，抄襲他人的實(shí)驗(yàn)報(bào)告和結(jié)果，影響學(xué)習(xí)效果，挫傷多數(shù)積極參與實(shí)驗(yàn)操作、認(rèn)真學(xué)習(xí)的學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。還有個(gè)別同學(xué)為了取得好的成績(jī)，不但不反思自己實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)不理想的原因，反而抄襲他人的優(yōu)異實(shí)驗(yàn)結(jié)果，沒(méi)有使學(xué)生養(yǎng)成嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)、一絲不茍的科學(xué)態(tài)度。

2.改善營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中存在問(wèn)題的對(duì)策

2.1將多媒體教學(xué)與傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)相結(jié)合。

授課老師在確定了教學(xué)內(nèi)容之后，接下來(lái)就要考慮采用什么樣的教學(xué)方法方式的問(wèn)題。近年來(lái)多媒體教學(xué)在理論課教學(xué)中已經(jīng)被廣泛運(yùn)用[1]，這種教學(xué)方式集合了視頻、動(dòng)畫(huà)、聲音、圖片和文字等多種元素，一個(gè)優(yōu)秀的多媒體課件再輔以教師的適當(dāng)應(yīng)用，可以打破沉悶的課堂氣氛，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。將多媒體教學(xué)與傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)有機(jī)結(jié)合，可以使授課內(nèi)容更生動(dòng)和直觀。例如，實(shí)驗(yàn)原理和操作可以通過(guò)視頻、動(dòng)畫(huà)來(lái)體現(xiàn)，而不再是枯燥的文字，這樣的教學(xué)能吸引學(xué)生的注意力，大大提高知識(shí)的被動(dòng)接受程度。多媒體教學(xué)手段雖有多種優(yōu)點(diǎn)，但是也要根據(jù)教學(xué)實(shí)際情況選擇使用，不同的實(shí)驗(yàn)課及實(shí)驗(yàn)課的不同部分分別采用恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，做到多媒體教學(xué)與傳統(tǒng)教學(xué)的有機(jī)融合，才能充分利用有限的教學(xué)資源提高教學(xué)質(zhì)量。授課老師還要不斷提高自身專(zhuān)業(yè)知識(shí)、教學(xué)技能，以及多媒體課件制作水平，做到教學(xué)內(nèi)容適應(yīng)時(shí)展的需要，最后，才能提高營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量。

2.2增加學(xué)生的參與性，注重能力的培養(yǎng)。

實(shí)驗(yàn)課不僅為學(xué)習(xí)檢測(cè)方法的實(shí)踐教育，更是培養(yǎng)學(xué)生綜合能力的重要課程。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的實(shí)驗(yàn)課的部分內(nèi)容在課堂上的時(shí)間比較充裕，如油樣中脂肪酸的測(cè)定（氣相色譜法）這一實(shí)驗(yàn)課程樣品制備步驟少，樣品上機(jī)檢測(cè)時(shí)間一定，適當(dāng)豐富一些與課程有關(guān)的內(nèi)容，更有助于學(xué)生明確營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的顯示指導(dǎo)意義。如在課堂上增加油樣的取樣和試劑的制備，學(xué)生不僅學(xué)習(xí)了一種檢測(cè)方法，還能從樣品的取樣、試劑的配置和檢測(cè)分析方法這一整套流程中了解油樣中脂肪酸的測(cè)定及評(píng)價(jià)。不僅能提高學(xué)生參與的積極性，還有利于對(duì)學(xué)習(xí)內(nèi)容的消化吸收，對(duì)于培養(yǎng)具有綜合能力的預(yù)防醫(yī)學(xué)人才有積極意義。

實(shí)驗(yàn)課上除了理解和掌握相應(yīng)的理論知識(shí)和提高實(shí)踐能力外，還應(yīng)注重培養(yǎng)學(xué)生分析、解決問(wèn)題的能力，但傳統(tǒng)教學(xué)內(nèi)容和方式制約了這種能力的培養(yǎng)[2]。對(duì)于常用技能實(shí)驗(yàn)，不能再沿用傳統(tǒng)的教學(xué)模式，單純驗(yàn)證食物中某營(yíng)養(yǎng)素或有害物質(zhì)含量，而是將日常生活經(jīng)驗(yàn)融入常用實(shí)驗(yàn)技能實(shí)驗(yàn)中。如鮮奶的衛(wèi)生實(shí)驗(yàn)不僅是對(duì)新鮮牛奶的衛(wèi)生狀況加以評(píng)價(jià)，還可以增加隔夜乳等試樣，同時(shí)讓學(xué)生利用課余時(shí)間參與實(shí)驗(yàn)材料的準(zhǔn)備，這將在很大程度上激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。

2.3改善考核制度。

完整的實(shí)驗(yàn)過(guò)程包括學(xué)生對(duì)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式方法的領(lǐng)會(huì)和反饋，老師如果在多媒體課件中可以整合一些與實(shí)驗(yàn)內(nèi)容相關(guān)的討論問(wèn)題等，讓學(xué)生在課堂上回答，就能既正面引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)，又加強(qiáng)師生間的互動(dòng)，同時(shí)在最后評(píng)分時(shí)對(duì)積極回答問(wèn)題的同學(xué)予以加分，保護(hù)認(rèn)真學(xué)習(xí)學(xué)生的積極性。

鼓勵(lì)學(xué)生除完成常規(guī)的實(shí)驗(yàn)報(bào)告格式外，對(duì)自己實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)的問(wèn)題予以評(píng)價(jià)。多數(shù)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)報(bào)告中缺乏對(duì)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象和問(wèn)題進(jìn)行深入思考、分析評(píng)判的能力，或者語(yǔ)言描述不符合科學(xué)語(yǔ)言，寫(xiě)空話等。如豆奶粉中蛋白質(zhì)測(cè)定實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示值偏低，大多數(shù)學(xué)生不管自己在實(shí)驗(yàn)中有沒(méi)有操作失誤，討論部分統(tǒng)統(tǒng)描述為取樣不準(zhǔn)確、消化不完整等籠統(tǒng)的語(yǔ)言，而對(duì)實(shí)驗(yàn)中導(dǎo)致樣品丟失的具體操作卻沒(méi)有描述，這反映了學(xué)生思考、總結(jié)和文字表達(dá)力有待加強(qiáng)。但也有少數(shù)同學(xué)能從取樣、消化、蒸餾到滴定的各個(gè)環(huán)節(jié)都可能導(dǎo)致樣品丟失的原因入手，得出影響結(jié)果的原因。對(duì)于認(rèn)真評(píng)價(jià)的學(xué)生予以加分的同時(shí)，在第二次課上占用5分鐘時(shí)間進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合自己的操作過(guò)程實(shí)事求是地分析原因。

學(xué)生通過(guò)動(dòng)手操作、判斷結(jié)果、分析原因、推敲用詞完成整個(gè)實(shí)驗(yàn)并提交報(bào)告，這樣的評(píng)價(jià)方式既防止同學(xué)間抄襲實(shí)驗(yàn)報(bào)告，又有助于提高學(xué)生分析和解決問(wèn)題的能力，培養(yǎng)科研思維和創(chuàng)新能力。

2.4結(jié)合現(xiàn)實(shí)情況，提供新信息。

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生科學(xué)是一門(mén)緊密聯(lián)系現(xiàn)實(shí)生活的學(xué)科，授課老師不能以單純教實(shí)驗(yàn)的目的教學(xué)，必須結(jié)合本學(xué)科的科技前沿、實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)，將這些內(nèi)容糅合到實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，不但能增強(qiáng)學(xué)習(xí)的趣味性，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，明確學(xué)習(xí)的意義。而且通過(guò)文獻(xiàn)查閱了解前沿的科學(xué)動(dòng)態(tài)，并將這些課本上簡(jiǎn)單描述的科學(xué)理論貫穿實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，使學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)今后發(fā)展有初步認(rèn)識(shí)。

總之，實(shí)驗(yàn)教學(xué)與理論教學(xué)相輔相成，實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的提高不僅使理論教學(xué)不再空洞抽象，更重要的是培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)只有不斷地通過(guò)探索和實(shí)踐才能不斷完善，才能培養(yǎng)出新形勢(shì)下既懂醫(yī)學(xué)理論又精通實(shí)驗(yàn)技能且具有創(chuàng)新精神和實(shí)驗(yàn)?zāi)芰Φ膹?fù)合型預(yù)防醫(yī)學(xué)人才。

參考文獻(xiàn)：

篇(3)

關(guān)鍵詞：食品 菌落 總數(shù) 檢驗(yàn) 不確定度

中圖分類(lèi)號(hào)：TS201.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

隨著社會(huì)的發(fā)展，食品衛(wèi)生安全越來(lái)越受到人們的重視，菌落總數(shù)檢驗(yàn)是食品衛(wèi)生安全檢測(cè)中的重點(diǎn)部分，長(zhǎng)期以來(lái)，檢驗(yàn)結(jié)果的不確定度一直是有關(guān)領(lǐng)域關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題[1]。筆者通過(guò)時(shí)間研究證明，食品菌落總數(shù)檢驗(yàn)的不確定度來(lái)源主要有培養(yǎng)條件、檢驗(yàn)重復(fù)性、取樣標(biāo)準(zhǔn)等，在食品菌落總數(shù)檢驗(yàn)的結(jié)果發(fā)散性較大時(shí)，可以采用合并樣本標(biāo)準(zhǔn)差的方法來(lái)計(jì)算不確定度，現(xiàn)將相關(guān)研究成果報(bào)告如下。

1.、原理與方法

1.1 檢驗(yàn)原理

隨機(jī)選取肉松樣本20份，依據(jù)《JJF1059―1999測(cè)量不確定度評(píng)定與表示》以及《GB4789.2―2010食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》，檢驗(yàn)樣品全部質(zhì)量均勻，每份檢驗(yàn)樣品中均含有一定量的微生物，檢驗(yàn)樣本中微生物含量可以計(jì)算得出[2]。此外，所有檢驗(yàn)樣品均做平行樣，并且全部由同一名操作人員來(lái)完成。

1.2 研究方法

整個(gè)檢驗(yàn)過(guò)程保證無(wú)菌操作，取25g檢驗(yàn)樣本，加入無(wú)菌生理鹽水225ml，之后將溶液放入三角瓶振搖均勻，以該溶液作為稀釋劑，每個(gè)稀釋度均做2個(gè)平皿，共選取3個(gè)稀釋度，在稀釋液中加入45℃的營(yíng)養(yǎng)瓊脂15ml，搖動(dòng)均勻后做空白對(duì)照，在營(yíng)養(yǎng)瓊脂凝結(jié)后，將平皿翻轉(zhuǎn)放置與恒溫箱，溫度36℃，持續(xù)放置48h后檢驗(yàn)平皿中的菌落數(shù)量，每個(gè)稀釋度均計(jì)算2個(gè)平皿中菌落的平均數(shù)量，檢驗(yàn)結(jié)果取對(duì)數(shù)，采用合并樣本標(biāo)準(zhǔn)差的方法來(lái)計(jì)算檢驗(yàn)結(jié)果的不確定度，并分析不確定度的來(lái)源。

篇(4)

關(guān)鍵詞：農(nóng)村中小學(xué) 食品安全衛(wèi)生 監(jiān)管 博弈

1、引言

〈教育部等十五部門(mén)關(guān)于印發(fā)《農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施細(xì)則》等五個(gè)配套文件的通知〉的出臺(tái)說(shuō)明國(guó)家高度重視農(nóng)村中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀況問(wèn)題，各地政府也出臺(tái)了“奶工程”、“營(yíng)養(yǎng)午餐”等一系列政策。但近來(lái)出現(xiàn)了一系列讓人觸目驚心的農(nóng)村中小學(xué)食品安全問(wèn)題讓人觸目驚心，如果廣大連食品安全衛(wèi)生都無(wú)法保證，那么食品營(yíng)養(yǎng)健康又從何談起。而且廣大農(nóng)村中小學(xué)因?yàn)榻煌ú环奖愕葐?wèn)題，往往成為監(jiān)管的盲區(qū)。這說(shuō)明加強(qiáng)對(duì)農(nóng)村中小學(xué)食品安全衛(wèi)生問(wèn)題的監(jiān)管已經(jīng)刻不容緩了。

在我國(guó)廣大農(nóng)村中小學(xué)，由于學(xué)生人數(shù)較少，地區(qū)經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)，基本上還未出現(xiàn)像許多城市學(xué)校的餐飲服務(wù)社會(huì)化的現(xiàn)象，即將學(xué)校的餐飲服務(wù)承包給社會(huì)上的商業(yè)性團(tuán)體或個(gè)人，而是由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)，盈虧由學(xué)校自己負(fù)責(zé)，在學(xué)校食堂里面工作的基本上也都是老師家屬，為了個(gè)人經(jīng)濟(jì)利益的最大化，而且缺乏相應(yīng)的監(jiān)管，故農(nóng)村中小學(xué)的食品安全衛(wèi)生就得不到很好的保障，農(nóng)村中小學(xué)的學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)和健康也就得不到很好的保障。

本文運(yùn)用經(jīng)濟(jì)學(xué)中的博弈論原理，構(gòu)建博弈論模型進(jìn)行深入分析，并據(jù)此提出解決農(nóng)村中小學(xué)食品安全問(wèn)題的可行性建議。

2、對(duì)農(nóng)村中小學(xué)食品安全問(wèn)題的博弈分析

2.1 食品安全衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)與農(nóng)村中小學(xué)食堂之間的博弈模型構(gòu)建

從博弈論角度進(jìn)行分析，在此次博弈的過(guò)程中參與者包括食品安全衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)、農(nóng)村中小學(xué)食堂（因?yàn)檗r(nóng)村中小學(xué)的食品安全衛(wèi)生問(wèn)題，主要就是農(nóng)村中小學(xué)食堂提供的食品的安全衛(wèi)生問(wèn)題，以下簡(jiǎn)稱(chēng)食堂）兩方。在此次博弈中，參與者均為理性經(jīng)濟(jì)人，追求自己利益的最大化。下面將構(gòu)建相關(guān)博弈模型來(lái)分析農(nóng)村中小學(xué)食品安全的對(duì)策。

食品安全監(jiān)管部門(mén)具有監(jiān)督農(nóng)村小學(xué)食堂食品安全衛(wèi)生的責(zé)任，如果食品安全監(jiān)管部門(mén)能切實(shí)履行自己的職責(zé)，那么食堂的食品安全狀況就會(huì)很好，食品監(jiān)管部門(mén)會(huì)獲得收益R1（社會(huì)的贊譽(yù)、群眾的支持、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)部門(mén)的肯定等），同時(shí)產(chǎn)生的監(jiān)管成本為C;如果監(jiān)管部門(mén)，不僅會(huì)受到相關(guān)上級(jí)部門(mén)的處罰，而且由于食品安全造成的社會(huì)危害，其社會(huì)聲譽(yù)降低，此時(shí)的失職成本為R2（各方的指責(zé)，上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的處罰等）。綜上可知，監(jiān)管部門(mén)的策略選擇為：監(jiān)管，不監(jiān)管。

而食堂可能為了減少成本而投機(jī)取巧生產(chǎn)劣質(zhì)的、不安全衛(wèi)生的食品，取得的經(jīng)濟(jì)收益為F1,；食堂也可能為了學(xué)生的健康，恪守道德底線，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，提供合格的安全衛(wèi)生食品。此時(shí)，取得的經(jīng)濟(jì)收益為F2(顯然F1>F2)。所以食堂的策略為：提供安全衛(wèi)生食品，不提供安全衛(wèi)生食品。

當(dāng)食堂提供安全衛(wèi)生食品：監(jiān)管部門(mén)不監(jiān)管時(shí)，食堂獲得的經(jīng)濟(jì)收益為F2（F2

當(dāng)食堂不提供安全食品：監(jiān)管部門(mén)不監(jiān)管時(shí)，食堂可以獲得收益F1，此時(shí)由于監(jiān)管不力，受到各方指責(zé)乃至上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)部門(mén)的處罰，監(jiān)管部門(mén)收益為-R2：監(jiān)管部門(mén)監(jiān)管時(shí)，食堂獲得經(jīng)濟(jì)利益F1，支付罰款F3，而監(jiān)管部門(mén)獲得肯定R1，獲得食堂罰款F3，付出監(jiān)管成本C.

根據(jù)以上分析，我們可以得出監(jiān)管部門(mén)與食堂之間的收益矩陣：

2.2模型分析

2.2.1純納什均衡分析

當(dāng)食堂提供安全食品時(shí)，監(jiān)管部門(mén)的最優(yōu)策略是不監(jiān)管，但這時(shí)食堂的最優(yōu)策略是不提供安全衛(wèi)生食品。當(dāng)食堂不提供安全衛(wèi)生食品時(shí)，監(jiān)管部門(mén)的最佳策略是監(jiān)管。監(jiān)管部門(mén)監(jiān)管時(shí)，食堂的策略取決于F2與F1-F3的大小比較。因?yàn)镕2和F1-F3的大小并不能直接確定，故此時(shí)不存在純納什均衡。

2.2.2混合策略納什均衡分析

接下來(lái)再分析混合策略納什均衡，設(shè)監(jiān)管部門(mén)監(jiān)管的概率為P，食堂提供安全衛(wèi)生食品的概率為q，分別求出監(jiān)管部門(mén)和食堂的期望效用函數(shù)，然后對(duì)p、q求偏倒數(shù)并使之為零?？傻玫饺缦缕谕瘮?shù)的均衡解為：

p*=1- ,q*=

這是一個(gè)混合策略的納什均衡，沒(méi)有哪一個(gè)組合對(duì)雙方是最優(yōu)的，博弈雙方以不同的概率選擇策略，最后達(dá)到均衡。此時(shí)，監(jiān)管部門(mén)以p*的概率進(jìn)行監(jiān)管，而食堂則以q*的概率提供安全衛(wèi)生的食品。

2.2.2.1 從監(jiān)管部門(mén)監(jiān)管的均衡概率p*分析

此時(shí)顯然，R1，C，R2，F(xiàn)3會(huì)對(duì)p*的大小產(chǎn)生影響。其現(xiàn)實(shí)意義在于，通過(guò)增大食品衛(wèi)生安全監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管收益（如增大對(duì)監(jiān)管部門(mén)認(rèn)真履行監(jiān)管職責(zé)的獎(jiǎng)勵(lì)等），減小監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管成本（檢測(cè)手段的高效化和準(zhǔn)確化，制度方面的優(yōu)化等），增大對(duì)監(jiān)管部門(mén)的瀆職處罰，增大對(duì)食堂提供不安全衛(wèi)生食品的處罰力度，均可提高食品衛(wèi)生安全監(jiān)管部門(mén)認(rèn)真監(jiān)管的積極性。反之，會(huì)引起相反的效果。

2.2.2.1 從食堂提供安全衛(wèi)生食品的均衡概率q*分析

同理可知，顯然F1，F(xiàn)2，F(xiàn)3會(huì)對(duì)q*的大小產(chǎn)生影響。其現(xiàn)實(shí)意義在于，通過(guò)各種手段使得食堂提供安全衛(wèi)生食品的利潤(rùn)在合理的范圍內(nèi)，降低食堂提供劣質(zhì)食品所獲得的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)，提高對(duì)食堂不提供安全衛(wèi)生食品的處罰力度，均可提高食堂提供安全衛(wèi)生食品的積極性。反之，會(huì)引起相反的效果。

3、結(jié)論

結(jié)合現(xiàn)在農(nóng)村小學(xué)的食品衛(wèi)生安全現(xiàn)狀，和上述的分析，要解決現(xiàn)在農(nóng)村小學(xué)的食品安全衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)努力做到以下幾點(diǎn)：

1.政府要加大對(duì)食品監(jiān)管部門(mén)行政不作為的懲罰力度，努力做到分工明確、權(quán)責(zé)并重、疏而不漏，讓食品安全衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)切實(shí)履行自己的職責(zé)。

2.積極努力降低食品監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管經(jīng)費(fèi)問(wèn)題，建立完善農(nóng)村小學(xué)食品安全衛(wèi)生監(jiān)管體系，對(duì)農(nóng)村中小學(xué)的食品衛(wèi)生安全監(jiān)管給予更多的重視與經(jīng)費(fèi)支持。

3.食品衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)應(yīng)鼓勵(lì)學(xué)生和學(xué)生家長(zhǎng)積極參與到學(xué)校食堂安全衛(wèi)生的監(jiān)管中來(lái)，多進(jìn)行相關(guān)法律法規(guī)的宣傳，并要盡量做到有舉報(bào)，就有查處。

4.應(yīng)加大對(duì)食堂不提供安全衛(wèi)生食品的懲罰力度，建立學(xué)生食堂衛(wèi)生安全黑名單，并即時(shí)向公眾予以公示。

5.構(gòu)建完善的食品安全追溯體系，對(duì)學(xué)校提供的食品從原材料到上餐桌的全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督檢查。

參考文獻(xiàn)：

[1] 張維迎. 博弈論與信息經(jīng)濟(jì)學(xué) [M] . 上海三聯(lián)書(shū)店.2004: 3

篇(5)

【關(guān)鍵詞】亞硝酸鹽；中毒

【中圖分類(lèi)號(hào)】B155 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1004-7484（2013）01-0359-01

2009年5月至2012年8月，在我區(qū)發(fā)生的食物中毒事故，以亞硝酸鹽引起的中毒居首。引起亞硝酸鹽中毒事故的原因有：（1）誤食工業(yè)用鹽；（2）餐飲業(yè)及食品加工點(diǎn)加工食品時(shí)擅自加大亞硝酸鹽的用量。亞硝酸鹽引起的食物中毒主要是因?yàn)樗梢匝趸t蛋白，使之成為失去攜氧能力的高鐵血紅蛋白，導(dǎo)致呼吸困難，主要癥狀為口唇、指甲及全身皮膚，出現(xiàn)紫紺等組織缺氧現(xiàn)象，并有頭昏、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。重癥者可出現(xiàn)昏迷、痙攣和驚厥，常死于呼吸衰竭?，F(xiàn)將其中8例的監(jiān)測(cè)情況報(bào)告如下：

1　中毒情況及臨床癥狀

1.1　2009年5月4日，在某飯店16人用餐后有9人出現(xiàn)惡心、嘔吐、口唇青紫等癥狀。由于沒(méi)有剩余食物，未查清亞硝酸鹽來(lái)源。

1.2　2009年11月11日有6名撿垃圾人員在其住所附近撿到一瓶亞硝酸鹽試劑，誤以為食鹽，使用后出現(xiàn)惡心、嘔吐、全身青紫，其中兩人昏迷搶救后痊愈。

1.3　2010年3月22日，一對(duì)夫妻在某市場(chǎng)內(nèi)購(gòu)買(mǎi)豬頭肉，食用后出現(xiàn)頭昏、惡心、嘔吐癥狀，經(jīng)查為該攤販在煮肉時(shí)加入過(guò)多亞硝酸鹽所致。

1.4　2010年3月23日，某熟食加工廠生產(chǎn)的豬頭肉，由于加工過(guò)程中亞硝酸鹽加入過(guò)量引起一居民家食物中毒。

1.5　2010年4月13日，在一小吃部因亞硝酸鹽過(guò)量引起兩人中毒。

1.6　2010年4月20日，有4人在某小吃部吃早點(diǎn)后出現(xiàn)頭暈、嘔吐及口唇青紫癥狀，在該店查出亞硝酸鹽試劑一瓶。

1.7　2011年1月5日，一學(xué)生在某小吃吃了一碗打鹵面后出現(xiàn)嘔吐、全身青紫、昏迷癥狀，經(jīng)搶救痊愈。在小吃部的白糖及淀粉中檢出亞硝酸鹽。

1.8　2012年8月6日，一對(duì)新婚夫婦在某酒店請(qǐng)幾位朋友吃飯，新娘和另一人出現(xiàn)嘔吐、口唇青紫癥狀，經(jīng)調(diào)查席間只有兩人食用過(guò)炸鵪鶉，經(jīng)檢測(cè)后確認(rèn)鵪鶉在腌制過(guò)程中加入亞硝酸鹽過(guò)量所致。

2　樣品來(lái)源及檢驗(yàn)方法

2.1　樣品來(lái)源 樣品有剩余食物、中毒者的嘔吐物及懷疑的輔料。

2.2　檢驗(yàn)方法 試劑比色法

原理：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸氮化后，再與N-1-萘基乙二胺偶合形成紫紅色染料，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。

試劑：（1）氯化銨緩沖液

（2）硫酸溶液（0.42molL）

（3）氫氧化鈉溶液（20gL）

（4）對(duì)氨基苯磺酸溶液（1）

（5）N-1-1萘基乙二胺溶液（1gL）

（6）顯色劑：臨用前將對(duì)氨基苯磺酸溶液及N-1-萘基乙二胺溶液等體積混合。

（7）亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液：1ml=5.0ug

2.3　操作方法：

2.3.1　樣品處理：稱(chēng)取10.0g經(jīng)絞碎混勻的樣品，加70ml和12ml氫氧化鈉溶液混勻，用氫氧化鈉溶液調(diào)樣品PH=8，定容轉(zhuǎn)移至200ml容量瓶中加10ml硫酸鋅溶液混勻，如不產(chǎn)生白色沉淀，再補(bǔ)加2-5ml氫氧化鈉混勻，置60℃水浴中加熱10min取出冷卻至室溫，加水至刻度混勻。放置0.5h，用濾紙過(guò)濾，棄去出濾液20ml，收集濾液備用。

2.3.2　測(cè)定：吸收0.1、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0ml亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0、2.5、5.0、10.0、15.0、20.0、25.0ug亞硝酸鈉）分別置于25ml帶賽閉塞管中，同時(shí)吸取10.0ml濾液于25ml比色管中，與標(biāo)準(zhǔn)關(guān)機(jī)樣品管中分別加入4.5ml氯化銨溶液，加2.5ml60乙酸后立即加入5.0ml顯色劑，加水至刻度混勻，在暗處放置25min，用1cm比色杯，零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，波長(zhǎng)550nm處測(cè)吸光度。

3　結(jié)果

4　討論 亞硝酸鹽為工業(yè)鹽，味咸，外觀為百色結(jié)晶性粉末，酷似食鹽和白糖，易誤食而引起中毒，一般攝入0.3～0.5g即可引起中毒，攝入3g可致死[4]。亞硝酸鹽是一種強(qiáng)氧化劑，誤食后在消化道吸收入血與人體內(nèi)血紅蛋白的作用，是正常的Fe2+氧化為Fe3+形成高鐵血紅蛋白而失去攜氧能力，同時(shí)還阻止正常氧合血紅蛋白釋放氧，因而造成各種阻止的缺氧，臨床上突出表現(xiàn)為皮膚、粘膜呈青紫色[5]。亞硝酸鹽及其在腸道的分解產(chǎn)物NO對(duì)胃腸有刺激作用，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化癥狀[6]，本案例均有惡心、嘔吐等臨床癥狀。亞硝酸鹽對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)尤其對(duì)血管舒縮中樞有麻痹作用，它還能直接作用于血管平滑肌有較強(qiáng)的松弛作用兒之血壓降低[5]，嚴(yán)重者發(fā)生循環(huán)衰竭。因此呼吁衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)食品添加劑的管理，同時(shí)也要宣傳亞硝酸鹽的知識(shí)加強(qiáng)人們對(duì)亞硝酸鹽的認(rèn)識(shí)以免出現(xiàn)誤食現(xiàn)象。以上案例給相關(guān)監(jiān)督部門(mén)敲響了警鐘，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)和食品加工點(diǎn)的監(jiān)督力度，對(duì)熟食品及、半成品要定期監(jiān)測(cè)，嚴(yán)格控制這些產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)。

參考文獻(xiàn)：

[1]　張洪祥，衛(wèi)生實(shí)驗(yàn)法，注解 華文出版社1995：761.

[2]　《食品衛(wèi)生學(xué)》編寫(xiě)組，食品衛(wèi)生學(xué) 中國(guó)輕工業(yè)出版社1993：216.

[3]　中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)，理化檢驗(yàn)方法，衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所1966：207-208.

[4]　王大軍，肖麗。急性亞硝酸鹽中毒100例搶救體會(huì)[j].山東醫(yī)藥，2008，48（42）：27.

篇(6)

關(guān)鍵詞：保健品；檢驗(yàn)；新方法；應(yīng)用

按現(xiàn)行管理要求，保健品微生物學(xué)檢驗(yàn)方法應(yīng)按照GB/ T4789-2010食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。按《中國(guó)藥典》2005年版中的檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)，保健品微生物污染問(wèn)題比較突出，僅從我們?nèi)粘z驗(yàn)工作中微生物檢驗(yàn)結(jié)果不合格的產(chǎn)品，占到總檢驗(yàn)批次10%左右。這說(shuō)明保健品的微生物學(xué)檢驗(yàn)是保證其產(chǎn)品品質(zhì)和消費(fèi)者食用安全的重要指標(biāo)。按國(guó)標(biāo)方法檢驗(yàn)與采用驗(yàn)證過(guò)的方法檢驗(yàn)結(jié)果迥異，其中包括菌落總數(shù)超標(biāo)和致病菌檢查不合格等情況。這說(shuō)明革新檢驗(yàn)技術(shù)的重要性。保健品常見(jiàn)類(lèi)型包括口服液、劑、膠囊、茶劑等，完善保健品微生物檢驗(yàn)方法是必要的，采用革新檢驗(yàn)方法是更合理。

1 現(xiàn)有保健品檢驗(yàn)方法分析

1.1 現(xiàn)有保健品檢驗(yàn)方法概述

現(xiàn)有保健品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其中檢驗(yàn)大腸桿菌采用的原理為涂片染色鏡檢，致病菌檢測(cè)為分離培養(yǎng)及生化、血清鑒定，抗原測(cè)定以及動(dòng)物試驗(yàn)等[1]。這些方法都有可能因?yàn)楸＝∑分械乃幱贸煞謱?dǎo)致計(jì)數(shù)和定性的不準(zhǔn)確。

1.2 現(xiàn)有保健品檢驗(yàn)方法局限性分析

由于保健食品通常含有功效成分、提取物或化學(xué)添加物有關(guān)，這些成分造成保健品與中成藥的抑菌活性相似[2]。其處方中含葉黃素、蜂王漿凍干粉、維生素c、沙棘、山楂、蜂膠液等，這些成分本身或者所造成的環(huán)境，可能在檢驗(yàn)條件下影響細(xì)菌生長(zhǎng)，應(yīng)該在檢驗(yàn)過(guò)程中采用培養(yǎng)基稀釋法或薄膜過(guò)濾法消除或降低抑菌活性，以使得檢驗(yàn)結(jié)果更加科學(xué)、合理、可靠[3]。

2 保健品微生物檢驗(yàn)新方法應(yīng)用

2.1 金黃色葡萄球菌的檢測(cè)：乳膠凝集反應(yīng)

此方法利用抗原與抗體特異性結(jié)合的特性，加上人工大分子的乳膠顆粒而發(fā)生肉眼可見(jiàn)的凝集反應(yīng)[4，5]。金黃色葡萄球菌的檢測(cè)：該試劑盒中含有對(duì)免疫抗蛋了的基因探針與靶細(xì)胞雜交后能用特定的方法進(jìn)行細(xì)菌蛋白AlgG和鞭毛蛋白敏感的聚苯乙烯乳膠粒子，細(xì)菌蛋白A和lgG結(jié)合，凝聚酶和鞭毛抗原結(jié)合，含有金黃色葡萄球菌的樣品加入試劑盒中后l分鐘內(nèi)將產(chǎn)生凝集反應(yīng)[6，7，8]。該法的靈敏度和特異性均非常高。能有效減少樣品中的其他成分的干擾。

2.2 酶聯(lián)免疫吸附法（IILSA）

這是用于定性或定量測(cè)定特異抗原體的一種技術(shù)，它多采用“夾心式”設(shè)計(jì)，即用抗體包被的聚苯乙烯孔捕獲抗原，用另一個(gè)結(jié)合了酶的抗體與抗原結(jié)合形成抗原抗體復(fù)合物，再用一種生色酶底物通過(guò)肉眼觀察或比色法記錄結(jié)果[9，10]。

2.3 基因探針?lè)?/p>

基因探針是能識(shí)別特異堿基序列（基因）的一段單鏈DNA或RNA分子，經(jīng)標(biāo)記了的基因探針與靶細(xì)胞雜交后能用特定的方法進(jìn)行檢測(cè)[11]。

2.4 聚合酶鏈反應(yīng)（PCR）

它以待檢測(cè)的核昔酸鏈為模板，由人工合成的寡核昔酸介導(dǎo)，通過(guò)核酸聚合酶促反應(yīng)快速擴(kuò)增核酸序列[12]。PCR技術(shù)在食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)中的應(yīng)用很廣泛，可直接檢測(cè)標(biāo)本中的大腸桿菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、肉毒梭菌、乳酸桿菌等食品中常見(jiàn)的微生物[13，14]。利用PCR檢測(cè)食品中的微生物，多數(shù)情況下因樣品中存在著不同程度的干擾因子或抑制因子，影響PCR的擴(kuò)增效率，導(dǎo)致假結(jié)果的產(chǎn)生[15，16]。

3 綜述

上述情況表明，按國(guó)標(biāo)GB/ T4789-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)方法對(duì)保健食品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)存在局限性，從保障對(duì)保健品服用者的安全性出發(fā)，應(yīng)在保健食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)中進(jìn)行方法的有效性確認(rèn)，尤其注冊(cè)檢驗(yàn)，要充分重視方法學(xué)研究，即方法驗(yàn)證；建議結(jié)合《中國(guó)藥典》的有關(guān)要求，增加陽(yáng)性對(duì)照菌株和方法驗(yàn)證的要求，采用方法乳膠凝集反應(yīng)、酶聯(lián)免疫吸附法（IILSA）、基因探針?lè)?、聚合酶鏈反?yīng)。

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篇(7)

航空配餐業(yè)是為飛機(jī)上旅客和機(jī)組提供食品的配餐機(jī)構(gòu)，在宏觀經(jīng)濟(jì)保持較快增長(zhǎng)和航空運(yùn)輸產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展的大好形勢(shì)下，中國(guó)航空食品業(yè)的未來(lái)一片光明。據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)和預(yù)測(cè)，2010年前民航客運(yùn)周轉(zhuǎn)量將保持兩位數(shù)的增長(zhǎng)速度，未來(lái)20年年均增長(zhǎng)9.3%；近年來(lái)，全球航空配餐市場(chǎng)增速2-3%，中國(guó)航空食品市場(chǎng)增速5-6%。然而，在這么樂(lè)觀的前景下，航空食品的質(zhì)量和安全的保障，也逐漸成為人們和社會(huì)關(guān)注的重要問(wèn)題。航空食品因其特殊性而被歸入世界上最復(fù)雜的生產(chǎn)運(yùn)作系統(tǒng)行列，從食品結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)看，它的生冷食物較多，高蛋白，高糖類(lèi)食品多，從加工到儲(chǔ)存，一直到食用的間隔時(shí)間較長(zhǎng)，餐具、茶具使用量大等。前三點(diǎn)是使航空食品易腐爛的重要因素，后一點(diǎn)則導(dǎo)致傳染病的機(jī)會(huì)大增。因此，不僅對(duì)機(jī)上食品進(jìn)行監(jiān)督，還要對(duì)餐具、食具、茶具、毛巾等日用品進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督，切實(shí)從各個(gè)環(huán)節(jié)上保證食品不被污染。本文從影響我國(guó)航空食品安全的污染因素出發(fā)，對(duì)目前我國(guó)航空食品質(zhì)量和安全保障體系研究和發(fā)展現(xiàn)狀做了簡(jiǎn)要綜述。

航空食品的特點(diǎn)

航空食品，系指提供航空運(yùn)輸這一特定環(huán)境中的人食用和飲用的一切物品。從衛(wèi)生角度講，航空食品與普通食品一樣，必須符合國(guó)家食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；所不同的是航空食品從生產(chǎn)到加工到機(jī)上食用，整個(gè)過(guò)程運(yùn)轉(zhuǎn)周期長(zhǎng)、工藝復(fù)雜，而且所有食品均在空中飛行時(shí)食用（包括機(jī)組成員和乘客）。航空旅客流動(dòng)量大、分布廣的特點(diǎn)已構(gòu)成流行病學(xué)上的易感人群，極易造成食源性疾病的暴發(fā)和傳播，所以依據(jù)ISO9001:2000、HACCP和SQF2000CM對(duì)航空食品生產(chǎn)和服務(wù)的過(guò)程和產(chǎn)品進(jìn)行系統(tǒng)、有效的安全和質(zhì)量管理十分必要；另外，航空食品的生產(chǎn)、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸將耗費(fèi)大量的資源，產(chǎn)生的廢水、廢氣和噪音對(duì)環(huán)境造成較大的影響，所以也應(yīng)在組織中建立和實(shí)施ISO14000：1996環(huán)境管理體系。

航空食品安全的影響因素

食品安全是指食品及相關(guān)產(chǎn)品不存在對(duì)人體健康現(xiàn)實(shí)的或潛在的侵害的一種狀態(tài)，也指為確保此種狀態(tài)所采取的各種管理方法和措施。目前航空食品供應(yīng)存在的問(wèn)題主要包括三個(gè)方面，第一、食品結(jié)構(gòu)復(fù)雜：飛機(jī)上供應(yīng)的食品中生冷、高蛋白、高糖類(lèi)多，易腐敗。第二、加工儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)：民航食品從準(zhǔn)備、加工、儲(chǔ)存到食用的間隔一般在4-8小時(shí)，如儲(chǔ)存不當(dāng)，易造成食物中毒。第三、食品采購(gòu)供應(yīng)的渠道多：機(jī)上供應(yīng)的食品除了主菜和炒菜，由民航企業(yè)自行加工外，其余食品及容器用具、包裝材料全部從外部采購(gòu)，而且采購(gòu)點(diǎn)多，變化不定。

影響航空食品安全的污染因素微生物污染

微生物污染包括細(xì)菌性污染、病毒和真菌及其毒素的污染。引起食源性疾病的微生物主要有：沙門(mén)氏菌、致病性大腸埃希氏菌、單細(xì)胞增生李斯特氏菌、霍亂弧菌等。這些致病性微生物主要存在于肉食、家禽、雞蛋、大米等食物中。在機(jī)體免疫力較低的情況下，引起以腹痛、腹瀉、嘔吐為主的急性消化系統(tǒng)疾病，更嚴(yán)重者還可引起小兒急性腦炎等惡性疾病。

農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染

農(nóng)業(yè)種植和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染是食物中毒的“二號(hào)殺手”，我國(guó)有兩到三億農(nóng)戶(hù)在生產(chǎn)所有食品和食品原料，魚(yú)、肉、蛋、奶、糧食、水果、蔬菜。還有數(shù)百萬(wàn)計(jì)的中小型食品加工企業(yè)。13億人口所吃的加工食品大部分都是由他們生產(chǎn)的。以現(xiàn)在的規(guī)模，素質(zhì)和守法意識(shí)，在加上市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的利益驅(qū)動(dòng)，也會(huì)造成源頭污染問(wèn)題。

環(huán)境污染

通過(guò)食物的富集，人類(lèi)從食物中攝取了種類(lèi)繁多的有毒、有害物質(zhì)，而這些有害的化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)經(jīng)過(guò)動(dòng)植物的作用后變得更為復(fù)雜?；S排放的化學(xué)物質(zhì)、煤煙粉塵、酸雨中的化學(xué)物質(zhì)等都是大氣污染源；水體污染也因工業(yè)廢水和生活污水的排放日益嚴(yán)重，使?jié)O業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品的安全性受到威脅。過(guò)量施用氮肥使大量的硝酸鹽積蓄在作物體內(nèi)，對(duì)作物本身無(wú)害，但對(duì)人畜有害。例如利用焦化廠廢氣生產(chǎn)的氨水，酚的含量高，造成土壤的酚污染，使農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)下降，食品有異味；磷礦石中除含磷外，還含有砷、鎘、鉻、氟、汞、鉛等，長(zhǎng)期使用也會(huì)造成污染。農(nóng)藥的過(guò)量和超范圍使用，使食品中農(nóng)藥殘留量增大，危害更嚴(yán)重。

食品添加劑（防腐劑）、新原料、新工藝等對(duì)食品安全的影響

動(dòng)物性食物中的化學(xué)物質(zhì)主要來(lái)自飼料添加劑。抗生素是畜禽養(yǎng)殖業(yè)中常用的飼料添加劑，應(yīng)用量過(guò)大或使用不當(dāng)，都可通過(guò)食用肉、蛋、奶途徑將抗生素轉(zhuǎn)移到人類(lèi)身上。近年來(lái)為刺激植物和畜禽生長(zhǎng)而應(yīng)用的激素類(lèi)化學(xué)物質(zhì)種類(lèi)也增多，這些激素的殘留物轉(zhuǎn)移到人體，對(duì)兒童造成的危害尤其嚴(yán)重。新工藝也可能帶來(lái)食品的安全問(wèn)題，如使用食品新型包裝材料、大孔樹(shù)脂吸附純化、食品輻照等新的食品加工工藝。目前，研究人員對(duì)這些新工藝在食品加工中的性質(zhì)和利害還未全面了解和掌握，因此可能帶來(lái)新的食品安全問(wèn)題。另外，從國(guó)內(nèi)外轉(zhuǎn)基因生物的研究來(lái)看，轉(zhuǎn)基因食品具有潛在的危險(xiǎn)，可能損害人類(lèi)的免疫系統(tǒng)，可能產(chǎn)生過(guò)敏綜合癥，可能對(duì)人體有毒性，對(duì)環(huán)境和生態(tài)系統(tǒng)有害，對(duì)人類(lèi)和人體存在未知的危害等等。

影響航空食品質(zhì)量安全的管理因素

食品質(zhì)量管理方面存在的問(wèn)題可以稱(chēng)為影響食品安全的管理因素。食品質(zhì)量是指食品滿(mǎn)足消費(fèi)者明確的或者隱含的需要的特征（食用性、內(nèi)在的特性即原輔材料的種類(lèi)和形狀、營(yíng)養(yǎng)特性、感官特性、安全性、衛(wèi)生性、時(shí)間性、經(jīng)濟(jì)性），其最基本、最重要的要求就是衛(wèi)生安全。食品質(zhì)量管理體系包括質(zhì)量管理方針、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系、質(zhì)量控制和質(zhì)量保證等一系列內(nèi)容。質(zhì)量管理體系的核心內(nèi)容是保證食品的質(zhì)量，因此食品質(zhì)量管理體系就圍繞食品安全衛(wèi)生的一系列有效監(jiān)控體系，食品質(zhì)量控制是該體系的重要組成部分。中國(guó)食品質(zhì)量監(jiān)控體系存在的主要問(wèn)題包括：法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)缺乏完整性，食品質(zhì)量的檢測(cè)體系、認(rèn)證體系不完善。中國(guó)現(xiàn)行的食品安全法律體系并非以食品安全為目的精心構(gòu)建而成，而是隨著社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展逐步自發(fā)形成的。結(jié)果，獲得各國(guó)一致認(rèn)可的確保食品安全的法律原則和制度，并沒(méi)有被完整地貫穿到現(xiàn)有食品安全法律體系中。而且，很多應(yīng)當(dāng)以食品安全來(lái)統(tǒng)領(lǐng)的法律制度，并沒(méi)有把食品安全作為立法目的來(lái)統(tǒng)領(lǐng)。現(xiàn)行的食品產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的覆蓋面不廣，常發(fā)生國(guó)外提出某項(xiàng)安全限量標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)壁壘后，我們才開(kāi)始被動(dòng)地著手建立相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，這種局面給中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的形象和產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力帶來(lái)了很大的負(fù)面影響；至今尚未建立有效的食品安全和質(zhì)量可追溯性制度。行之有效的跟蹤體制和“快速預(yù)警系統(tǒng)”不僅是查明食品安全問(wèn)題來(lái)源的有效途徑，也是參與全球競(jìng)爭(zhēng)、應(yīng)對(duì)技術(shù)壁壘的需要。而中國(guó)尚未建立有效的食品安全和質(zhì)量可追溯性制度，成為制約中國(guó)食品安全有效監(jiān)控的瓶頸之一。

中國(guó)安全食品的發(fā)展現(xiàn)狀

構(gòu)建了“從土地到餐桌”的技術(shù)、質(zhì)量、認(rèn)證全程質(zhì)量監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)體系，形成了符合國(guó)情的安全食品生產(chǎn)和加工體系。

20世紀(jì)90年代以來(lái)，中國(guó)借鑒國(guó)際上“有機(jī)食品(Organic Food)”，“自然食品(NaturalFood)”、“生態(tài)食品(Ecological Food)”、“健康食品(Healthy Food)”等方面的管理經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合本國(guó)國(guó)情，首先以無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)的安全食品新概念為基本特征，構(gòu)建了綠色食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)、商標(biāo)管理、組織服務(wù)組成的產(chǎn)業(yè)發(fā)展體系，形成了以“標(biāo)準(zhǔn)體系-質(zhì)量認(rèn)證-標(biāo)志管理”為主線的運(yùn)行模式。以統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和統(tǒng)一的形象面對(duì)市場(chǎng)，組織企業(yè)和農(nóng)戶(hù)共同參與開(kāi)發(fā)，在一些地區(qū)形成了“生產(chǎn)基地-龍頭企業(yè)-品牌-市場(chǎng)”良性運(yùn)轉(zhuǎn)的產(chǎn)業(yè)鏈條。AA級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)及綠色食品全程質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)體系也已初步建立。

新型的微生物控制技術(shù)柵欄因子

德國(guó)學(xué)者Leistner等人把食品防腐技術(shù)方法，如高溫、高壓處理、低溫冷藏或凍結(jié)、控制水分活性(AW)、調(diào)節(jié)酸性(pH)、采用輻照、控制氧化還原電勢(shì)、添加防腐劑等歸納成柵欄因子(Hurdle)，并提出食品防腐就是調(diào)控這些因子，打破微生物的內(nèi)平衡(Homeostasis)，形成特殊防止食品腐敗變質(zhì)的柵欄，對(duì)食品防腐的聯(lián)合作用，即柵欄效應(yīng)，將其命名為柵欄技術(shù)。如果將柵欄技術(shù)與關(guān)鍵危害點(diǎn)技術(shù)HACCP和微生物預(yù)測(cè)技術(shù)協(xié)同起來(lái)，可以設(shè)計(jì)、優(yōu)化、加工出衛(wèi)生安全、耐貯藏、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的食品。

活性包裝

活性包裝(抗菌包裝、鮮度指示器、時(shí)間——溫度指示器)是食品包裝的現(xiàn)展方向，可以更能延長(zhǎng)貨架期和提高食品安全性。將來(lái)，裝有計(jì)算芯片或集成電路的包裝會(huì)出現(xiàn)，它將包括了從原料到產(chǎn)品很多信息以及時(shí)間——溫度變化過(guò)程、價(jià)格和產(chǎn)品說(shuō)明等多項(xiàng)信息，它將能最大限度地和消費(fèi)者進(jìn)行更加全面信息溝通?？傊?，在全程食品加工鏈的衛(wèi)生控制中，把現(xiàn)代食品包裝作為一個(gè)柵欄因子對(duì)待，加強(qiáng)食品包裝這一因子水平的柵欄作用，可以較大幅度地降低其它因子強(qiáng)度，從而大大降低加工過(guò)程中柵欄技術(shù)強(qiáng)度，如降低殺菌程度、改變冷藏溫度、減少防腐劑添加量等，對(duì)提高食品品質(zhì)、保證食品安全、降低生產(chǎn)成本均有益處。

食品質(zhì)量和安全的政府管理

航空食品生產(chǎn)企業(yè)除了要遵守國(guó)家關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)所必須遵守的法律、法規(guī)，如：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》、《傳染病防治法》等外，還要服從并遵守《中華人民共和國(guó)國(guó)境衛(wèi)生檢疫法》、《中華人民共和國(guó)進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法》的有關(guān)規(guī)定。《中華人民共和國(guó)國(guó)境衛(wèi)生檢疫法》第4章衛(wèi)生監(jiān)督，《實(shí)施細(xì)則》第10章第107條，均注明了國(guó)境口岸內(nèi)向入、出境交通工具提供飲食服務(wù)的單位，必須接受檢疫機(jī)關(guān)的管理規(guī)定。

在我國(guó)，國(guó)家實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度，凡在中華人民共和國(guó)領(lǐng)域從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的，都必須遵守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》。該法適用于一切食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用具、設(shè)備、洗滌劑；也適用于食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境。因此《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》中關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)立、工廠的選址設(shè)計(jì)與設(shè)施，企業(yè)的衛(wèi)生管理，及對(duì)產(chǎn)品的各項(xiàng)要求等均適用于航空食品生產(chǎn)企業(yè)。此外，有關(guān)部、委，各地方立法機(jī)構(gòu)等制定的一些規(guī)定、管理辦法等，不僅適用于地方企業(yè)，對(duì)航空食品企業(yè)也具有同樣的約束力。

由于食品市場(chǎng)有著不同于其他產(chǎn)品市場(chǎng)的多個(gè)重要特征，使安全食品管理不同于一般消費(fèi)品的管理，除依靠市場(chǎng)主體建立在維護(hù)自身利益基礎(chǔ)上的自律來(lái)規(guī)范外，更要依靠政府超經(jīng)濟(jì)的強(qiáng)制力量來(lái)規(guī)范。在食品安全的政府管理上，發(fā)達(dá)國(guó)家都建立了適合本國(guó)，且與國(guó)際接軌的食品安全與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理體系。橫向管理體系以各種法律法規(guī)健全、組織執(zhí)行機(jī)構(gòu)配套、政府和企業(yè)逐步建立實(shí)施“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”的預(yù)防性控制體系為特征?？v向?qū)嵤奶镱^到餐桌的全過(guò)程管理。在管理手段上強(qiáng)調(diào)制度手段與行政手段等多種手段的組合。制度手段包括：制定完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括產(chǎn)品本身的標(biāo)準(zhǔn)，也包括對(duì)加工操作規(guī)程等標(biāo)準(zhǔn)；建立檢驗(yàn)檢測(cè)體系；實(shí)施市場(chǎng)準(zhǔn)入制度；規(guī)定嚴(yán)厲的法律責(zé)任。行政手段包括：監(jiān)督檢查，如衛(wèi)生抽查、罰款、查封、扣押和禁止銷(xiāo)售、禁止移動(dòng)等強(qiáng)制性措施；食品安全教育宣傳；生產(chǎn)操作培訓(xùn)；組織、支持和鼓勵(lì)食品安全方面的科研和合作等。為了使安全食品政策效能發(fā)揮最大，近年來(lái)發(fā)達(dá)國(guó)家開(kāi)始對(duì)安全管理規(guī)制進(jìn)行成本效率的分析研究。1995年，美國(guó)農(nóng)業(yè)部成立了規(guī)制評(píng)估和成本收益分析辦公室。其他許多國(guó)家也采用了一些規(guī)章性的審核，所有OECD成員國(guó)的政府部門(mén)都已要求使用一些科學(xué)方法對(duì)規(guī)制進(jìn)行評(píng)估。隨著要求運(yùn)用成本收益準(zhǔn)則對(duì)聯(lián)邦管制進(jìn)行分析的發(fā)展趨勢(shì)，經(jīng)濟(jì)學(xué)家如Arrow等提出了環(huán)境、健康和安全管制的成本收益分析原理；Antle提出了有效食品安全管制的原理，并結(jié)合Rosen的競(jìng)爭(zhēng)性企業(yè)生產(chǎn)品質(zhì)差別的產(chǎn)品模型和Gertler、Waldman的質(zhì)量調(diào)整成本函數(shù)模型，構(gòu)建了肉類(lèi)企業(yè)的理論和計(jì)量經(jīng)濟(jì)成本函數(shù)模型，檢驗(yàn)“產(chǎn)品安全性不會(huì)影響生產(chǎn)效率”的假設(shè)。經(jīng)對(duì)廠商調(diào)查數(shù)據(jù)的分析，發(fā)現(xiàn)這個(gè)假設(shè)并不成立。由此估計(jì)食品安全規(guī)則在牛肉、豬肉和家禽業(yè)等不同產(chǎn)品上產(chǎn)生的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)實(shí)施食品安全規(guī)則的成本會(huì)超過(guò)美國(guó)農(nóng)業(yè)部估計(jì)的收益。除了很小的企業(yè)，在每磅肉上實(shí)施規(guī)則的成本大約是一致的。其他的重要成果如French、eighbors、Carswell、Williams和Bush估計(jì)了企業(yè)履行食品加貼標(biāo)簽法規(guī)的成本。與國(guó)外不同的是，國(guó)內(nèi)學(xué)者在研究我國(guó)食品安全的政府管理上，主要集中在政策面的描述及對(duì)現(xiàn)有政府管理失靈的分析上，主要涉及到：食品質(zhì)量安全管理法制化；建立和不同規(guī)模、組織的生產(chǎn)者對(duì)安全蔬菜供給推廣速測(cè)技術(shù)、創(chuàng)建專(zhuān)銷(xiāo)網(wǎng)點(diǎn)、實(shí)施產(chǎn)地標(biāo)識(shí)制度、試行追溯和承諾制度；消費(fèi)者教育；完善保障體系，包括健全標(biāo)準(zhǔn)體系、完善檢驗(yàn)檢測(cè)體系、加快認(rèn)證體系建設(shè)、加強(qiáng)技術(shù)研究和推廣、建立信息服務(wù)網(wǎng)絡(luò)等。

食品質(zhì)量和安全保障體系研究進(jìn)展

綜上所述，食品安全不光是技術(shù)問(wèn)題，也不僅僅是經(jīng)濟(jì)問(wèn)題，實(shí)際上是社會(huì)問(wèn)題?？v觀世界，國(guó)際社會(huì)和發(fā)達(dá)國(guó)家已有許多好的經(jīng)驗(yàn)和做法值得借鑒；但食品安全問(wèn)題的真正解決，尚需假以時(shí)日。食品安全涉及管理體制改革；法律法規(guī)設(shè)立；生產(chǎn)市場(chǎng)準(zhǔn)入體系的建立；檢測(cè)評(píng)估資源的整合；技術(shù)法規(guī)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系的建立；還有認(rèn)證認(rèn)可、信息網(wǎng)絡(luò)、危機(jī)確認(rèn)“應(yīng)急、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”預(yù)警、培訓(xùn)教育乃至道德信用規(guī)范的建設(shè)。