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摘要：為了最大程度上獲取短乳桿菌49(Lactobacillus brevis 49)的蛋白質信息,分別優化了蛋白質的提取條件與酶解條件。用正交實驗法考察細胞破碎方法、蛋白酶種類、酶解時間、酶添加量4個因素對L.brevis 49的胞內蛋白提取方法以及酶解方法的影響,以質譜中檢測到的蛋白質數目為參考指標進行優化;同時對培養基氮源進行優化,并分別選用TCA沉淀法、冷丙酮沉淀法、平衡酚-丙酮法和超濾法提取發酵液中的胞外蛋白。結果表明:L.brevis 49胞內蛋白最佳的提取破壁方法為超聲破碎法,最佳水解酶為糜蛋白酶和胰蛋白酶共同作用,最佳的酶與蛋白質量比為1∶50,最佳酶解時間為12 h,獲得胞內蛋白數目527個。獲得L.brevis 49胞外蛋白的最佳培養基為0.6%酵母浸粉做單一氮源的MRS培養基,最佳提取方法為三氯乙酸(TCA)法,可獲得44個含信號肽蛋白。該方法有望為啤酒的安全檢測提供參考。